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很有趣，蘭州的拉面明明是師傅手工拉出來的，但是蘭州人偏偏討厭外地人叫它拉面，而是固執(zhí)地稱其為牛肉面，盡管那碗面里的牛肉少得可憐。而日本拉面都是機制面條，卻被叫做拉面，ラーメンRamen。
按照歷史傳承，拉面流派有起源于橫濱中華街的橫濱拉面；豬骨熬成雪白高湯的博多拉面，博多即福岡；湯頭濃郁而辛辣的札幌拉面，札幌是北海道第一大城市，地處日本東北，冬季嚴寒，自然能吃辣。還有喜多方拉面，就是核廢水排海的福島那里，以豬骨和小魚干熬湯頭，面條是寬扁面。再細分還有東京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、長崎拉面、鹿兒島拉面等等，數(shù)之不盡。
還有不按照地理歷史分類的流派，比如二郎系拉面，突出一個物理級降維打擊，豚骨湯加醬油，面量、豆芽菜量巨多，一碗面堆得像爆發(fā)的火山。北海道的拉面有三種基本口味：札幌的味噌湯口味，旭川的醬油口味，函館的鹽味拉面。札幌是舉辦過冬季奧運會的城市，棋盤網(wǎng)絡的城市布局，橫平豎直，在札幌市區(qū)步行閑逛，方向很清晰。
“辛いラーメン14”在札幌老市政廳附近，店名直接就叫辛辣拉面。店內(nèi)是典型的“凹”型，三面吧臺，師傅在當中煮面，靠窗還有四個小位子。
服務員送來菜單，并解釋面是札幌味增口味，辣度從完全不辣的0級，直至Super Spicy的激辛，分成20個等級。
等了不大會兒，面就上來了，紅彤彤一碗。怕被辣湯嗆到，不敢大口吸溜，筷子挑起，猛吹氣，送入口，下肚，辣味升起，臉上即刻發(fā)燙。桌子上還有七味粉、黑胡椒供食客自行添加。另有一個長長的玻璃瓶，里面是炸過的蒜頭粒，加到面湯里，很香，很提味兒。面湯很濃郁，旁邊的一位小伙子，多點了碗米飯，用面湯下飯。這碗“大辛12級”拉面辣得太太和我都是滿臉通紅，大汗淋漓，身心巨爽。年輕的拉面師傅馬上放下手頭的工作，跨出一步，微笑著向我躬身道別。查閱網(wǎng)絡：1922年，日本商人大久昌治，雇用了中國廚師王文彩，在札幌開設“竹家和食店”，供應中華料理給當?shù)貙W生與鐵路工人，其中包括“支那面”這道料理。因為目睹顧客用歧視語氣點餐，大久昌治的妻子將菜單上的“支那面”，改成廚師間使用的名稱“拉面”，希望杜絕這種風氣。隨著這個用語的流傳，札幌成為日本第一個普遍使用“拉面”這個名稱的城市。
日語外來語片假名“ラーメン rāmen”的名稱來自漢語的“拉面”發(fā)音，所以日語也可以直接借用漢字寫做“拉麺”。日文漢字寫法另有“老麺”、“柳麺”，但比較少見，可能為日語片假名ramen借音反寫漢字。日本的拉面，并不是師傅拉出來的，而是機器制面。對于我這個北方人來說，面條的質(zhì)感始終不夠筋道，差點兒意思。
回到上海后，第二天就跑去附近的河南面館，要了一碗真正手工拉制的紅燒牛肉拌面。
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