豆腐，一種極為普通的烹飪原料。單單將豆腐烹制成麻辣味，只能叫麻辣豆腐。蘭明路一直在琢磨，怎樣才能在不破壞麻婆豆腐傳統(tǒng)的特色、不更改原有主料的同時，讓這道樸實無華的家常菜變得活色生香。
原料：石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米紙10張、面包糠30克、豆瓣醬10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、紅薯淀粉3克、醬油3毫升、雞蛋（打散） 2枚、蔥末5克、蒜末5克、花椒面3克、鮮湯150毫升、料酒2毫升、鹽1克、菜油1000毫升（實耗30毫升）
制法：
1.將石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段（見圖1、圖2）。將牛肉末入鍋炒至酥香，盛出待用。
2.將切好的豆腐丁倒入開水鍋中，加鹽、1毫升醬油略煮，盛出待用（見圖3）。
3.炒鍋上火，將30毫升菜油燒熱，爆香蔥末、蒜末，下豆瓣醬和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，摻入鮮湯，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升醬油燒入味。將紅薯淀粉加適量清水調(diào)成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均勻包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略燒，起鍋，撒入花椒面，待用（見圖4、圖5）。
4.糯米紙中包入燒好的豆腐丁，裹上打散的雞蛋液、粘上面包糠，制成石榴狀，入五成熱油鍋炸至表皮金黃，起鍋裝盤即可（見圖6~9）。
原料：山藥500克、南瓜100克、紫薯100克、葡萄干30克、白糖、牛奶各適量
1.把山藥、南瓜、紫薯分別去皮后洗凈，再入籠蒸至軟爛，取出來分別加白糖、牛奶，放攪拌機里攪成泥。2.取一托盤鋪勻葡萄干，再分層依次倒入南瓜泥、紫薯泥、山藥泥并抹平，待其凝固后，送入冰箱冷藏1小時，取出來切成塊裝盤，即成。怪味是川菜獨有的絕招，咸甜酸辣麻鮮香，七味俱備，互不相壓，單味突出而又彼此融合，相得益彰得恰到好處。而怪味還有個最大的特點——解膩。怪味配鵝肝，天生互補似的絕妙，原有的七味更添了一層肉汁香。
這道菜蘭明路在保留了鵝肝本身的外皮脆爽和肉質(zhì)細膩的同時，讓它充分吸收了味汁。這樣不僅沒有破壞鵝肝本身的細嫩，反而賦予了它更接地氣的鮮香和更豐富的味道層次。
原料：油炸腰果250克、茄子55克、咸鴨蛋黃5個、雞蛋清7個、鹽2.4克、雞精5克、老抽3毫升、卡拉膠5克、紅菜頭汁15毫升、菠菜汁15毫升、黃梔子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻醬30克、糖135克、醋80毫升
制法：
1.將茄子用鋁箔紙包好，放火上烤熟，取茄肉待用（見圖1、圖2）。將油炸腰果、咸鴨蛋黃、雞蛋清、茄肉和輔料中的鹽、老抽、300毫升清水、雞精混合，將混合物用料理機打碎后倒入托盤里，放入蒸箱里蒸15~20 分鐘，制成素鵝肝醬。
2. 將剩下的所有調(diào)料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鵝肝醬，再將混合物擠入球形模具中，放入冰箱冷凍40 分鐘。將卡拉膠和250毫升清水混合，分成三等份，分別加入紅菜頭汁、菠菜汁和黃梔子汁，制成紅、綠、黃三種顏色的卡拉膠水。取出球形素鵝肝，分別掛上三種卡拉膠水，制成三色圣女果狀，擺盤即成（見圖3、圖4）。
原料：雞脯肉500克、蛋清16 個、豆瓣菜50克、黑松露15克、清雞湯20毫升、鹽2克、玉米淀粉80克
制法：
1.將雞脯肉去除筋膜后剁成細泥，再加入蛋清、玉米淀粉、適量清水調(diào)成雞漿（見圖1~3）。
2.取三分之二的清雞湯燒開，加鹽調(diào)味并攪勻，下入調(diào)好的雞漿，用中小火慢煮。待雞漿浮起來后轉(zhuǎn)小火，煲90分鐘。待雞漿完全凝固成豆花狀即可關(guān)火（見圖4、圖5）。
3.將豆瓣菜焯水，過涼水后切成細末，加入剩余的清雞湯調(diào)成翡翠羮后盛入碗中，舀上做好的雞豆花。將黑松露切成薄片，放在雞豆花上即可（見圖6~9）。
說明：
1. 制作雞豆花須選用土母雞的雞脯肉，剁泥須精細，成品才能形整細嫩。
2. 調(diào)制雞漿時務必朝一個方向攪拌并攪勻，便于雞漿成塊定型。
菜品提供：成都帝盛酒店福悅軒中餐廳
廚藝指導：陳科高
大良炒牛奶是順德特色菜，色澤潔白，奶香濃郁，是“軟炒”的代表。此菜加入帶子合炒，食之口感嫩滑，味道鮮美。
原料：澳洲帶子100克、水牛奶300毫升、蛋白200克、鷹粟粉30克、蘆筍50克、魚子15克、蔥白5克、鹽5克、雞粉1克、色拉油適量
制法：
1. 帶子用平底鍋煎熟；水牛奶納盆，加入蛋白和鷹粟粉調(diào)勻，放鹽和雞粉調(diào)味；蘆筍斜刀切成短節(jié)，蔥白切碎，均備用。
2.炒鍋燒熱，注入適量色拉油，燒至三四成熱時倒入攪拌好的水牛奶，用木勺向一個方向攪拌，此時以中火操作。
3.加入煎好的澳洲帶子，放入蘆筍節(jié)和蔥白，待牛奶定型后，沿鍋邊淋入少許熟油，繼續(xù)攪拌至原料熟透便可出鍋，擺盤后放魚子即成。
菜品提供：成都洮苑1988 創(chuàng)意菜餐廳
張祺/文
原料：河蝦仁200克、鮮橙2個、鹽、味精、水淀粉、雞蛋清、色拉油各適量
制法：
1. 河蝦仁解凍，瀝水后加少量鹽碼味，再用雞蛋清上漿。將鹽、味精、水淀粉對成芡汁備用。
2.鍋中燒油，待四成熱油溫時下入上好漿的蝦仁滑熟，倒出瀝油。
3.鍋內(nèi)留底油，放入蝦仁，淋入芡汁，翻炒均勻后，舀入挖掉果肉的鮮橙盛器中，稍點綴即成。
原料：東北大米30克云南黑松露5克泡發(fā)好的魚膠10克蟲草花5克泡發(fā)好的海參5克南瓜汁5克鹽5克濃湯50毫升
制法：
1.東北大米蒸熟，舀入碗中。黑松露切成均勻薄片，海參切絲，備用。
2.鍋入濃湯，加入鹽、南瓜汁調(diào)味上色，下入魚膠、蟲草花、海參絲煮沸，待原料熟時收汁，起鍋淋入米飯碗中，放入黑松露片，點綴胡蘿卜葉，即可。說明：松露片可提前蒸熱，再放入撈飯中。
菜品提供：成都洮苑1988 創(chuàng)意菜餐廳
張祺/文
原料：面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、雞蛋1個、山藥20克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、味精、糖、醋、醬油、泡姜末、淀粉、色拉油各適量
制法：
1.肉末里調(diào)入適量鹽、味精混合均勻，再加全蛋液、淀粉打餡備用。山藥切薄片。將鹽、糖、醋、醬油對成味汁，備用。
2.面筋中間挖空，釀入打好的肉餡。山藥片下入加有鹽的水鍋煮熟，備用。
3.凈鍋燒油至六成熱，下入面筋炸至色澤金黃，撈出控油。
4. 鍋留底油，下入蔥花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁燒開，放入炸好的面筋燒制成熟，搛出擺盤。將湯汁過濾，淋在面筋上，蓋上熟山藥片等即成。
說起豆湯跟東星斑的組合，這個創(chuàng)意還是源于蘭明路的一次西班牙考察之旅。在西班牙，蘭明路吃到了地道的海鮮燴飯。這頓飯有一個環(huán)節(jié)是大廚備好所有最新鮮的食材，客人自己動手、自我定制。既然來了西班牙，蘭大廚又怎會甘心自己動手，他更愿意多學習借鑒，取長補短是他的強項。于是，蘭明路等人便邀請店家的大廚親自做一次。蘭明路發(fā)現(xiàn)，中國人與外國人的飲食文化差異很大，對中國人來說，燴飯、燴面就是主食，而對外國人來說，海鮮燴飯只是一道菜。回國后，蘭明路沒閑下來，他也要創(chuàng)新一道燴菜，一道沒有紅酒搭配的川味燴菜。幾經(jīng)試驗，他最終把豆湯與東星斑匹配上了。
原料：東星斑1條（約500克） 白豌豆50克大米30克羊肚菌10克泡菜15克蒜苗5克秋葵10克鹽1克濃湯50毫升豆湯300克
制法：
1.將東星斑剔骨、切塊，取75克東星斑塊備用。泡菜切成丁，蒜苗切成段，秋葵橫切成片（見圖1、圖2）。
2.將白豌豆和大米煮成飯，將濃湯加入其中，并加鹽調(diào)味。放入羊肚菌，開火，將飯煮至濃稠，加入蒜苗段和秋葵片，即成燴飯（見圖3、圖4）。
3.燒開豆湯，將東星斑塊用豆湯浸熟后放在燴飯上。食用時配上泡菜丁即可（見圖5、圖6）。
菜品提供：成都洮苑1988 創(chuàng)意菜餐廳
張祺/文
原料：老豆腐20克、蟹黃10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、鹽、甜蜜豆、鱘魚子、花雕酒、食用油各適量
制法：
1.甜蜜豆清洗干凈，用鹽水泡約20分鐘，放入沸水鍋煮熟，撈出晾涼后打成泥，備用。
2.老豆腐切塊，入加有少量鹽的冷水鍋汆一水，撈出豆腐過涼開水，再壓成泥。
3. 起鍋燒油，下入姜末炒香，加蟹黃、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放鹽炒勻，倒出晾涼備用。豆腐泥加鹽調(diào)味，放入紗布中，再加入炒好的蟹黃和蟹肉，制成包狀坯，逐一制完后上蒸籠蒸5分鐘。
4.將甜蜜豆泥放入盤中墊底，把紗布中蒸好的豆腐包坯取出裝盤，再點綴少量鱘魚子即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.將甜蜜豆兩端的梗都剪掉，可使其更加入味；用鹽水泡甜蜜豆是為了賦予甜蜜豆底味；甜蜜豆要沸水入鍋才可以保持翠綠色澤，冷水入鍋會使其發(fā)黃。
2.蟹黃和蟹肉都要選擇成熟期的大閘蟹，將蟹蒸熟后取出來。
菜品提供：成都洮苑1988 創(chuàng)意菜餐廳
張祺/文
黑蒜，又名發(fā)酵黑蒜，起源于日本，是將精選的新鮮大蒜清理干凈后，在適宜的環(huán)境下帶皮發(fā)酵一段時間而制成的食品。經(jīng)過發(fā)酵，蒜瓣的色澤由乳白色變?yōu)楹诤稚?，味道酸甜，無辛辣刺激的蒜味，口感軟糯醇厚。
該道湯品的底湯運用廣式蒸湯技法，搭配黑蒜打造出時尚創(chuàng)新菜肴。
原料（10 份）：土雞腿肉150克、土雞爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10顆、清雞湯2000毫升、鮮石斛、蔥段、姜片、大棗、鹽各適量
制法：
1.將土雞腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的塊，與土雞爪分別入沸水鍋汆至斷生，撈出晾涼備用。大棗去核，鮮石斛改刀成2厘米長的段。
2.把汆過水的雞腿肉塊、赤肉塊、排骨快、土雞爪平均放入10只燉盅內(nèi)，加入蔥段、姜片、大棗、日本黑蒜、鮮石斛段、清雞湯并加適量鹽調(diào)味，然后入蒸箱蒸制8小時即成。
