炒瘦肉，不管肉片還是肉絲，牢記3點，保證滑嫩可口，比豆腐還軟
       身邊有個大廚有多好吃！家里的堂哥在飯店工作，每次過年過節(jié)就喜歡去他家吃飯，和飯店一個味兒，特別好吃。炒瘦肉是大家經(jīng)常會做的一道菜，但很多人都做不好，不管肉絲還是肉片，炒出來的口感都是又腥又柴，一點都不好吃。

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       青椒肉絲、辣椒炒肉，妥妥的下飯菜，要是炒得不好吃，就白白浪費了。為什么飯店大廚炒的瘦肉那么好吃？有沒有什么訣竅？我專門請教了一下堂哥，才知道炒瘦肉這么簡單。
       大家在炒瘦肉時，是不是切好了直接就下鍋炒了呢？難怪不好吃。大廚說，不管炒肉絲還是炒肉片，牢記3點，保證滑嫩可口，比豆腐還軟。下面我就把方法分享給大家，學會后再加也能炒得和飯店一樣好吃。

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       炒瘦肉的3個技巧
       1、用刀背拍一拍肉
       瘦肉含有豐富的肌肉纖維，所以肉質(zhì)比較緊實，沒有肥肉那么松軟，吃起來有嚼勁。所以瘦肉切好后直接炒，肯定是不軟嫩的，會發(fā)柴。正確的做法是，用刀背拍一拍瘦肉，家里有松肉錘更好。拍打5分鐘左右就可以了，然后再切絲或切片。
       通過拍打，可以讓肌肉纖維變得松散，口感更加松軟嫩滑，腌制的時候更容易入味。煎牛排時，用松肉錘敲打，口感會變嫩，就是這個原因。

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       2、提前用調(diào)料腌制
       瘦肉肉質(zhì)緊實有腥味，直接下鍋炒就是又柴又腥的，因為少了重要的一步，就是提前腌制。腌制可以去腥增香，并且讓瘦肉入味，炒出來才好吃。
       瘦肉腌制也是有技巧的，不是說用食鹽、料酒、醬油抓一抓就行了，這3樣調(diào)料不能少，就是雞蛋清、淀粉、食用油，可以鎖住瘦肉的水分，保持鮮嫩的口感。把瘦肉好后，加入食鹽、料酒、生抽，加一勺淀粉，打入一個蛋清，再放入一勺食用油，用手抓拌均勻即可。

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       3、提前過油
       瘦肉腌制好后，很多人都是直接炒的，其實還要做一步，那就是過油。過油不是油炸，也是有技巧的，不能用高油溫，不然瘦肉就會變得又干又硬，不好吃。過油后的瘦肉很滑，再炒的時候也不擔心會粘鍋，十分省心。
       過油的操作要點是“熱鍋冷油”，油溫要低，三成熱即可，適合滑炒比較嫩的食物，比如肉絲、肉片，避免水分的流失，保持嫩滑的口感。

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       肉片、肉絲下鍋后，快速滑炒至變色后立刻撈出，不能再炒了。炒得太久，瘦肉的水分就會流失，口感非常柴。等到配菜炒好后，放入過油的瘦肉，調(diào)一下味，就可以出鍋了。
       只要掌握了這3個要點，就能輕松地炒出好吃的瘦肉了。下面給大家分享2個炒瘦肉的做法，特別下飯。

       【青椒肉絲】
       準備豬里脊、青椒、蒜瓣、料酒、生抽、老抽、蠔油、淀粉、食鹽、白糖、雞蛋清、食用油。
       1、豬里脊洗干凈，用刀背拍一會兒，拍松后切成肉絲，放入碗中加入料酒、生抽、蠔油、淀粉，打入一個蛋清，淋入一勺油，用手抓拌均勻，上漿后腌制10分鐘。
       2、青椒去籽，洗干凈后切成細絲，蒜瓣去皮切末。碗里加入適量生抽、老抽、蠔油、淀粉、白糖、清水攪拌均勻。炒鍋燒熱，倒入適量油，放入腌好的肉絲，大火滑炒至變色，盛出備用。
       3、鍋里留底油，放入蒜末爆香，倒入青椒絲翻炒一會兒，斷生后加入炒好的肉絲，淋上碗里的料汁，大火翻炒收汁即可出鍋。

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       【辣椒炒肉】
       準備瘦肉、螺絲椒、生抽、老抽、蒜瓣、食鹽、料酒、淀粉、雞蛋清、食用油。
       1、螺絲椒洗干凈，用刀背拍散，削成一片片的。瘦肉用刀背拍幾分鐘，拍散后切成肉片，加入料酒、生抽、淀粉、雞蛋清、食用油，用手抓拌均勻，腌制10分鐘。
       2、炒鍋不加油，放入辣椒片，開小火煸炒，炒干辣椒的水分，炒出香辣味，表面焦黃后即可盛出。熱鍋加冷油，倒入腌好的肉片滑炒至變色，倒入炒好的辣椒片，撒上蒜末，加入適量生抽、老抽、食鹽調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。

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