—五香牛肉秘制配方—

一、精選原料
原料：
新鮮的牛腱子肉30千克，其肉質(zhì)緊實(shí)，紋理分明，是制作五香牛肉理想原料。

腌制料配比及配伍原理：
川花椒60克，強(qiáng)化麻香感。
海鹽為750克，確保腌制充分。
茴香籽30克，增添一絲辛香。
干橘皮10克，保持清新不搶味。
八角20克，融合傳統(tǒng)五香，層次分明。

鹵制湯料配伍及原理：
高湯為20千克，保證湯汁濃郁。
老抽120克，加深色澤。
糯米酒250克，保持醇香。
黃冰糖250克，增加甘香。
特級(jí)牛肉粉150克，增加牛肉本味。
紹酒125克，增加香味層次。
紅辣椒干150克，滿足嗜辣者口味。
鮮姜、大蔥分別是150克，提鮮增香。
清水調(diào)3千克，確保湯汁足量，不中途添加。
大蒜100克，增強(qiáng)風(fēng)味。
草菇50克，增加自然鮮美。

秘制香料包配方及配伍原理：
草果、砂仁、陳皮、花椒、桂皮、山奈各20克，保留傳統(tǒng)風(fēng)味。
丁香、香葉、甘草、豆蔻各20克，避免過(guò)香料味過(guò)重影響口欲。
白芷10克，去腥增香。
肉蔻5克，恰到好處。
羅漢果0.75枚，增甜去膩。
肉桂10克，增香。

浸湯料配方及制作流程：
牛骨頭3千克，湯底更濃郁。
老鹵湯5千克，味道更醇厚。
母雞湯1千克，避免掩蓋牛肉原味，喧賓奪主。
鮮雞粉、牛肉粉各150克，增強(qiáng)鮮味。
老抽調(diào)整為100克，顏色誘人而不失本色。
紅辣椒干50克，增香去腥。
鮮姜、黃冰糖分別是125克。

制作流程：
 1、腌制：
將牛腱子肉改刀成大塊與腌制料攪拌均勻，放入具有透氣性良好的紫砂缸內(nèi)，于18℃-20℃恒溫下腌制24小時(shí)。夏季需每4小時(shí)翻動(dòng)一次，以均衡入味；冬季則靜置，讓肉質(zhì)自然吸收腌制料的醇香。

2、焯水去腥：
腌制完畢后，把牛肉放到容器中在流水下徹底沖洗干凈，隨后凈鍋上火倒入清水，牛肉冷水下鍋中火燒開焯水，撇去浮沫。取出后放入溫水中洗凈，撈出放到透風(fēng)陰涼處自然冷卻至室溫，并風(fēng)干表面水分，以鎖住肉質(zhì)內(nèi)部的香味。

3、鹵制：
將配伍好的鹵制湯料大火煮沸，加入香料包熬制10分鐘左右，隨后加入風(fēng)干牛肉并猛火快煮至沸騰，再轉(zhuǎn)文火慢燉90分鐘，直至牛肉軟而不爛，香味撲鼻后關(guān)火。

4、二次浸泡：
將浸湯料加熱至沸騰后關(guān)火，自然降溫至40°C左右，把鹵制好的牛肉倒入湯汁中完全浸泡，大約浸泡45分鐘，使牛肉紋理間充分吸收湯汁的醇香，此時(shí)的牛肉口感更加細(xì)膩，滋味香。

三、技術(shù)要點(diǎn)
1. 選材嚴(yán)格：優(yōu)選5歲左右，體重約150千克的散養(yǎng)雄牛肉，此牛肉質(zhì)更為緊實(shí)，風(fēng)味自然純正。
2. 環(huán)境控制：腌制時(shí)環(huán)境溫度需嚴(yán)格控制在適宜范圍內(nèi)，確保牛肉完全浸泡在腌料中。
3. 紫砂缸的特性：利用紫砂缸的特殊材質(zhì)，不僅利于肉質(zhì)保鮮，還能讓牛肉在腌制過(guò)程中重復(fù)吸收香料的醇香。
4. 二次腌制：最后的浸湯步驟不僅使牛肉纖維更加松軟，還進(jìn)一步提升了牛肉的鮮美度和香料的滲透深度，最重要的一點(diǎn)會(huì)增加牛肉的重量。