酸湯，

中國人餐桌上最偉大的發(fā)明！

沒有人會(huì)在吃過貴州酸湯之后，不深深地愛上它。

這個(gè)顏色紅中帶橙，口味酸辣交織、讓人胃口大開的美味，最近幾年從苗嶺大山中走出，成為如今美食圈當(dāng)之無愧的頂流，大量的連鎖火鍋店、米粉店、快餐店開始引入酸湯滋味，甚至連咖啡館都賣起了酸湯拿鐵。

在火鍋愛好者口中，貴州酸湯火鍋是吃一次能回味一個(gè)月的靈魂震撼；而在減脂期的朋友們口中，無油無糖但依然美味的貴州酸湯，更是水煮菜的救世主；甚至還有貴州酸湯的狂熱愛好者表示：“貴州酸湯是世界上最偉大的發(fā)明”。

與外地人對(duì)酸湯的驚艷感不同，在貴州人眼中，酸湯滋味已在千百面前就融入在了黔地人民的生活中——工作日來一份酸湯粉、酸辣燙、酸湯水餃，酸辣提神；假期招待外地朋友，必然要去吃酸湯魚、酸湯牛肉，酸香的湯底襯得肉質(zhì)格外鮮嫩，堪稱貴州美食第一名片。

在貴州，就連米粉也是酸湯味。

攝影/吳學(xué)文

很多人在吃過一次酸湯之后，便覺和這種美味相見恨晚，而如果深入貴州城中、鄉(xiāng)村、深山，則會(huì)發(fā)現(xiàn)這口迷人的酸香，作為貴州發(fā)酵藝術(shù)的縮影，火得太晚了！

撐起貴州美味半壁江山！

一鍋紅彤彤、咕嘟嘟冒泡的紅酸湯火鍋，是人們對(duì)于貴州酸湯的初印象。在正式涮火鍋之前，服務(wù)員通常會(huì)先打一碗湯底叫客人細(xì)細(xì)品嘗酸湯原味，在這一碗湯底中，你能吃出發(fā)酵的酸、若隱若現(xiàn)的辣，還有一絲明亮的木姜子香氣，一碗下肚，讓人胃口大開，并滿懷期待接下來的酸湯火鍋盛宴。

咕嘟嘟冒泡的紅酸湯火鍋，

看著就讓人胃口大開。

攝影/吳學(xué)文

隨后在涮肉的過程中，你更是會(huì)發(fā)現(xiàn)，酸湯好像是天生為火鍋而生，無論在鍋里涮什么食材，酸湯都像是有魔法一樣，能讓食材風(fēng)味更上一層樓。煮魚片、涮牛肉，酸湯中的酸味不僅能讓肉質(zhì)變得更加軟嫩，還能讓肉本身的鮮味更加凸顯，堪稱食材美味放大器。

圖1: 在壇子中發(fā)酵的毛辣果。攝影/陳偉紅

圖2: 剁辣椒，制作糟辣椒的重要步驟。攝影/夏功文

如今在城中吃的紅酸湯除了酸味，還有辣味，而這抹辣味，則源于同樣是因發(fā)酵而生的糟辣椒。糟辣椒在黔菜中有著不可撼動(dòng)的地位，每到初秋辣子紅了，貴州城中小區(qū)、山間村落，都能聽到剁辣椒的聲音，剁好的辣椒只需加上冰糖、白酒、精鹽即可入壇腌制，腌好的糟辣椒少了有攻擊性的辣味，卻多了一絲發(fā)酵產(chǎn)生的酸香韻味。糟辣椒的品種、配比，也同樣影響著紅酸湯的風(fēng)味，每家不同的秘方，也造就了家家不同的紅酸湯風(fēng)味。

如果說毛辣果和糟辣椒是紅酸湯的“骨架”和“血肉”，那酸湯火鍋中必不可少的木姜子，則是酸湯火鍋的“靈魂”。木姜子可以說是中國最令人“上頭”的香料，它聞起來就像是新鮮的檸檬和香茅，同時(shí)又帶著絲絲縷縷薄荷般的辛涼，在酸甜苦辣咸五味之外，獨(dú)自開辟了一條冷門賽道。只需少許木姜子的加入，就能讓沸騰翻滾的酸湯頓時(shí)平添了幾分清新與激爽。而這三者的結(jié)合，才真正造就了酸中帶辣、濃郁爽口的貴州美食名片。

隱藏在酸湯中的木姜子，是酸湯的靈魂。

攝影/吳學(xué)文

每一顆毛辣果，每一勺辣椒，每一粒木姜子，都來自貴州廣袤山地的風(fēng)味原產(chǎn)地。因此，多數(shù)人來貴州尋味列表中必吃的美食之一便是酸湯火鍋。真的到了貴州，則會(huì)發(fā)現(xiàn)這酸湯除了打火鍋，還有更多美味的可能。在貴州，任何小吃都可以搖身一變，變成酸湯滋味，貴州人愛吃粉，清晨一碗開胃提神的酸湯粉，開啟元?dú)鉂M滿的一整天；川渝地區(qū)的麻辣燙，到了貴州，也搖身一變變成了酸辣燙，糊辣椒加上木姜子油做蘸水，是獨(dú)屬于貴州人的美味......

酸湯百搭的滋味，讓它既可獨(dú)立成菜，也能完美融合在各種小吃里，卷絲娃娃時(shí)，最后的點(diǎn)睛之筆就是那一勺酸湯；走進(jìn)菜市場(chǎng)的涼拌菜的攤子邊，買一份酸湯洋芋片，里面也用了酸湯來調(diào)味。

無論是當(dāng)主角還是做配角，酸湯融入在了貴州人的餐桌各處。

100余種酸湯的滋味！

貴州酸湯，酸從何來？

在酸湯大火的當(dāng)下，毛辣果和糟辣椒做成的紅酸湯，是走出貴州大山最典型的“驚喜”。但如果深入貴州地方縣區(qū)，貴州酸湯還會(huì)給你更多震撼。

而這一重的震撼，就是大道至簡(jiǎn)的白酸。白酸，因湯色清白透亮而得名，雖看起來寡淡，但只要喝一口，就能感受到十分有沖擊力的酸香。之所以說白酸大道至簡(jiǎn)，是因?yàn)榘姿岬脑虾芎?jiǎn)單，不同于紅酸湯多種味型的調(diào)和，白酸湯的原料只有一種：米。

無論是紅酸湯還是白酸湯，都是貴州人最愛的酸湯。

攝影/吳學(xué)文

制作時(shí)只需將稻米或糯米煮過的米湯倒入原有的酸湯壇中再次發(fā)酵即可，這個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單，但如果仔細(xì)觀察，白酸湯的制作中，其實(shí)處處都是貴州人的發(fā)酵哲學(xué)。

比如在煮米的過程中，水溫不能過高，如果溫度過高，則會(huì)殺死老酸湯中的酵母；加入新的米湯時(shí)，只加六七成滿即可，要留給酸湯發(fā)酵的氧氣；老酸湯的罐子要用水密封儲(chǔ)存，這樣既可以讓發(fā)酵過程中的氣體順暢排出，也能阻止新的氧氣進(jìn)入。如今，在貴州的許多苗寨中，依然能找到傳承多代，保存上百年的白酸湯，酸湯缸里的酵母代代傳承，就如同貴州的美食文化一樣，風(fēng)味流轉(zhuǎn)至今。

白酸湯口味的酸湯魚，更能凸顯魚肉本鮮。

攝影/陸宇堃

與紅酸湯的酸辣濃烈不同，白酸湯只酸不辣，味道酸中回甘，口感潤滑。在部分貴州人眼中，白酸的地位甚至比紅酸還要高，畢竟紅酸湯的出現(xiàn)，是在番茄和辣椒傳入貴州之后，而在此之前，貴州人早就已經(jīng)享受到了白酸湯的美味。

在貴州各地，酸湯滋味精彩紛呈——如果按湯的味道來分，有鮮酸湯、澀酸湯、麻辣酸湯、咸酸湯；按湯的原料劃分，有菜酸湯、豆腐酸湯、雞酸湯、毛辣角酸湯、肉酸湯、魚酸湯、蛋酸湯、蝦酸湯；按湯的質(zhì)量和清澈度劃分，有清酸湯、濃酸湯、上酸湯、高酸湯、二酸湯；再按民族劃分，還有侗族酸、水族酸、苗族酸、布依族酸......

紅酸、臭酸、蝦酸，在貴州有各種酸味盛宴。

攝影/陳偉紅

酸湯幾乎可以與所有食材搭配，無論是魚、豬腳、牛肉等肉類，還是蕨菜、竹筍等蔬菜，都可以用酸湯來煮，甚至一碗白米飯，都能與酸湯迸發(fā)出最美妙的舌尖幻想。在貴州人千百年間的食酸進(jìn)化中，也誕生了許多酸味固定搭配，比如臭酸與豆腐、肥腸、五花肉可以做成雜燴，鹽酸做成的扣肉是貴州下飯神菜，還有蝦酸與牛肉同樣是絕配。

鹽酸扣肉，酸爽不膩。

攝影/陳偉紅

一碗酸湯，一篇貴州嗜酸史，也是貴州人的發(fā)酵藝術(shù)和生存智慧。苗嶺山脈、大婁山脈、武陵山脈、烏蒙山脈等群山環(huán)伺，讓這里成為山地大省。而這里卻沒有鹽脈，高山連綿也運(yùn)不進(jìn)鹽。貴州人發(fā)明了酸，以酸代鹽保持營養(yǎng)。久而久之，酸，這個(gè)也能改變少鹽飯菜寡淡無味的味道，便成為貴州飲食中別具一格的特色，且千變?nèi)f化——百吃不膩、回味無窮。

當(dāng)酸和辣成為了一條“上癮”賽道，讓如今酸湯大火。很多人也會(huì)想，酸湯會(huì)不會(huì)像其他美味一樣，又是一個(gè)曇花一現(xiàn)的美食？但在貴州人眼中，只要貴州人還在，酸湯就會(huì)一直火下去。

貴州人的生活，離不開酸湯。

攝影/陳中

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