|
回味兩宋，共赴饗宴 “凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺” —《夢梁錄》 要問中國歷史上哪個朝代的人最會吃？那宋朝人多半能拔得頭籌。  北宋東京夜市 配圖來源 影視劇 《夢華錄》 兩宋時期農(nóng)業(yè)興盛，物產(chǎn)豐富。加上宋人對調(diào)味和優(yōu)質(zhì)食材的熱衷，讓人們開始探尋極致的美食文化。  宋朝街頭糕點鋪 配圖來源 影視劇 《清平樂》 宋朝餐桌上的美食究竟有多好吃？今天我們奉上古法食譜，為您重現(xiàn)宋人舌尖上的美味！ 一、宮廷宴 宋代宮廷美食以肉類為主?！坝鶑N止用羊肉”的開國規(guī)矩，讓羊肉菜品成為皇帝和大臣們筷下?？?。  《文會圖》 宋 趙佶 （局部） 此外，廚師豐富的想象力，也讓宋代皇帝的餐桌上出現(xiàn)了多種食材的巧妙結合。 山煮羊 不吃羊不是宮廷人 如果你是一只羊，千萬別活在宋代。宋人是出了名的愛吃羊肉，尤其是宋朝宮廷，食羊肉是一種身份象征。  《開泰圖》 宋 蘇漢臣 這道“山煮羊”出自南宋林洪的《山家清供》，清淡的調(diào)味頗有一番隱居宮廷的幻境。  山煮羊 成菜 食材準備： 羊肉兩斤、蔥十顆、杏仁二十粒、花椒二十粒、鹽酌量。  古法制作步驟： 第1步 羊肉切成兩指寬的方塊。   第2步 放入砂鍋，加純凈水至肉高處，放蔥段、花椒、杏仁。 第3步 燒開后撇去血沫，轉(zhuǎn)小火，加蓋燉至少一個半小時，關火酌量加鹽。  蟹釀橙 充滿想象力的宮廷菜 肥美的螃蟹與清香的橙子結合，會發(fā)生什么？今天我們很難將兩者聯(lián)系在一起做菜，但在熱衷螃蟹和香橙的南宋人眼里，這是一道美味的蟹釀橙！  《荷蟹圖》 宋 佚名 蟹釀橙，曾出現(xiàn)在清河郡王張俊招待宋高宗的宴席上，是名副其實的宋朝宮廷菜代表之一。  蟹釀橙 成菜 食材準備： 螃蟹六只、橙子兩只、醋酌量、黃酒小半匙、鹽酌量。 古法制作步驟： 第1步 用斜口小刻刀在橙子靠近頂部位置刻切一圈，要切穿橙皮。 揭開頂蓋，用金屬勺挖出橙子內(nèi)果肉和筋膜，做成橙甕。橙肉擠出橙汁備用。 第2步 螃蟹洗凈放入蒸鍋，大火蒸八分鐘。待不燙手后拆出蟹肉蟹黃并劃開，加小半匙黃酒、一點醋、兩匙橙汁、少許水，拌勻成餡料。 第3步 餡料分成兩份，釀入橙甕。蓋好蓋頂，水開后放入蒸鍋，蒸約五分鐘。上桌配蘸料。 二、名士宴 《清明宴圖》 當代 徐樂樂 （局部） 在宋朝這一文化盛世時期，名士們對美食尤其喜愛，他們偏愛清淡和養(yǎng)生。腦洞大開時，還會發(fā)明幾道“創(chuàng)意菜”。 梅花湯餅 名士的創(chuàng)意 《春游晚歸圖》 宋 佚名 宋朝名士們熱衷游園，讓賞花文化繁榮起來，花卉主題“周邊文創(chuàng)”紛紛推出。其中就包括冬季賞梅主題的創(chuàng)意美食：“梅花湯餅”。 梅花湯餅 成菜 食材準備： 梅花10克、檀香粉10克、面粉六兩、花模子一副、雞湯一大碗、鹽酌量。 古法制作步驟： 第1步 梅花在涼水中漂洗去除灰塵后去水，再取檀香粉一同放入一杯開水中浸泡一小時，之后用極細濾網(wǎng)過慮，只留湯汁。 第2步 六兩面粉加少許鹽徐徐注入湯汁，用手揉拌防止水量過多。揉成面團蓋上濕布醒面半小時后，再次揉面二三十下。 第3步 餡料分成兩份，釀入橙甕。蓋好蓋頂，水開后放入蒸鍋，蒸約五分鐘。上桌配蘸料。 東坡脯 宋朝美食家效應 蘇軾 影視形象 配圖來源 影視劇 《清平樂》 蘇軾除了文學家、朝臣、書法家三大頭銜外，也是宋朝著名美食家。這道南宋食譜上的東坡脯，雖未證實是否出自蘇軾，但無意間將宋朝美食名人效應顯露出來。 東坡脯 成菜 食材準備： 青魚一段、綠豆淀粉小半碗、花椒末酌量、醋兩匙、鹽酌量、麻油酌量。 古法制作步驟： 第1步 魚洗凈抹干，將兩側(cè)整塊魚肉片下。橫著切成八厘米長的薯條狀長條。加兩匙醋、適量鹽抓勻后腌半小時。同時，準備綠豆淀粉小半碗，加一匙花椒末拌勻備用。 第2步 魚肉條在粗紙上壓干表面水分，再放入粉內(nèi)滾一滾，注意粉衣要薄透。裹粉后蘸上麻油。 第3步 魚條排在大盤中，在烈日下曬干風干。天氣晴好，兩日即可全干。 三、市井宴 “夜市直到三更盡，才五更又復開張” —《東京夢華錄》 北宋東京夜市 配圖來源 影視劇 《夢華錄》 無論是北宋首都東京還是南宋首都臨安，通宵不絕的都市煙火氣，讓市井小吃成為宋代美食文化必不可少的一環(huán)。這兩款宋朝街頭“人氣單品”，值得一試！ 五香糕 宋朝甜品能養(yǎng)生 宋朝果子 配圖來源 影視劇 《夢華錄》 熱播劇《夢華錄》中的“江南果子”在吃貨圈里火了。其實，蜜餞果脯，酥皮點心、饅頭蒸點，它們在宋朝都屬于非常流行的市井“果子”，其中就包括自帶養(yǎng)生功效的“五香糕”。 五香糕 成品 食材與配料： 糯米粉2勺、黏米粉6勺、芡實粉1勺、人參粉1/5勺、白術粉2/5勺、茯苓粉2/5勺、砂仁粉少許、砂糖酌量（粉與砂糖的重量比例在3:1）、錫紙蛋糕模12個。 古法制作步驟： 第1步 將準備好的配料全部放入大碗中攪勻，之后倒入篩面粉的細孔網(wǎng)篩里至少過篩兩遍，篩勻，除去粗顆粒。 第2步 砂糖提前用適量熱水溶化，放涼。徐徐倒入混合粉里。邊倒邊攪拌，不夠再添。攪成酸奶般粘稠的粉漿，靜置半小時，讓細粉吸飽水，再次攪拌。 第3步 用大勺將粉漿分入錫紙蛋糕模里。分裝完畢后，將鍋燒開放入稿模，用平整的錫箔紙或平盤蓋住糕面，大火蒸約十分鐘。放涼后撕開蛋糕模，取出五香糕，用不銹鋼制的梅花模具修形。 雪泡縮脾飲 夏日街頭冰飲 宋朝茶坊 配圖來源 影視劇 《夢華錄》 宋代民間流行食冰，各類茶坊、冰鎮(zhèn)涼水攤在宋朝街頭很常見。消暑解渴的冰鎮(zhèn)藥草茶，更是在炎炎夏日里備受追捧。 雪泡縮脾飲 成品 食材與配料： 糯砂仁、烏梅肉、煨草果、炙甘草、干葛、白扁豆。 古法制作步驟： 第1步 煨草果：面粉加水拌成稠面糊。用面糊包裹草果后置于微火上烘烤至面糊焦黑，剝?nèi)ゲ莨馄ぶ挥米褜崱?/p> 第2步 白扁豆去皮：沸水內(nèi)泡5分鐘，撈出浸冷水，搓凈皮。取砂仁3.4克，凈烏梅肉，草果籽、炙甘草各2.4克，干葛與白扁豆各1.2克。 第3步 烏梅肉剪碎，砂仁砸開。全部材料放入瓷鍋里，加一大碗水，煮開后轉(zhuǎn)小火煎15分鐘。關火前加冰糖一塊煮溶后去渣放涼。加冰塊或冰鎮(zhèn)飲用。 《宋宴》 新星出版社 回味宋宴，既是全民對飲食標準的無限拔高，又散發(fā)著街頭市井里的煙火氣。不妨學著做幾道宋朝美食，將數(shù)千年中華美食文化在我們手中傳承下去。 原標題：《宋宴：回味兩宋，共赴饗宴——古法重現(xiàn)宋人舌尖上的美味》 |
|
|
