| 不飽和脂肪酸是指分子結構[CH3(CH2)nCOOH]中至少含有一個碳碳雙鍵的脂肪酸。 由于含有不穩(wěn)定的碳碳雙鍵，易與絕大多數物質發(fā)生化學反應，所以稱為“不飽和”脂肪酸。 因為含有碳碳雙鍵，不飽和脂肪酸在自然界中是很難獨立存在的。 在生物體內，不飽和脂肪酸是由飽和脂肪酸經過脫氫反應合成的，其種類數量及比例因生物的種類不同而不同。 根據含有的碳碳雙鍵的個數多少，不飽和脂肪酸可以分為單烯酸（一個雙鍵）、二烯酸（兩個雙鍵）和多烯酸（三個以上的雙鍵）。 根據碳碳雙鍵的位置，從CH3一端的碳算起 ，把出現雙鍵的碳原子序號計為“ω”，不飽和脂肪酸還可以分為ω-3系列脂肪酸、ω-6系列脂肪酸和ω-9系列脂肪酸。 在動植物體內，大量存在著碳原子數為18的單烯酸——油酸。油酸屬于ω-9系列脂肪酸。海產動物油、魚油中常含有C16—C24的單烯酸。油科植物油（如菜籽油）中含量較高的芥酸是碳原子數為20的單烯酸。 天然油脂中，分布最廣的二烯酸是碳原子數為18的亞油酸，在所有植物油中幾乎都含有亞油酸，棉子油、大豆油的主要成分是亞油酸。 亞油酸屬于ω-6系列脂肪酸。亞麻酸也是植物油中常見的不飽和脂肪酸，但普遍含量都較低。 碳原子數在18以上，具有幾個雙鍵的脂肪酸——多烯酸在魚油中相當普遍，例如沙丁魚油、海豹油、鯖魚油等等。多烯酸中具有代表性的有花生四烯酸（AA酸）和DHA（俗稱“腦黃金”），二者都屬于ω-3系列脂肪酸。 為了表示不飽和脂肪酸的化學結構，根據IUPAC命名法，把羧基(-COOH)的碳原子作為1位開始計數，把雙鍵存在的位置用碳序號表示，例如油酸可以命名為“順式9-十八碳烯酸”；亞油酸可以命名為“順9，順12-二烯十八酸”；DHA可以命名為“順4，順8，順11，順14，順17，順20-二十二碳六烯酸”。 |
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