道口燒雞全套制作技術(shù)分享，附詳細(xì)鹵水調(diào)制配方及鹵制流程

煒翔與家人 2024-08-16 發(fā)布于新疆

展開全文

道口燒雞

一、熬制高湯

食材準(zhǔn)備：

豬棒骨5斤，雞架骨5斤，豬皮2斤，老姜100克，大蔥100克，高度白酒50克，清水50斤

制作流程：

1、準(zhǔn)備好豬棒骨、雞架骨、豬皮、去除雜物，清洗干凈備用；

2、將以上食材放入鍋中，加入清水大火燒開，燒制過程中不斷地打掉表面血沫，丟棄不要，直至湯面干凈無血沫溢出；

3、撈出食材投入清洗池，流水沖洗干凈備用；

4、將焯水后的食材投入高湯桶中，加入50斤清水、老姜100克、大蔥100克、高度白酒50克，大火不停熬制成乳白色湯底即可。

注意事項(xiàng)：

1、熬制過程中，不停地打掉浮面上的血沫；

2、熬好的高湯顏色奶白，瓢舀有輕微的掛汁，高湯過清，鹵出的產(chǎn)品沒有醇厚感、無光澤、易干，高湯過濃，鹵制產(chǎn)品時(shí)易糊鍋、油膩。

二、整雞加工處理

原料雞的選擇：

選擇新鮮蛋雞或者童子雞，體重約2斤到2.5斤左右，雞齡1年左右、雞齡太長則肉質(zhì)太老，太短則風(fēng)味欠佳。

凈膛：

整雞買回后需自己開膛、先從頸部左側(cè)皮膚剪開約1.5厘米小口，小心分離出嗦囊，同時(shí)拉出食管，氣管，然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門，去除肚內(nèi)內(nèi)臟器官，用清水沖洗干凈，再加入清水將雞浸泡2小時(shí)左右，取出瀝干水分備用。

造型：

道口燒雞的形狀似三角形或元寶形，造型后表面用清水清洗干凈，瀝干水分備用。

三、著色

食材準(zhǔn)備：

蜂蜜40克，清水60克，雞2只，將蜂蜜和清水混合攪拌溶解均勻后，均勻涂抹在造型后的雞外表。

制作流程：

炸雞用油選擇大豆油或者雞油、油量以淹沒過整雞為度。油溫160度左右，將著色后的雞放入油鍋里炸制，炸制約30秒，雞體表面微微著微黃即可（必須控制好油溫，防止色澤偏差較大）。

四、煉制雞油

食材準(zhǔn)備：

雞油4斤，芹菜50克，洋蔥50克，老姜30克，小蔥50克，胡蘿卜50克，香菜20克。

制作流程：

1、雞油切成小塊，用溫水清洗干凈，控干水分備用；

2、空鍋加入半斤清水，放入雞油中火熬制，待鍋中雞油清澈時(shí)，調(diào)至小火，加入芹菜、洋蔥、老姜、小蔥、胡蘿卜、香菜熬干水分，撈出備用。

五、炒制糖色

食材準(zhǔn)備：

冰糖500克，大豆油50克，清水200克，陳醋10克。

制作流程：

熱鍋放入大豆油50克，冰糖500克小火慢炒，炒至糖色融化，鍋中起小泡時(shí)關(guān)火，待糖色變色起魚眼泡時(shí)，從鍋邊加入200克清水、陳醋攪勻，熬煮2分鐘后倒出備用。

六、香料包制作

香料準(zhǔn)備：

白芷15克，桂皮10克，良姜6克，八角10克，毛砂仁5克，丁香0.5克，畢撥1克，肉蔻2克，去籽草果2克，山楂0.5克，香葉1克，小茴香2.5克，干姜1克，香果1個(gè)，白蔻0.5克，陳皮2克

制作流程：

香料按照配比稱重完成后放入容器中、加入開水淹沒香料、加入10克高度白酒，浸泡20分鐘瀝干水分裝入料包備用。

備注：

此香料配比為10斤食材配比，批量制作請按照食材重量相應(yīng)放大比例。

七、調(diào)配鹵水

高湯20斤，香料包、食用鹽200克，雞精50克，味精80克，冰糖60克，雞油1.5斤，老姜100克，麥芽酚10克，雞肉精粉10克，糖色適量。

備注：

麥芽酚和雞肉精粉是根據(jù)10斤食材配比，20斤湯至少鹵制10斤食材，最多鹵制15斤。

制作流程：

1、選用35厘米鹵水桶，加入20斤熬好的高湯點(diǎn)火燒開，放入老姜、香料包、熬制半小時(shí)；

2、加入鹽、雞精、味精、冰糖攪拌均勻；

3、根據(jù)自己需求加入適量糖色調(diào)色；

4、調(diào)色完成后加入雞油再次燒開即可（不鹵食材撈出香料包）;

5、再準(zhǔn)備一個(gè)35厘米的鹵水桶，將準(zhǔn)備好的雞依次碼放在桶中（此步驟是為了保持整雞的完整性和出鍋時(shí)不易爛）;

6、碼放完成后加入起好的鹵湯和香料包，再加入篦子，再在篦子上方壓上重物即可鹵制；

7、鹵制時(shí)間約3小時(shí)、浸泡時(shí)間2小時(shí)（根據(jù)雞齡去把控時(shí)間）撈出時(shí)先打出鹵水上的鹵油。

補(bǔ)味：

每鹵制500克食材加入6到8克鹽、雞精2到4克、味精3到5克、冰糖2克、麥芽酚1克、雞肉精粉1克。

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購買等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來自：煒翔與家人 > 《吃貨福利大雜燴》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)