古藺麻辣雞是四川古藺縣的一道著名地方?jīng)霾?，采用先鹵后蘸食的方式，味道麻辣鮮香、鹵香十足，深受人們的喜歡。

要做好古藺麻辣雞有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

第一，雞要鹵的好；

第二，紅油要煉的好；

今天，就跟大家分享一下古藺麻辣雞的做法；

第一步，吊高湯

按10斤清水，加入豬骨1斤、肉皮1.5斤、雞鴨各1斤的比例來吊高湯。

吊湯前，所有原料汆水，去除原料中殘留的血水和腥味，再加入適量的老姜、大蔥節(jié)和料酒，燉煮6~8個(gè)小時(shí)。

燉好后濾去殘?jiān)纯伞?/p>

吊好的高湯需有牛奶的濃度，顏色奶白。

第二步，調(diào)制鹵水

色拉油2斤，豬油、雞油各1.5斤，先用老姜、小蔥、香菜煉好，去異增香。

取高湯50斤，加入煉好的混合油、精鹽750克，味精500克，雞精300克，雞汁100克，糖色600~800克，香料一副，小火燉煮1個(gè)小時(shí)，然后關(guān)火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進(jìn)鹵湯。

這里鹵雞的湯，可以不加糖色，用白鹵的方式也可以，加了糖色后有一股焦糖的香味，加不加糖色，根據(jù)自己的需求來；

第三步，原料腌制

精鹽20斤，小火炒熱，加入八角50克、花椒50克，炒制香料微焦，即可。

選擇養(yǎng)殖時(shí)間不少于6個(gè)月的土雞3只，按每500克原料用花椒鹽10~20克，腌制6~8個(gè)小時(shí)。

第四步，鹵雞

按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，鹵湯開后下雞，小火浸煮30分鐘，關(guān)火燜1個(gè)小時(shí)即可。晾涼后宰成大小均勻的塊。

第五步，打蘸料

這里分享一個(gè)非常實(shí)用的紅油配方：

首先準(zhǔn)備好二荊條和朝天椒各80克、燈籠椒40克。辣椒先用小火炒香，然后搗成二粗面，拌入炒好的熟芝麻。

二荊條辣椒的色澤好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；燈籠椒很香，但是色澤不好，三種辣椒混合使用才能讓你的紅油又紅又香。

紅油

香料提前用溫水浸泡10分鐘，防止下鍋的時(shí)候炸糊。

鍋中下熟菜籽油，油溫5~6成加入蔥、姜、大蒜、香料，小火慢炸，把所有原料炸至焦黃后撈出不用。油溫180度，分兩次把油倒入辣椒面中，再放入紫蘇拌勻，靜置24小時(shí)，紅油即成。

這里為什么要用紫蘇？因?yàn)樽咸K的顏色非常紅亮，它會讓你的辣椒油顏色更加的好看。

紅油配方

碗中依次打入適量的青花椒面、鹽、味精、油酥豆豉末、紅油攪拌均勻即成蘸水。

也可以根據(jù)自己的喜好加入醬油、蒜泥等調(diào)料。

分享一個(gè)實(shí)用配方：

50斤鹵水：

白芷50克、良姜50克、肉蔻30克、桂皮30克、八角30克、當(dāng)歸15克、黃芪15克、小茴香15克、草扣15克、白扣10克、陳皮10克、辛夷10克、香葉8克、丁香5克