 燒椒醬制作技術(shù)配方匯編 燒椒醬 原料：二荊條（500克），紅小米（50克）或青小米（50克），大蒜（100克） 佐料：雞汁（20克），蠔油（60克），鮑魚汁（20克），辣鮮露（40克），美極鮮（20克），雞精（20克），味精（20克） 主角：生菜油（250克） 點(diǎn)火干炒原料，炒香（表皮微糊 ）關(guān)火，石碓窩搗茸(或用刀剁細(xì)）。有條件的最好是用碳烤會(huì)更香。此時(shí)原料烤好后準(zhǔn)備一個(gè)可密封的容器把所有佐料和原料拌勻，倒入生菜油。密封冷藏。 網(wǎng)紅燒椒醬 清洗干凈的3斤線椒晾干，準(zhǔn)備350克菜籽油，45克雞精和味精，30克白糖，15克雞粉，60克鹽，30克辣鮮露，15克花椒油，45克醬油，150克蒜粒，線椒切段放入烤箱，上火220度，底火250度烤10分鐘左右取出攪碎，起火熱鍋，倒入菜籽油燒至八九成熱讓油降溫，隨后倒入大蒜粒和辣椒，下入調(diào)味料，攪拌均勻即可。 自制燒椒汁（500克，10份） 1. 美人椒（去籽）100克、線椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥爛，取出打碎，過(guò)濾，形成燒辣椒末 2. 李錦記辣蝦鮮特級(jí)鮮醬油250克、李錦記財(cái)神蠔油50克、清水50克、燒辣椒末100克，以火調(diào)和，燒開過(guò)濾即可 燒椒魚醬 菜籽油310克，鮮青小米椒510克，鮮青椒290克，紅花椒12克，蒜泥85克，家樂(lè)雞汁80克，美極鮮辣汁100克，鹽18克，雞粉45克，將鮮青小米椒，鮮青椒烤焦搗碎，鍋內(nèi)加入菜籽油燒熱，加入烤好的辣椒。蒜泥，花椒，鹽，雞汁，美極鮮辣汁，雞粉炒勻即可。 燒椒汁 用料： 生菜子油30克，味精、雞精各4克，蠔油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恒順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 口味：燒椒味 適用范圍：適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。 燒椒醬 辣椒去掉把，洗凈，瀝水備用。燒辣椒沒(méi)有用炭火，那樣太麻煩。把炒鍋燒熱，不放油，然后把瀝干水的辣椒倒進(jìn)去，按壓、翻炒，直到辣椒的皮變焦。辣椒準(zhǔn)備好好了，待它們冷一點(diǎn)，然后在砧板上切成小段，放入一個(gè)大碗。在切好的辣椒里面放入切成小粒的蒜，加上一點(diǎn)蠔油、味極鮮、一點(diǎn)點(diǎn)老抽，還可以隨心所欲地放入一點(diǎn)炒過(guò)的的芝麻，我個(gè)人還放了一點(diǎn)姜粉。起鍋燒油，油熱倒入裝有辣椒的大碗里面，快速攪拌一下，就成了。 燒椒醬 [ 食材 ] 線椒5根 蒜末15g 青花椒5g 鹽1/2小勺 白糖1/2小勺 生抽1大勺 蠔油2小勺 。更多技術(shù)參考，請(qǐng)查閱本編tao1566669朋友圈 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食譜 ] 1.線椒洗凈擦干水分，放入無(wú)水無(wú)油鐵鍋中炕出虎皮，或明火烤至虎皮，切碎 2.碗中加入燒椒碎、1大勺蒜末、5g青花椒，潑入2大勺熱油 吃辣可以加兩條小米辣 3.再加入1/2小勺鹽、2小勺蠔油、1大勺生抽、1/2小勺白糖，拌勻 燒椒醬 步驟一(去掉辣椒蒂） 我今天挑選了微辣的新鮮青辣椒，太辣容易上火，但這種辣椒的l辣味比較溫和，微辣還帶有清香味，非常好吃，如果你喜歡吃辣，可以選擇市場(chǎng)上比較辣的辣椒。然后把頭部去掉，這個(gè)辣椒的籽很嫩，就不需要去除了。 步驟二（清洗） 用清水把辣椒清洗干凈 步驟三（撈出涼干） 撈出來(lái)后，一定要瀝干水份 步驟四（炒辣椒 ） 把控干水份的辣椒放入無(wú)水無(wú)油的鍋中，開小火炒至發(fā)軟，并炒出虎皮狀，在炒制的過(guò)程中，用鍋鏟邊炒邊壓，這樣可以更快使辣椒變軟成虎皮。 步驟五（炒成虎皮狀） 辣椒炒至發(fā)軟，并呈虎皮狀，就表示辣椒炒好了，這時(shí)就可以盛出備用了。 步驟六（給虎皮辣椒改刀） 為了方便入味，需要給辣椒改刀切粒，然后再剁碎，盡量碎一些，你也可以用搗碎器把它搗碎會(huì)更有口感，完成后放一邊備用。 步驟七（準(zhǔn)備香料） 接下來(lái)需要制作香油，需要用到的香料有：大蔥，西芹，大蒜，生姜，另外還有“三件套”，也就是八角，香葉與桂皮，其實(shí)這三件套在很多菜中都可以用到。 步驟八（做香油） 鍋中加入食用油，開中火，把圖七的香料全部放入鍋中，慢慢炸至變色，這么操作做出來(lái)的香油，非常香，接下來(lái)把所有的殘?jiān)繐瞥鰜?lái)丟棄不要。 步驟九（加入青椒） 在香油中加入青椒，開中火，炒至充分融合 步驟十（調(diào)味） 當(dāng)辣椒炒香后，加入生抽1勺，食鹽2勺，為了保存得更久，食鹽可以多加一些，加入蠔油1勺，接下來(lái)繼續(xù)翻炒入味后，即可出鍋 |
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