陜西，堪稱中國碳水花樣第一大省。臊子面、涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃、油潑面……隨手一數(shù)，就能說出太多大名鼎鼎的名字。

一提起陜西小吃，很多人想到的就是那些已經(jīng)廣泛分布于連鎖餐飲里的“三秦套餐”：涼皮、肉夾饃、泡饃。殊不知，由于西安的光芒太過耀眼，以至于很多人都忽略了一支在當(dāng)?shù)厝搜壑械年兾髅朗持匾髋伞?strong>西府美食。

寶雞的過年美味，蒸碗。

當(dāng)?shù)亓鱾饕痪渌渍Z，“陜西美食看關(guān)中，關(guān)中美食看西府”，而西府所在地正是如今的寶雞。中國版圖是一只昂揚(yáng)的雄雞，寶雞這名頭也當(dāng)仁不讓——她古稱西歧、陳倉，地處“八百里秦川最西端”，更是炎帝故里和周秦文化的發(fā)源地，開啟了農(nóng)耕文明的先河。因此，西府絕不僅是個(gè)地理概念，更是一個(gè)有著深厚歷史、文化與飲食積淀的地域。如今，寶雞被認(rèn)為是中國小吃文化的起源地之一，而悠久歷史與幾千年的小麥種植，更是讓這里的碳水花樣成為傲人的存在。

岐山臊子面、涼皮（搟面皮）、鳳翔豆花泡饃 、西府扯面……這幾樣陜西美食里的低調(diào)“扛把子”，皆出自此。它們或技藝復(fù)雜高超，或調(diào)味生動(dòng)豐富，但也因此，在外地往往難得一見。

寶雞人的血液里流淌著油潑辣子

寶雞，依秦嶺、傍渭水，谷中平原的優(yōu)越地理環(huán)境，為她醞釀了豐富的自然物產(chǎn)。尤其是辣椒，它成為了寶雞美食里的神來之筆。

自辣椒傳入中國之后，經(jīng)過數(shù)百年傳播和培育，辣椒扎根于關(guān)中八百里秦川，生長為獨(dú)有品種——秦椒，當(dāng)?shù)厝艘卜Q之為“線辣子”，它顏色鮮紅、體形纖長、肉厚油大，辣度低于其他辣椒品種，但香氣更甚。

寶雞日常：曬得滿滿的秦椒。

將秦椒曬干后，研磨成為大片，也有人喜歡將辣椒磨成細(xì)粉；熱鍋起油，加入各種香料慢火熬香后，趁著油熱潑下去，“呲啦”一聲，勺起油落，熱油裹著辣椒面，在鍋里翻滾起來，瞬間風(fēng)云突變、氣象萬千，如此潑好的辣子紅彤彤，香而不辣，趁著油熱再加一點(diǎn)寶雞特有的岐山醋，就激發(fā)出了辣子的層次和香味。

很多地方都有油潑辣子，但多作為調(diào)料使用，而在寶雞，油潑辣子可以成為絕對(duì)的主角。剛出鍋的熱乎乎的暄軟饅頭和噴香的饃，夾著剛潑出來的熱辣子，撒一層薄鹽，讓人食欲沸騰；吃面時(shí)辣子也是必備；近兩年，油潑辣子火鍋也流行了起來，涮好的羊肉蘸著一碗油潑辣子，羊肉的每一絲紋理都裹滿了辣椒，滿口都是肉香與油香的沖撞感。 

饃夾辣子，寶雞一道菜。

幾乎每位寶雞人從記事起就開始吃油潑辣子，每家都有自己的獨(dú)門秘方，吃面、夾饃、調(diào)涼菜，一日三餐，都少不了這一口，沒有油潑辣子飯都吃不香了，夸張點(diǎn)說，寶雞人的血液里可能都流淌著油潑辣子。

關(guān)中平原盛產(chǎn)小麥，從古至今，寶雞一直是我國糧食的重要產(chǎn)區(qū)。憑著低調(diào)豐富的物產(chǎn)和內(nèi)涵，寶雞也將小麥制品發(fā)揮到極致，衍變出數(shù)百種面食做法。

世人皆知涼皮，但寶雞人一定要堅(jiān)稱面皮，某種程度上這也算“撥亂反正”了，因?yàn)闆銎み@一口感獨(dú)特的小吃形態(tài)，其實(shí)與面粉緊密相關(guān)。

在寶雞，面皮無處不在，早餐用面皮夾上饃，午餐是面皮和肉夾饃，晚餐稀飯就面皮，它既可以是主食正餐，也可以當(dāng)配菜小吃。面皮種類也千變?nèi)f化，不管是最常見的蒸面皮（涼皮），寶雞特有的搟面皮，還是“變種”烙面皮、熱乎乎的米面皮以及醋粉等等，每一樣都有各自獨(dú)特的滋味。 

搟面皮，舊稱“御京粉”，在記載中可以追溯到唐代。它是寶雞本地特有的美食，因著制作工藝特殊，口感比普通面皮（即涼皮）也要特別很多。搟面皮是關(guān)中西府美食的代表，也是陜西最具代表性的小吃之一。

寶雞岐山八畝溝是搟面皮的發(fā)源地，岐山人制作搟面皮的工藝相當(dāng)復(fù)雜，一般面皮是把洗去面筋后的面粉調(diào)成糊狀蒸熟即可。而搟面皮多的這個(gè)“搟”字可不簡(jiǎn)單——將洗好面筋的面糊發(fā)酵后，在鍋中慢慢熬煮熟化，在熱騰騰的狀態(tài)下將其搟開，再繼續(xù)蒸熟。開始制作搟面皮的新手，如果搟得慢，面團(tuán)會(huì)冷卻搟不開，搟得快則高溫燙手。

掛滿湯汁的搟面皮。

因制作工藝復(fù)雜，所以搟面皮的口感完全不同于普通面皮，它韌度高、有筋性。面皮不如涼皮那么光滑，要稍微皺巴一點(diǎn)，色澤也稍微泛黃，反倒更接近小麥本身的顏色，也因此更易掛上湯汁。拌好的搟面皮吃起來涼香、酸辣可口，配上寶雞特有的油潑辣子，味道獨(dú)此一份。

雖然制作工藝大體相似，但每家味道搟面皮卻又不盡相同，有的面皮薄而勁道、有的面皮厚而韌勁，除去面皮本身的質(zhì)地區(qū)別，更大的差異在于辣子，每家的油潑辣子都添加了秘而不宣的幾十種香料，與形狀不同的辣椒粉按照獨(dú)有比例搭配，每一口都是獨(dú)一無二的香辣。

寶雞人每天一碗搟面皮，不止為果腹，更為了解嘴饞，拿起一綹面皮往辣油里面一蘸，再加入調(diào)料水拌勻，一碗面皮就調(diào)制好了。油潑辣子層層疊疊掛在面皮之間，一口下去，味蕾得到極大滿足。 

饃夾搟面皮，碳水炸彈。

除了單獨(dú)吃，在饃夾一切的陜西，還有一種罕為外地人知的吃法：搟面皮夾饃。裹滿油潑辣子的搟面皮，夾進(jìn)熱氣騰騰剛烙出鍋的饃，湯汁會(huì)慢慢滲入餅皮，外酥內(nèi)軟，滿口都是麥面自帶的復(fù)合香氣。

平日里常見的涼皮，在寶雞就叫做蒸面皮。蒸面皮口感更為柔軟和光滑，每條皮子滑溜溜的，來不及細(xì)細(xì)咀嚼，就直接吸進(jìn)肚子了。

烙面皮則是與搟面皮口感接近但又質(zhì)地獨(dú)特的食物。烙面皮是將洗完面筋后的面糊直接加熱烙好，與搟面皮相比，烙面皮更薄更干爽，口感上沒那么勁道，但是更入味。

炒面皮，滋味獨(dú)特。

醋粉是寶雞岐山縣獨(dú)有的美食。岐山特產(chǎn)酸烈的岐山醋，醋的加入，讓面皮多了一絲靈動(dòng)。醋粉調(diào)味與普通面皮無異，但因粉皮中格外加入了岐山醋的醋糟，口感上便更加爽滑軟糯，還帶著淡淡的酸味，很是開胃。

作為歷史悠久的小麥?zhǔn)秤玫?，寶雞人對(duì)面的要求極高，不僅追求面條本身的質(zhì)地口感，哪怕只是簡(jiǎn)單的辣椒、醋、鹽，調(diào)味比例都拿捏得當(dāng)，絲毫不會(huì)單調(diào)寡淡。 

岐山臊子面是西府美食的代表，薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，九個(gè)字概括其特點(diǎn)。

面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，湯底以特有的岐山醋和秦椒調(diào)制而成，熗香甘冽、油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。寬湯即湯多面少，如此突出酸辣味。所謂煎、汪，即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)特色。

燣（lán）臊子，則是寶雞地區(qū)對(duì)臊子肉制作的統(tǒng)一叫法，它兼具了煸、炒、煨、燉等技法，不用額外添加，臊子肉自身就呈現(xiàn)出色澤油亮的外觀，以及辣而不燥的獨(dú)特口感，這正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜，通常是將豆腐、蘿卜、土豆、木耳切丁炒熟，再將雞蛋攤成餅切成菱形小塊，一齊加入湯底。

簡(jiǎn)單一道湯面，工序卻頗為復(fù)雜繁瑣，寶雞人吃面，可謂毫不含糊。

在面上，寶雞人太有發(fā)言權(quán)，一口下去，面粉品質(zhì)、和面水平，甚至面條是否揉醒到位，老饕們都能通過舌尖分辨。手工面才是面的精髓，每一口都能嘗出面本身的香味，機(jī)器面在寶雞的競(jìng)爭(zhēng)力極低，掛面都是應(yīng)急時(shí)才會(huì)吃的東西。

因制作過程和調(diào)味的不同，寶雞還有削筋、扯面、鍘面等多種做法。削筋面是將和好的面切成寬窄均勻的長條，滾水下鍋，久煮不爛，撈在碗里根根分明、韌而不粘，筋道可口，比尋常面更有嚼勁。一般干拌吃，嚼起來質(zhì)地較硬，

鍘面，寶雞面里非常美味的一種。

扯面也是陜西人最常吃的面條之一，扯面也叫褲帶面，顧名思義，面條像褲帶一樣長而寬。扯面講究三揉三醒，揉醒到位的面，易扯開而不斷，看似簡(jiǎn)單的扯面，卻相當(dāng)考驗(yàn)做面水平和“手感”。

扯好的面可干拌、可澆酸湯、可用油潑，面條浸滿湯汁，端上來顧不得其他，半吸半嚼，顧不上說話，呼嚕呼嚕一碗風(fēng)卷殘?jiān)?。這才顧得上癱倒緩口氣，再喝一碗煮面原湯，以消原食，方覺一餐完美，回味無窮！

豆花泡饃、羊雜燴餅、攪團(tuán)……

寶雞美食還有多少驚喜？

因地處秦嶺，寶雞匯聚了南北方的味道，每個(gè)區(qū)縣也有其各自特色，這綜合構(gòu)成了燦爛多元的“西府味道”。

鳳翔地區(qū)獨(dú)有的西府豆花泡饃，是用大鍋燒開豆?jié){后，加入質(zhì)地厚硬的鍋盔饃片煮沸，直至饃片煮軟吸飽滿豆?jié){后鋪入碗底，蓋上大塊豆花，挖一勺油潑辣子，澆上咸口豆?jié){，最后撒入香菜等調(diào)料。

饃片混合著淡淡的豆香和油潑辣子的焦香，兩種口感在口腔中交織碰撞，產(chǎn)生出奇妙的化學(xué)反應(yīng)。外觀看似黑暗，吃起來卻比預(yù)想要清淡可口，簡(jiǎn)單、純粹、濃郁，滿口回味。

寶雞美食里，攪團(tuán)也極具代表性。這是一種玉米面和蕎麥面摻半，加入滾水?dāng)嚢柚蟪傻氖澄?。不管是冷吃、熱吃，每一種吃法都酸香美味。

熱吃俗稱“水圍城”，將熱騰騰黏糊糊的攪團(tuán)舀一大勺到碗里，再加入早已調(diào)好的酸辣湯汁，加少許綠菜即可上桌。溜邊一勺一勺舀著吃，一勺里面既有攪團(tuán)又有湯汁，湯底酸辣可口，攪團(tuán)滑溜溜的還來不及嚼就咽下肚了。

裹滿酸辣湯汁的“水圍城”。

冷吃則是將攪團(tuán)放入盤中，待其冷卻凝固后切成小塊，調(diào)上作料拌著吃，口感滑嫩Q彈，類似常見的涼粉，但質(zhì)地比涼粉粗糲，因此也更為入味。

來西北總少不了一口牛羊肉，愛吃碳水的陜西人發(fā)明了泡饃的吃法，在調(diào)和各地風(fēng)味上，這道羊雜燴饃是典型代表，它融合了關(guān)中與中原的風(fēng)味。羊雜湯中的餅絲比普通饃更耐煮耐嚼，羊雜的風(fēng)味也更為濃烈，大開大合，口感咸香，最后一勺羊油辣椒，是點(diǎn)睛之筆。

羊湯饸饹，調(diào)和之味。

寶雞美食，在西府地區(qū)悄悄伴隨了人們了幾千年，它自秦漢而生，在鄉(xiāng)間農(nóng)戶里成長變遷，滿含深厚的底蘊(yùn)，卻如此平易近人，潤物無聲地?fù)嵛恐淮忠淮鷮氹u人的胃腸和心靈。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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