提起吃菌子，大家可能首先會想到云南，殊不知其實隔壁的山地大省貴州，也是一個自然條件天賦異稟的中國食用菌大省。

眾所周知，貴州多山。作為全國唯一沒有平原的省份，貴州全省92.5%的面積都被山地、丘陵占據，與夏季平均氣溫24℃的獨特“夏涼”氣候一道，共同孕育了豐富的植被類型，共同組成菌子們的“快樂老家”。在群山間，雞?菌、紫花菌、白參菌、金耳、鹿茸菇、紅托竹蓀、黑牛肝菌、灰樹花、羊肚菌等各式山珍悄然生長，直到成為貴州人手中的鮮美食材。

菌物種類足夠豐富，自然也給了貴州人吃菌子的無限可能。傳統黔菜中，“無辣不歡”的辣子雞菌子火鍋、龍里肉餅雞、省級非遺織金水八碗等依然在當代人的餐桌熠熠生輝；而走進“黔菌”品牌推薦體驗品鑒餐廳，更多本地美食元素與國際化料理方式創(chuàng)意結合，則為黔菌帶來了更多風味可能，盤縣老火腿雞?、干椒菌菇關嶺黃牛肉、奶漿菌芝士藍莓、竹蓀臘肉面包……新一代貴州廚師不拘一格，用世界美食的格局來打造更多元的黔菌宇宙。

如今夏菇正當時，7月7日-7月11日，地道風物團隊聯袂多位菌物及美食專家學者和大V共同開啟 “吃菌子 來貴州”風物之旅，歷時5天4晚，穿越貴州5個地市州，追溯黔菌的美味奧秘。

如果你也是菌子愛好者，那么這份黔菌美味指南，你絕對不可錯過！

主題菌宴，

品嘗黔菌的傳統與時尚

想要了解帶有貴州特色的菌子會是什么風味？

當然是要先飽餐一頓，用味道說話，所以風物之旅的第一站，就是去貴陽市區(qū)的黔蘑菇吃午飯。餐廳以“貴州野生蘑菇”為主題，結合貴州各地特色食材和應季時蔬，油雞?拌絲瓜尖、盤縣老火腿雞?、老貴陽辣子雞燜紫花菌、干椒菌菇關嶺黃牛肉、酸湯菌菇雜燴……就連西南地區(qū)常見的竹蓀羊肚菌湯，喝前也要先沖一勺貴州的三七粉，調出鮮甜，力求用貴州當地物產打造黔菌獨有滋味。

為了嘗到第一口新鮮和保持菌子最佳口感，凡是涉及燜、煮都是現場烹飪，簡單洗凈的各式菌子和搭配食材一起下鍋，隨著鍋內溫度上升，在咕嘟咕嘟聲中散發(fā)出迷人香氣，盡情向每一位慕名而來的食客展示黔菌的天然鮮香。

除了新鮮現做，通過在烹飪中加入本地特色食材元素，達到1+1＞2的風味效果也是黔蘑菇的拿手好戲。拿最出彩的盤縣老火腿雞?來說，用與宣威火腿、金華火腿齊名的中國三大火腿之一：盤縣火腿做配，加入新鮮紅椒絲和雞?菌清炒，先感受火腿濃郁的咸香猛地沖擊味蕾，用咸味最大程度激發(fā)雞?菌的鮮甜，再配合雞?菌清新爽脆的口感，滋味妙不可言。

如果想要吃到更加傳統、地道的貴州做法，那么距離貴陽市幾十公里外的龍里縣便是絕佳去處。開在百年老宅中的聚龍?zhí)萌怙炿u，敢直接拿菜名做招牌，味道自然不俗，預先用整雞燉好雞湯和蒸熟的肉餅一起做湯底，再加入各式野生菌燉煮，沒有過多技巧，全靠土雞、土豬的濃郁香氣和菌子自身鮮美為這道菜增色。等二十分鐘菌子煮透，用帶著濃烈焦香的貴州糊辣椒蘸肉，撈出口感不同，飽吸肉香的各種菌子：爽脆的竹蓀、牛肝菌；口感微韌的雞?菌、羊肚菌；軟糯的金耳……一次實現吃菌子大滿足。

同樣富有貴州特色的傳統吃法還有，織金縣的省級非遺“織金水八碗”。在坐落在群山之間的織金飯店，我們吃到了以“上洞八仙”命名，充滿當地特色食材的八道水烹菜肴，以最原始的滋味，展示來自大山的饋贈：竹蓀、香菇、薏仁米、可樂豬……沒有刺激的調味，只品嘗貴州大山風味的鮮香一面。

感受過傳統料理方式下，黔菌的原生態(tài)鮮美，自然也不能錯過，新一代黔菜領軍人物以黔菌為靈感創(chuàng)作出的全新創(chuàng)意料理。在貴陽的泉上·美食會餐廳，本地特產的各種菌子與外地食材、烹飪技法結合，比如讓人耳目一新的奶漿菌芝士藍莓，在甜品制作過程中加入鮮美多汁的奶漿菌汁，做到外觀與普通甜品無異，吃到時卻能感受到奶漿菌特有的香氣，再用酸甜口的藍莓綜合掉多余的甜膩，入口十分清新。黔菌不但可以搭甜品，也能和海鮮一起組成“鮮味暴擊”，將刷把菌和海參同燒，濃稠的湯汁裹著微韌的菌子與軟糯的海參一道，鮮味明顯提升。

能做甜品，能做菜的黔菌，當然也能做主食，擺盤不輸星級餐廳的茅草菌海鮮撈面，面條口感爽滑，少量海鮮作為點綴豐富口感，味道柔和的茅草菌被海鮮湯汁浸染入味，不斷豐富黔菌在食材組合上的無限可能。新一代黔菜大廚們，憑借著對本地特色菌子的充分了解，不斷引入全新烹飪元素，為最初來自大山的原始風味，提供更多風味呈現。

貴州群山間的食用菌宇宙

有了舌尖上對黔菌風味的初步印象，帶著對低調黔菌的好奇，風物之旅的第二站來到位于貴陽市花溪區(qū)的貴州省生物研究所。如果說貴州省野生菌資源豐富，靠的是自然條件天賦異稟，那么今天我們能品嘗到如此豐富的黔菌風味，絕對離不開貴州幾代科研人員的不懈努力。

自然條件下生長的野生菌，既是大山的無私饋贈，也暗含著許多未知風險。不同菌種該如何區(qū)分？眾多野生菌物中，哪些可以食用？美味的野生食用菌，又該如何人工馴化栽培？一切問題解開的背后，都離不開貴州省科研人員的努力。田野調查、保育區(qū)劃分、標本收集、食用菌本土品種開發(fā)……從上個世紀七八十年代開始，不斷增加的研究成果，為貴州食用菌產業(yè)發(fā)展奠定了堅實基礎。

其中最值得一提的是，1980 年由貴州科學院馴化栽培成功的紅托竹蓀。作為清香型竹蓀品種，紅托竹蓀憑借口感爽脆、久煮不爛的特點，廣受海內外消費者青睞，其人工馴化栽培技術的攻克，為織金縣成為“中國竹蓀之鄉(xiāng)”提供了堅實的技術支持。

在生物研究所，收獲了滿滿菌物理論知識后，我們決定走上街頭，看看當地人是怎么吃菌子的？

貴州飲食與菌子結緣已久，當地人有記載的吃菌史，可追溯到明代。無論是和肉湯同煮激發(fā)菌子鮮香，還是通過煎炒保有菌子最佳口感，貴州人總能為不同菌子，找到最佳烹飪方式。而想要兼顧菌子的鮮美與安全，大型野生菌市場無疑是個好選擇。

龍里縣觀音村的野生菌市場，距離貴陽市區(qū)不過幾十公里，是當地最具規(guī)模的野生菌交易區(qū)。新鮮采摘的菌子經過分揀，按照種類被分在不同小筐，其最大的特色就是現采現賣，終日與菌子打交道的攤位老板娘，簡直是食用菌分類學界的“掃地僧”，各種菌子的名稱、吃法都能娓娓道來。

先說挑菌子，最基礎的要求是不能“開傘”（即菌子的菌蓋逐漸打開成傘狀），當地人認為菌子開傘后風味和營養(yǎng)價值都會有所損耗，無論哪種品種，一旦開傘價格都會大打折扣。然后不同品種的菌子，又會有各自適宜的做法，適合煲糖水的金耳，配青椒炒的雞?，適合煲滋補湯的紅菇等，只要菌子夠新鮮，烹飪方法倒是都不復雜。本地人常常是先到市場上揀選“靚貨”，再確定當天“菜單”。

看著攤主竹籃中的滿滿收獲，很難不對上山采菌子心動。于是我們特意來到，龍里縣的林下種植基地，想象中是一人一大筐的“大棚式”采摘體驗，但進山之后才發(fā)現，因為前一天沒下雨，菌子完全不好找，一行人拼拼湊湊，加上野生的紫花菌才湊出小半筐。正當大家互相安慰下山時，遇到同樣來撿菌子的本地大姐，滿滿一竹籃收獲，立馬“打臉”還在猜測基地是不是沒菌子的我們。據大姐說，她們早上八點就上山了，想撿菌子要細心，也要耐心。

到食用菌工廠，吃最新鮮一口

說到人工栽培食用菌，很多人第一印象便是平菇、木耳、金針菇等菜場常見的家常品種。而來到食用菌產業(yè)迅速發(fā)展，不斷壯大的貴州，則會發(fā)現食用菌人工栽培的范圍早已擴大到各種珍稀品種：“真菌皇后”紅托竹蓀、藥食兼用的白參菌、口感爽脆的黑牛肝菌、膠質豐富的金耳等無一不為，黔菌解鎖更多美味創(chuàng)造可能。

位于畢節(jié)大方縣的農投菌業(yè)，是全國唯一的白參菌工廠化生產基地。不同于野外生長的白參菌是不規(guī)則片狀分布，人工栽培的白參菌呈現漂亮的花朵狀，菌蓋上天鵝絨般的質地，更是讓它多了幾分“美貌”。在技術人員的介紹中，工廠化栽培的白參菌各項指標穩(wěn)定，直接生吃也沒有任何問題。

從大方縣出發(fā)，一路驅車趕到紅托竹蓀的主要產地織金縣，在林下基地感受一朵朵成熟期“雪裙仙子”帶來的視覺與味覺雙重震撼。納雍縣的金蟾大山公司有全國最大的紅托竹蓀菌棒生產工廠，其主要栽培的清香型紅托竹蓀是竹蓀家族的珍寶。

在專業(yè)老師的指導下，我們了解到紅托竹蓀采摘共分三步：首先，拿三根手指捏下傘帽；然后輕輕轉動傘把，使裙傘與底托分離；最后，輕輕擦拭即可。除了傘裙是我們通常說的食材“竹蓀”，采下的傘帽也是被當地人稱為“素毛肚”的清炒美味。

離開畢節(jié)再往南走，來到貞豐的宏臻菌業(yè)，這里有全球最大的黑牛肝菌生產基地。黑牛肝菌，作為牛肝菌家族中唯一可以人工馴化栽培的品種，直接打破了牛肝菌作為“時令山珍”不易獲得的稀缺性，實現全年穩(wěn)定供應。

黑牛肝菌的深加工產品上，子公司“牛夫人”更是自主研發(fā)了凍干片、菌湯包、菌菇醬等多種黑牛肝菌風味食品。結束廠區(qū)參觀后，工作人員直接將新鮮的黑牛肝菌切片與辣椒、蒜末等佐料同炒，做成試吃，炒好的黑牛肝菌依然不失爽滑，入口脆嫩鮮美，好吃到根本停不下來。

菌子，是貴州125.8萬座山頭的慷慨饋贈，千百年來貴州人對菌子的不斷探究，使得黔菌不斷被打造成富有地方特色的重要名片。來到貴州，品嘗黔菌美食，了解黔菌文化，探訪黔菌工廠，走進黔菌山林，如今正不再低調的黔菌，值得更廣闊的未來！

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

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