【原】辣仔雞才是棗莊人的最?lèi)?ài)

微游棗莊 2024-06-03 發(fā)布于山東

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棗莊人愛(ài)吃辣仔雞，這是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村百姓與棗莊城區(qū)七十歲左右的老年人最?lèi)?ài)聽(tīng)的話題。幾十年前，炒盤(pán)辣仔雞喝酒，炒盤(pán)辣仔雞吃飯，是棗莊人家里來(lái)客或自家改善生活想吃辣椒炒雞的口頭禪。棗莊辣仔雞是目前棗莊辣子雞的鼻祖。辣仔雞源于下里巴人，陽(yáng)春白雪也寵愛(ài)有加。

棗莊上了歲數(shù)的老年人都知道，辣仔雞可以連骨嚼食，而且，在棗莊把辣椒稱(chēng)為辣子的人，絕對(duì)不是原居的棗莊人。把辣椒稱(chēng)作辣子多為我國(guó)西南各省區(qū)的人?！白小弊謩t是棗莊人對(duì)小雞的俗稱(chēng)。酒店廚師稱(chēng)小雞為“筍雞”、“童子雞”、“一把雞”、“嫩雞”等，仔公雞百日齡左右初鳴叫，剛剛學(xué)會(huì)打鳴，仔母雞下初蛋，這時(shí)標(biāo)志著小雞性已成熟，瘦肉豐滿，脂肪極少，肉質(zhì)最為鮮美，而且，皮下淋巴尚未生成，辣椒炒食對(duì)人體健康最為安全。目前，人們喜食老雞，最初是速生雞與當(dāng)?shù)仉u雜交，雞肉風(fēng)味卻欠佳不得已而為之。單從安全健康方面講，還是選食辣仔雞好。

辣仔雞源于經(jīng)濟(jì)匱乏時(shí)期，始于棗莊農(nóng)村。辣仔雞是當(dāng)?shù)夭?，不是舶?lái)品。過(guò)去，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較差，交通不便，百姓家里來(lái)了客人，誰(shuí)也不愿意步行十里八里到集市上割二斤肉，回來(lái)再招待客人。來(lái)客吃肉絕對(duì)受條件的制約。然而，百姓家里都有自養(yǎng)的雞，殺一只雞招待來(lái)客那是手到擒來(lái)。自家有條件，不用跑路，不用求人，來(lái)得又快，又不用花錢(qián)，一家興，家家效仿。其次，棗莊人的口味以辣香咸為主，辣咸鮮可謂是棗莊菜的靈魂。雞肉配辣椒炒食，真乃是黃金搭檔，再好不過(guò)了。第三，原料易得，加工簡(jiǎn)單，口味大眾，屬于飯菜，于是便相衍成習(xí)，也在情理之中。辣仔雞成了宴席不成文的上齊菜的信號(hào)。提示大家喝酒可止，干杯吃飯，逐步成為棗莊人餐桌固定的食俗食風(fēng)之一種習(xí)俗。

傳統(tǒng)棗莊辣仔雞選料十分講究。一般是選用野外瓜地放養(yǎng)的紅冠子，黑腿爪，紅羽毛，重1.5市斤左右的雄性仔公雞。宰殺褪毛棄臟，剁成栗子大均勻的塊狀，佐配的辣椒，一定是紅土地施羊糞肥種植的薄皮、紫紅，一窩蜂辣椒。調(diào)料中的醬，應(yīng)是當(dāng)?shù)丶幼沲r花椒在伏天曬成的土醬。蔥、姜、蒜、醋、鹽調(diào)料亦有講究。而且，吃辣仔雞最佳時(shí)節(jié)在農(nóng)歷七月十五左右，城區(qū)則在八月十五，當(dāng)年的雛雞剛剛學(xué)會(huì)打鳴，骨軟肉嫩，烹之易熟。

辣仔雞的烹調(diào)加工有嚴(yán)格的程序。先將光雞剁成均勻的塊狀，鮮辣椒棄蒂去籽，切杏葉片，蔥切段，姜、蒜分別切片，主配料準(zhǔn)備好后，鍋?zhàn)鹕?，加花生油熬熟，投入姜片與花椒30粒炸香，隨即放入雞塊煸炒。待雞肉變白收縮至六成熟鍋中有炸響聲，烹醋30克，放入蔥段，繼續(xù)煸炒至八九成熟。這時(shí)，將雞肉扒到鍋邊，下入適量伏醬炒熟炒香，推拌雞塊，摻拌炒勻，再次少淋點(diǎn)醋，加鹽調(diào)味，再下入辣椒片、蒜片，顛翻數(shù)下，淋花椒油，出鍋裝盤(pán)。

加工成熟的辣仔雞，塊形均勻，色澤紅亮，辣椒鮮嫩，辣而不烈，骨酥肉嫩，酸鮮爽口，微甜嫩滑，油潤(rùn)放光，醬香濃郁，多味兼俱，人皆喜食。

辣仔雞是傳統(tǒng)菜，解饞菜，情感菜，面子菜，吃飯菜。烹制辣仔雞，需要高超的技術(shù)和調(diào)味藝術(shù)的完美結(jié)合，非技術(shù)全面的廚師很難將其做好。農(nóng)村家庭，路邊店，小吃攤做出來(lái)的辣仔雞，才可稱(chēng)其為美味。

吃辣仔雞須配食大煎餅，辣椒脆爽，汁鹵濃郁，辣味柔和，屬棗莊第一菜。

加工辣仔雞最忌選料不嚴(yán)格，剁塊不勻，醬炒的生或糊，烹醋遲，肉炒老，亂配料，水不拉嘰，淡而無(wú)味。辣仔雞是炒給棗莊人吃的，沒(méi)有辣鮮、雞香、本味突出的滋味，嫩爽的口感，休想傾倒棗莊的美食愛(ài)好者。

對(duì)于部分恢復(fù)棗莊辣仔雞，老年食客都有期盼。棗莊市民政局種方佐先生，棗莊婚慶第一人薛發(fā)祥先生，都不是原居棗莊人，但是來(lái)?xiàng)椙f久矣，他們卻希望恢復(fù)辣仔雞，說(shuō)明目前的棗莊辣子雞是由傳統(tǒng)辣仔雞演變而來(lái)的。種先生與薛先生一個(gè)是膠東人，一個(gè)是青島人，他倆都希望能吃到以前優(yōu)美的棗莊辣仔雞，何況原居地道的棗莊人能不懷念棗莊辣仔雞嗎！