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“五味調(diào)和，需之而成”，黃姚人愛吃豆豉，有著一日三餐，寧可不食米，不可無豆豉的說法，黃姚的豆豉作為傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料，其生產(chǎn)歷史悠久，可追溯到明末清初，是昭平有名的三寶之一，暢銷廣東、湖南、港澳、菲律賓、馬來西亞、新加坡等地，深受歡迎。黃姚豆豉有何神奇之處？為什么古鎮(zhèn)的人對豆豉有著莫名的熱衷？

姚江飄豉香

蜿蜒的姚江從鎮(zhèn)上貫穿而過，碧綠的河水清可見底，悠長的古巷蜿蜿蜒蜒,千年古榕郁郁蔥蔥，黃姚古鎮(zhèn)的生態(tài)之美撲面而來。黃姚古鎮(zhèn)保存著三百多棟青磚黛瓦的明清風(fēng)格的老宅子，隨處可見的百年古樹，古樸寧靜優(yōu)雅。

這里悠久的歷史文化積淀和長期的人文交往，賦予了它獨特的飲食特點，走在黃姚古鎮(zhèn)的大街小巷里，不時能聞到從街頭巷尾飄來的陣陣醬香。這些醬香的源頭，多是門店前一個個小缸里的豆豉醬、辣椒醬及各式醬菜，這些醬中都不難發(fā)現(xiàn)豆豉的身影。

黃姚豆豉歷史悠久

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珠江流域等地方仍保留有吃豆豉的習(xí)慣

豆豉在我國有著悠久的歷史，源于先秦時期，古時稱之為幽菽,秦朝改為豆豉,南北朝時期的《齊民要術(shù)》中即已出現(xiàn)了有關(guān)豆豉制作的記載。豆豉是一種健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌癥、增強人體免疫力等功效，深受人們歡迎。黃姚豆豉更是“昭平三寶”之一，早在清朝就被列為宮廷貢品，遠(yuǎn)銷東南亞，如今，對珠江流域等地方的飲食習(xí)慣仍有影響。

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史料的相關(guān)記載

清乾隆二十四年（1759年）修纂的《昭平縣志》記載：“豆豉為黃姚特產(chǎn)，遠(yuǎn)近馳名，他處制者遠(yuǎn)不及?！庇州d：“豆豉，以邑東黃姚街之出品為最得地道，因其炊浸、洗豆時俱用寶珠江水，故制成豆豉透心柔軟，香甜異味，物質(zhì)精良，名馳中外，誠特產(chǎn)也。”

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民間流傳的小故事

豆豉作為黃姚的特產(chǎn)，民間流傳著黃姚古鎮(zhèn)的舉人林作楫嗜好豆豉醬，千里迢迢背著豆豉醬去江西上任的故事。當(dāng)?shù)匾虼肆鱾髦皇状蛴驮姡骸翱h官愛豆豉，味道果然長。一餐沒豆豉，下飯總不香。

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以生產(chǎn)豆豉聞名的老字號

黃姚豆豉制作保持著古老的傳統(tǒng)制作技藝，多是以家庭為單位的民間作坊，鎮(zhèn)上曾出現(xiàn)過一批以生產(chǎn)豆豉聞名的老字號，如古怡盛、古信記、梁隆安，其產(chǎn)品暢銷菲律賓、馬來西亞、新加坡等國家和地區(qū)。

古鎮(zhèn)上的人家依舊沿用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)流程曬制豆豉，實行手工制作生產(chǎn)，保留了傳統(tǒng)的品質(zhì)和風(fēng)味。

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其傳統(tǒng)加工技藝于2008年被列入廣西壯族自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2012年11月22日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“黃姚豆豉”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

傳統(tǒng)豆豉加工技藝

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以生產(chǎn)豆豉聞名的老字號

楊晉記是一家以生產(chǎn)豆豉聞名的老字號，源于元末明初，清朝咸豐同治年間連年作為地方特產(chǎn)進貢朝廷，一度暢銷兩廣、港澳乃至東南亞一帶；最鼎盛時期梧州市整條牛皮巷作為豆豉倉庫，楊晉記豆豉順江而下，前沿門市部開設(shè)在廣州市沙面一帶，盛極一時。

因名噪一時銷售面廣，市面上出現(xiàn)假冒楊晉記的豆豉產(chǎn)品，為了防偽故特刻豆豉印“楊晉記”，從此楊家豆豉以“楊晉記”為名。

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百年傳承

楊謙榮師傅作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黃姚豆豉加工技藝代表性傳承人，楊晉記第七代傳人，受父輩的影響，對豆豉傳統(tǒng)的加工手藝達(dá)到了融會貫通，并加以創(chuàng)新，經(jīng)他手工做出的豆豉，顆粒均勻，烏黑發(fā)亮，豉香裕興，隔壁亦能聞香，將黃姚豆豉的技藝發(fā)揮得淋漓盡致，成為人們所喜愛的佐餐調(diào)味品。

楊謙榮在給徒弟講解豆豉的發(fā)酵過程

黃姚豆豉傳統(tǒng)技藝何人可傳？何人應(yīng)傳？楊謙榮的回答是都可傳。如今，楊謙榮帶的徒弟中不僅有自己的兒子、女婿，更有其他外姓子弟，不論親疏楊謙榮都將他們帶在身邊共同學(xué)習(xí)，以培養(yǎng)傳承人為己任，將自己的手藝傾囊相授，讓后輩將傳統(tǒng)加工技藝這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一代代傳承下去。

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豆豉傳統(tǒng)制作工藝

黃姚豆豉每道工序都有嚴(yán)格要求，制作工藝復(fù)雜精良。黃姚豆豉選用黃姚當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的上好黑豆、仙井泉水，以歷代流傳下來的傳統(tǒng)工藝制作而成，流程包括浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇等五個過程，傳統(tǒng)制作方法不僅繁瑣，而且需要堅韌的毅力。

民國時編撰的《昭平縣志》記載:“以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗凈，置于木甑，炊三小時許倒入冷水浸至靚身。撈起復(fù)用甑炊至大氣上升，甑蓋有水珠，即用大箕攤凍后，藏入霉房，用霉窩攤開壓使之霉。越七日，以江水洗凈，入落簍，又七日再入大箕，于早晨攤曬，用手撈二次后，底面轉(zhuǎn)靚便成豆豉。”

以豆豉為原料開發(fā)的各種美食

黃姚豆豉的清香，伴隨著一輩又一輩的黃姚人長大，味道清甜樸實，更有著對傳統(tǒng)的留戀與堅守，是黃姚人飯桌上不可或缺的一道美味佳佐。

黃姚古鎮(zhèn)人們以豆豉為原料積極開發(fā)出各種美食，內(nèi)容豐富、菜式種類頗多，來到黃姚的游客也可以用味蕾來記錄古鎮(zhèn)的別樣風(fēng)情。

由于制作方法各有講究，其品味迥異，有豉汁蒸排骨、豉汁白切雞、“黃姚豆豉宴”等佳肴。黃姚豆豉正如古鎮(zhèn)的風(fēng)光一樣，已成為黃姚的閃亮名片。

小巷里，豆豉依舊飄香。人們來黃姚旅游，離開時想給親朋們帶些手信，豆豉仍然是不二的選擇。因為人們覺得帶走了這種香味，才能帶走古鎮(zhèn)的悠遠(yuǎn)夢境，小橋流水與種種過往。

編 輯 | 灰 哥

審 核 | 王曉魯

來源：賀州發(fā)現(xiàn)