【食品論壇·大講堂】食品企業(yè)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目操作解析-菌落總數(shù)測(cè)定

食品起泡的原因：食品起泡是因?yàn)閿嚢韬屯L(fēng)有關(guān)系，另一個(gè)原因是食品里面含有大量的蛋白質(zhì)原料例如，蛋白胨，玉米漿、黃豆粉、酵母粉這些都很容易產(chǎn)生泡沫。

食品泡沫的危害：

1.泡沫會(huì)影響食品的口感。

2.泡沫過(guò)多時(shí)會(huì)容易溢出，造成浪費(fèi)材料和增加染菌的機(jī)會(huì)。

3.嚴(yán)重的時(shí)候會(huì)另菌體呼吸受到阻礙，導(dǎo)致菌體破壞。

4.泡沫多會(huì)導(dǎo)致罐裝時(shí)的裝料減少。

在食品生產(chǎn)中確實(shí)會(huì)存在很多的問(wèn)題，例如果汁加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量泡沫，那么灌裝時(shí)就存在同樣的問(wèn)題。假如灌裝一次，那肯定是裝不滿的，假如裝的次數(shù)多，一則是增加了機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，增加了生產(chǎn)成本；二則泡沫溢到瓶口和瓶身，就可能引起霉菌污染，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

又例如，做豆腐的過(guò)程中有一步是熬煮豆?jié){。豆?jié){中有大量蛋白質(zhì)，還有一些皂苷。它們都具有表面活性，在加熱攪拌的過(guò)程中能夠形成大量泡沫。豆?jié){中含有相當(dāng)多的蛋白酶抑制劑。如果沒(méi)有失去活性，就會(huì)抑制蛋白酶的活性，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。而皂苷具有苦澀味，含量較高的話會(huì)導(dǎo)致惡心嘔吐。大量泡沫形成的溫度大概只有七八十度，這個(gè)溫度不足以讓蛋白酶抑制劑和皂苷失去活性。如果不消泡，大量泡沫的產(chǎn)生會(huì)讓溫度難以繼續(xù)升高。所以，消泡是一個(gè)難以避免的操作[1]。

總結(jié)起來(lái)可以說(shuō)，生產(chǎn)中產(chǎn)生的泡沫不僅影響工業(yè)生產(chǎn)的順利進(jìn)行，也影響產(chǎn)品的質(zhì)量，另外還會(huì)降低設(shè)備的使用面積，增加加工時(shí)間的消耗。

我們要消除泡沫的方法有機(jī)械消泡和化學(xué)消泡兩種，機(jī)械消泡是指借助機(jī)械力將泡沫打破，或者借助壓力使泡沫破裂，該方法不需要額外添加其他物質(zhì)，節(jié)約原料，減少了化學(xué)試劑的污染幾率，但是該方法需要一定的設(shè)備和動(dòng)力，而且不能從根本上消除引起泡沫的因素。化學(xué)消泡也就是添加消泡劑，該方法與機(jī)械消泡比起來(lái)，省時(shí)省力，投資小，見(jiàn)效快[2]。

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消泡劑的簡(jiǎn)述

消泡劑是在食品加工過(guò)程中用來(lái)降低表面張力、消除泡沫的物質(zhì)。泡沫是不溶性氣體在外力作用下進(jìn)入液體之中，形成的大量氣泡被液體相互隔阻的非均相分散體系。泡沫是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，有表面積自行縮小和自行破裂的趨勢(shì)。自然消泡需要時(shí)間很長(zhǎng)，需要使用消泡劑實(shí)現(xiàn)快速消泡滿足食品加工生產(chǎn)的要求。

消泡劑有很多種，成分也有很大不同。

消泡劑主要由活性成分、乳化劑、載體和乳化助劑組成，其中活性成分是最重要的核心部分，起破泡和降低表面張力的作用；乳化劑是將活性成分分散成小顆粒，以便更好地分散在油或水中，消泡效果更好。載體在消泡劑中占很大比例，表面張力不高，主要起到支撐介質(zhì)的作用，有利于消泡消泡的效果，可以降低成本；乳化助劑是為了使乳化效果更好。

消泡劑多為液體復(fù)配產(chǎn)品，主要分為三類：礦物油類、有機(jī)硅類、聚醚類 [3]。

1、礦物油類消泡劑通常由載體、活性劑等組成。載體是低表面張力的物質(zhì)，其作用是承載和稀釋，常用載體為水、脂肪醇等；活性劑的作用是抑制和消除泡沫，常用的有蠟、脂肪族酰胺、脂肪等。

2、有機(jī)硅類消泡劑一般包括聚二甲基硅氧烷等。有機(jī)硅類消泡劑溶解性較差，在常溫下具有消泡速度很快、抑泡較好，但在高溫下發(fā)生分層、消泡速度較慢、抑泡較差等特點(diǎn)。

3、聚醚類消泡劑包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚類消泡劑具有抑泡時(shí)間長(zhǎng)、效果好、消泡速度快、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。例如在果蔬飲料、豆制品、蔗糖等生產(chǎn)過(guò)程中就會(huì)用到消泡劑。

消泡劑的作用可分為破泡劑、抑泡劑、脫泡劑三種類型。

所謂破泡劑，就是在液體起泡后加入，通過(guò)吸附泡沫和表面張力的作用進(jìn)入泡膜使基礎(chǔ)變薄，可以快速破壞泡沫，降低液面。抑泡劑是能抑制泡沫產(chǎn)生的物質(zhì)，它與液體泡沫物一起吸附在泡沫上，降低表面張力，使泡膜變薄，破損，預(yù)防泡沫現(xiàn)象。

脫泡劑在液體中吸附于氣泡，聚集氣泡中的空氣，氣泡相互吸附后，在吸附界面破損形成大氣泡，浮力增大提高速度，促進(jìn)脫泡。

消泡劑一般具有破泡、抑制泡沫、脫泡等多種作用。針對(duì)不同途徑或原因產(chǎn)生的起泡所選擇的消泡劑是不同的，所以消泡劑的配方篩選尤為重要。

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消泡劑消泡的原理

消泡劑消泡原理一：

關(guān)于消泡劑的作用機(jī)理至今還沒(méi)有統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，美國(guó)膠體化學(xué)家羅斯(Ross，S.)明確表示，沒(méi)有任何消泡機(jī)理復(fù)蓋所有消泡現(xiàn)象，各種復(fù)雜的消泡劑，可以應(yīng)對(duì)各種消泡機(jī)理。接下啦闡述兩種消泡原理。

泡沫是氣體分散于液體中的分散體系，氣體是分散相，液體是分散介質(zhì)，由于氣體不溶于表面活性劑而形成穩(wěn)定狀態(tài)。氣泡形成后，由于發(fā)泡體系分子間的作用，親水基和疏水基被氣泡壁吸附，形成規(guī)則排列，其親水基朝向水相，疏水基朝向氣泡內(nèi)，從而在氣泡界面上形成彈性膜，其穩(wěn)定性很強(qiáng)，常態(tài)下不易破裂。同時(shí)泡沫是熱力學(xué)不穩(wěn)定系統(tǒng)，在重力作用下不斷進(jìn)行著液膜的下流、蒸發(fā)、破裂，以及泡沫液膜間的排液、滲透過(guò)程。

消泡的原因主要分為兩方面：1）易于鋪展、吸附的消泡劑分子取代了起泡劑分子，形成了強(qiáng)度較差的膜；2）在鋪展過(guò)程中消泡劑分子帶走鄰近表面層的部分溶液，使泡沫液膜變薄，泡沫穩(wěn)定性降低，易于被破壞。

從上面我們可以得知，消泡劑要發(fā)揮作用，首先必須滲入到泡膜的雙層膜中，其滲入能力可用滲入系數(shù) E 表示。消泡劑滲入后需要快速散布開(kāi)來(lái)，其散布能力可用散布系數(shù) S 表示，

式中：γF為泡沫介質(zhì)的表面張力；γDF為消泡劑的表面張力；γD為泡沫介質(zhì)與消泡劑之間的界面張力。當(dāng) E＞0 時(shí)，消泡劑能夠滲入到泡沫中；當(dāng) E＜0 時(shí)，消泡劑不能滲入泡沫中；當(dāng) S＞0 時(shí)，消泡劑能在液膜表面擴(kuò)展；當(dāng) S ＜0 時(shí)，消泡劑不能在液膜表面擴(kuò)展。所以，只有當(dāng) E＞0，S＞0 時(shí)消泡劑才具有消泡作用[4]。

消泡劑消泡原理二：

泡沫在液體內(nèi)部存在是因?yàn)闅怏w表面吸附了表面活性物質(zhì)，導(dǎo)致表面能降低而形成能量穩(wěn)定的系統(tǒng)而造成的；消泡劑的原理就是改變部分氣泡表面的表面活性物質(zhì)的分布狀態(tài)，從而改變表面張力引起這些氣泡的內(nèi)壓發(fā)生變化，并合并到其他氣泡中，形成體積更大的氣泡，但是又引起新的不平衡和新的合并。這種合并的大氣泡最后被浮力推出液體內(nèi)部，這是一個(gè)脫泡過(guò)程；存在與液體表面的氣泡在重力的作用下，氣泡膜會(huì)逐漸變薄最后破裂，消泡劑的作用就是加速這個(gè)變薄并破裂的過(guò)程[5]。

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消泡劑在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

目前我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等。

今年化工行業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲，一些不良商家開(kāi)始打起了小算盤(pán)，比如用工業(yè)級(jí)聚二甲基硅氧烷冒充食品級(jí)聚二甲基硅氧烷；工業(yè)級(jí)乳化劑冒充食品級(jí)乳化劑；更有甚者，為了減少活性物的使用，提升產(chǎn)品性能，竟然將未被列入原輔料表的工業(yè)級(jí)聚醚類和有機(jī)硅聚醚類產(chǎn)品使用在食品級(jí)消泡劑的生產(chǎn)中。令人發(fā)指！

但按國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸。目前市?chǎng)上違規(guī)使用的問(wèn)題主要有以下4種情況：

1、 使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。

2、 添加劑使用超出規(guī)定用量。

3、 添加劑使用超出規(guī)定范圍。

4、 使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑

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消泡劑行業(yè)的發(fā)展

據(jù)紐約州奧爾巴尼數(shù)據(jù)，消泡劑市場(chǎng)預(yù)計(jì)在2022年至2031年的預(yù)測(cè)期內(nèi)復(fù)合年增長(zhǎng)率為4.5%。有機(jī)硅產(chǎn)品類型在2021年的消泡劑市場(chǎng)中占有突出的44.7%的份額，預(yù)計(jì)在預(yù)測(cè)期內(nèi)將保持其主導(dǎo)地位。低表面張力、熱穩(wěn)定性、化學(xué)惰性和完全不溶性是使有機(jī)硅消泡劑適用于包括制藥、石油和天然氣以及食品和飲料在內(nèi)的多個(gè)行業(yè)的有希望的特性。

相對(duì)于銷量而言，亞太地區(qū)在2021年占據(jù)了消泡劑市場(chǎng)34.4%的關(guān)鍵份額。包括制藥、造紙和紙漿、食品和飲料以及紡織品在內(nèi)的幾個(gè)最終用途行業(yè)的快速增長(zhǎng)為該地區(qū)消泡劑市場(chǎng)創(chuàng)造了充足的機(jī)會(huì)[6]。

圖1 2018年國(guó)內(nèi)消泡劑市場(chǎng)份額

圖片來(lái)源：消泡劑研究院2018年數(shù)據(jù)

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消泡劑在食品中的應(yīng)用研究[7]

一、味精生產(chǎn)中的消泡劑

味精的發(fā)酵過(guò)程屬于好氣性發(fā)酵，過(guò)程中產(chǎn)生大量的氣泡，氣泡的產(chǎn)生會(huì)降低產(chǎn)量、抑制菌體的呼吸作用、降低菌體的產(chǎn)酸率。消泡劑是抑制泡沫最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)單的方法。用于味精生產(chǎn)中的消泡劑通常有植物油消泡劑、聚醚消泡劑、有機(jī)硅消泡劑，但是植物油消泡劑貯存不好，易變質(zhì)、酸值增高，應(yīng)用較少，目前聚醚類消泡劑、有機(jī)硅消泡劑在味精發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用較為廣泛，學(xué)者們對(duì)此進(jìn)行的研究也較多。

國(guó)內(nèi)學(xué)者胡廷等人將硅膏、聚醚、乳化劑、增稠劑、水等原料，經(jīng)過(guò)攪拌-升溫-溶解-分層-冷卻操作，便得到二甲基硅油-有機(jī)硅復(fù)合消泡劑，實(shí)驗(yàn)最佳條件為：3000r /min 的轉(zhuǎn)速下高速離心30min，75~ 85℃的條件下存放72h。將這種消泡劑用于某味精廠發(fā)酵罐，結(jié)果表明此種有機(jī)硅復(fù)合消泡劑比現(xiàn)在使用的植物油類消泡劑和有機(jī)硅消泡劑的效果好，對(duì)菌種沒(méi)有影響、用量少、消泡速度快、消泡能力強(qiáng)，但是其抑泡效果一般。

有國(guó)外學(xué)者M(jìn) Stones研究了有機(jī)硅消泡劑，結(jié)果得出：由于硅是指一類具有Si -O -Si 骨干有機(jī)基團(tuán)的特殊材料，是最簡(jiǎn)單的聚合物，即聚二甲基硅氧烷（硅橡膠），這些特性確保了有機(jī)硅將帶著一個(gè)基團(tuán)遷移到氣-液相界面上的氣泡內(nèi)，有機(jī)硅和有機(jī)硅共聚物是高聚材料，聚二甲硅氧烷，他們可以結(jié)合起來(lái)，產(chǎn)生各種各樣的有控制泡沫作用的控制劑，具有消泡的功能。

李月娥等人對(duì)在味精發(fā)酵中使用的聚醚消泡劑進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明聚醚的疏水基團(tuán)的分子量越大，消泡效果越好，當(dāng)分子量大于3000 時(shí)，這種聚醚消泡劑的消泡效果良好，分子量大于1500小于2500 時(shí)，有較好的消泡效果，而分子量小于1000 時(shí)則沒(méi)有消泡效果；聚醚消泡劑的消泡效果隨親水集團(tuán)含量的增加而降低，直到失去消泡效果，甚至?xí)兄莸淖饔?，只有?dāng)親水集團(tuán)鏈的比例在一定范圍內(nèi)時(shí)，聚醚消泡劑才有良好的消泡效果，另外聚醚消泡劑的綜合消泡能力（包括消泡和抑泡）受消泡劑濃度的影響，隨濃度的增加而降低，其最佳濃度為：5%~20%。

有學(xué)者對(duì)聚醚消泡劑的使用方法進(jìn)行了改進(jìn)：先在培養(yǎng)基中加入一定量的消泡劑，連同培養(yǎng)基一起加熱消毒入罐。另外再將消泡劑配制成一定比例的乳狀液，經(jīng)消毒后，用空氣保壓，視發(fā)酵罐內(nèi)泡沫上升情況，隨時(shí)“流加”入罐，這樣可有效降低消泡劑的使用量。

二、糖生產(chǎn)中的消泡劑

與味精的制造不同，制糖工藝采用濃縮結(jié)晶法，消泡劑是制糖過(guò)程中常用的工業(yè)助劑，使用的消泡劑主要有：聚甘油脂肪酸酯類（如N型）、蔗糖脂肪酸酯類、聚醚類（如PPE）和有機(jī)硅類（如F 型）等。因?yàn)榫鄹视椭舅狨ヮ惣碞 型消泡劑在煮糖過(guò)程中消泡和抑泡效果好，糖漿表面張力降低幅度大，還能加快糖晶體的沉降速度，改善糖漿過(guò)濾性能，所以聚甘油脂肪酸酯類消泡劑是目前制糖工業(yè)中用的最廣泛的消泡劑。

國(guó)內(nèi)學(xué)者陳朝毅等對(duì)N 型消泡劑進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：N 型消泡劑濃度越高，消泡抑泡的效果越強(qiáng)，當(dāng)糖漿中消泡劑的添加量達(dá)30mg /kg 時(shí)可取得滿意的消泡、抑泡效果。還有專家將食品級(jí)消泡劑用在低聚異麥芽糖的制備過(guò)程中，結(jié)果表明食品級(jí)消泡劑能夠抑泡、降低表面張力，而且食品級(jí)消泡劑還能阻止產(chǎn)品被氧化，保護(hù)成品。對(duì)不同的糖類使用的消泡劑不同，理論上，親油親水平衡值（HLB）在1~3 范圍內(nèi)的無(wú)毒表面活性劑都可作為糖廠加工使用的消泡劑，至今仍很難從理論上確定哪些表面活性劑是最好的糖用消泡劑，一般必須根據(jù)實(shí)驗(yàn)選定。

國(guó)外學(xué)者K. Prabhakaran等人對(duì)蔗糖中的泡沫進(jìn)行了研究，結(jié)果表明在250°C 等溫條件下，有機(jī)固體泡沫在空氣中進(jìn)行碳化脫水，碳泡沫由此獲得的燒結(jié)溫度在600~1400°C，密度在115~145mg /mL，電導(dǎo)率在1. 510-5 至0. 2Ω–1cm–1，碳泡沫球形細(xì)胞大小范圍在450 850nm，細(xì)胞是通過(guò)圓形或橢圓形窗口相互關(guān)聯(lián)，大小范圍在80 ~300nm。碳泡沫樣品的燒結(jié)溫度為1400°C，抗壓強(qiáng)度為0. 89MPa。

國(guó)內(nèi)還有學(xué)者陳駿佳等對(duì)苷蔗糖生產(chǎn)加工中的消泡劑進(jìn)行了研究。結(jié)果表明在全國(guó)甘蔗糖生產(chǎn)中使用的消泡劑有植物油類、太古油類、蔗糖脂肪酸酯類、聚甘油脂肪酸酯類（N 型消泡劑）、有機(jī)硅化合物類等。糖液中的蛋白質(zhì)、膠體及類脂物等表面活性物質(zhì)，容易與空氣混合，在輸送過(guò)程中產(chǎn)生泡沫，導(dǎo)致冒箱、冒罐、跑糖等，影響糖的產(chǎn)量及糖的質(zhì)量，加入消泡劑是解決此問(wèn)題的最簡(jiǎn)單、最直接的方法。其中蔗糖酯、N 型消泡劑消泡時(shí)間最短，為20s，而且蔗糖酯的抑泡時(shí)間最短，為21s，但是蔗糖酯生產(chǎn)反應(yīng)復(fù)雜，不易控制，性能不穩(wěn)定，水溶性差，因此N 型消泡劑是應(yīng)用最多、最廣泛的。

在糖的生產(chǎn)過(guò)程中由于攪拌、流動(dòng)、輸送等操作，使糖液與空氣混合，產(chǎn)生大量氣泡，造成糖液流失，原料損失，操作困難，同時(shí)增加了能耗，影響工廠經(jīng)濟(jì)效益。一般消除泡沫的方法有兩種：一是機(jī)械消泡法，二是化學(xué)消泡劑?；瘜W(xué)消泡劑具有提高生產(chǎn)效率、增加經(jīng)濟(jì)效益、加快蒸發(fā)結(jié)晶速度、降低糖漿黏度等優(yōu)點(diǎn)，在糖生產(chǎn)中添加化學(xué)消泡劑是常用的消除泡沫的方法。

三、釀酒中的消泡劑

有學(xué)者曾對(duì)釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的不利因素進(jìn)行研究，結(jié)果表明發(fā)酵過(guò)程中，因?yàn)閿嚢?、發(fā)酵而產(chǎn)生許多泡沫，泡沫給酒的加工帶來(lái)很多不利的影響和因素，如引起“逃液”、裝料減少等等，這些不利因素進(jìn)一步影響酒產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量，消泡劑是抑制泡沫最簡(jiǎn)單、最經(jīng)濟(jì)的方法。

國(guó)內(nèi)有學(xué)者對(duì)釀酒過(guò)程中加入的消泡劑進(jìn)行了研究，結(jié)果表明用植物油、月桂酸、脫水山梨醇單硬脂酸、肉豆落酸、油酸等做發(fā)酵消泡劑耗量大，消泡效果不理想；以聚二甲基硅氧烷為主體的有機(jī)硅消泡劑用于食品發(fā)酵得效果良好，發(fā)酵容量增加，產(chǎn)量提高；在消泡劑的作用下，發(fā)酵罐的頂蓋可在工作期間一直處于關(guān)閉狀態(tài)，從而降低釀液氧化作用，增高酒潔凈度；因氧化作用的降低，在部分蛋白質(zhì)變性狀況下，酒的物理、化學(xué)穩(wěn)定性很好，酒不再那么混濁；消泡劑使罐壁上酵母粉的附著度變低，同時(shí)也減輕了后清理的工作。

由于各類食品加工工藝不同，消泡劑的效果、作用不同，學(xué)者武春梅等在測(cè)定啤酒原濃時(shí)也加入了消泡劑，并對(duì)其可行性進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)中酒樣經(jīng)過(guò)了事先除氣，但在蒸餾的初期仍然會(huì)產(chǎn)生泡沫，甚至溢出瓶口，當(dāng)泡沫溢入蛇形冷卻管中時(shí)，表明實(shí)驗(yàn)失敗，因此在實(shí)驗(yàn)中加入微量的有機(jī)硅消泡劑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，啤酒原濃的測(cè)定不受消泡劑的影響，可有效降低測(cè)試時(shí)間，提高實(shí)驗(yàn)的成功率，并減輕檢驗(yàn)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。

引用資料：

[1] 云無(wú)心是我. 2019-02-01. 《做豆腐時(shí)添加的散泡止沸劑對(duì)人體有害嗎？關(guān)于豆?jié){豆腐的是三個(gè)問(wèn)題》

[2] 消泡劑研究院.2018-09-19《【靠譜】食品級(jí)消泡劑真靠譜么？怎么辨析！》

[3] 孫寶國(guó).《躲不開(kāi)的食品添加劑》

[4] 消泡劑研究院.2019-03-28.《消泡劑應(yīng)用及原理案例》

[5] 美晨乳化劑. 2021-02-22. 《科普 | GB2760—2014中可用作消泡劑的食品添加劑》

[6] 膠友通.2022年6月1日.《消泡劑市場(chǎng)預(yù)測(cè) 到2031年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為4.5%》

[7]楊雙春,張爽,趙倩茹,潘一.國(guó)內(nèi)外食品消泡劑的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2012(06)：225-229.

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