哪種蛋白質(zhì)和碳水的組合是絕配？時不時從街頭飄出的牛肉香會告訴你，是——

牛肉面。

且不說街頭巷尾隨處可見的蘭州牛肉面，在中國的大江南北，同樣還有更多滋味的牛肉面勾人心腸。比如前段時間賈玲為電影《熱辣滾燙》減重100斤，期間每天嚴(yán)苛地節(jié)食、運動，卻唯獨在回鄉(xiāng)期間，吃了碗襄陽牛肉面，可見牛肉面魅力之大。

牛肉與面似乎天生就是一對拍檔，在中華大地上南北通吃，各地不同的牛種搭配當(dāng)?shù)靥厣拿鏃l，在中國人的巧手下，組合出千百種美味。

比如在中國的東北部，吉林延邊的黃牛肉會被燉煮成牛肉湯，加上現(xiàn)壓的蕎麥面，組成一碗朝鮮族大冷面；而在西南方向的西藏拉薩，人們的早餐則是一碗加了牦牛肉丁的藏面，藏面的面條是用高筋面粉和青稞粉組成，吃起來口口扎實。

牛肉面可湯可拌可炒，單是湯面的湯底，就有蘭州清湯、鄭州咖喱湯、老北京鹵肉醬湯、重慶紅燒麻辣湯......更不用說新疆辣皮子牛肉拌面、甘肅牛肉炒面片、海南牛腩腌面等各式各樣的牛肉面。

更重要的是，在人們的日常生活中，論是早上、中午、晚上甚至深夜凌晨，何時何地，饑腸轆轆的人們，總能在城市里找到一家營業(yè)中的牛肉面館，來撫慰自己的腸胃和心靈。城市里的牛肉面館就像是家中的燈，永遠(yuǎn)有一盞燈在為你亮著，也永遠(yuǎn)有一家牛肉面館在為你開著。

北方牛肉面，

主打一個牛肉多多！

2002年，在距蘭州僅百公里之遙的青海省民和縣喇家挖掘出一碗面條化石，這些面條每根都是用手工拉伸成的，經(jīng)鑒定這碗面已有4000年的歷史，也是中國先民對拉面的初代想象，更是如今火遍全球的蘭州牛肉面的起點之一。

去年曾有報道，蘭州牛肉面館已覆蓋全國、遍布世界50多個國家和地區(qū)，面館數(shù)量超過5萬家，是當(dāng)之無愧的中國牛肉面之王，但中國牛肉面，絕不止于蘭州。

中國牛肉面圖鑒（部分）。

制圖/劉耘碩

西北牛肉面，不只蘭州好！

說起西北牛肉面，必然要提到蘭州牛肉面。曾有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，蘭州市共有道路705條，其中453條道路上都開有牛肉面店。天色蒙蒙亮?xí)r，千家牛肉面館就陸續(xù)開業(yè)，毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬，辣子、腱子肉、鹵蛋、香菜、蒜苗子，對于蘭州人來說，牛肉面就是起床的唯一動力。

而轉(zhuǎn)頭望向內(nèi)蒙古，蒙式牛肉面則有另外一種風(fēng)格，這里的牛肉面最大的特點就是半碗肉、半碗面和湯，牛肉很大塊，嚼起來肉感十足，肉多面少，不先吃點肉都看不見下面的面條。更重要的是便宜，這樣一碗面只需要20多元，如此多的肉量，是內(nèi)蒙古草原給內(nèi)蒙古人牛肉面自由的底氣。

一眼看不到面的蒙式牛肉面。

圖/網(wǎng)絡(luò)

西北人愛吃面，牛肉面也絕不只甘肅和內(nèi)蒙古有，比如同樣是拉面的做法，青海就有牛肉拉面，寧夏銀川還有加了豆腐的牛肉拉面。再回看甘肅張掖，還有種牛肉面叫做牛肉小飯，之所以叫做“小飯”，是因為這碗牛肉面里的面條是小塊狀的，鮮美的湯頭里透著小飯的勁道，還有大片的黃牛肉片，是甘肅另一種牛肉面風(fēng)情。

再看向陜西，吃面大省陜西自然也有牛肉面的一席之地，西安人們常吃的牛肉面叫做牛肉臊子面，端上來是一碗白面，牛肉、素臊子和調(diào)料都在碗底，吃之前用筷子來回翻攪，讓每根面條上都充分裹上湯汁，大塊的牛肉鹵得軟爛入味，辣子香氣迷人。

關(guān)于蘭州牛肉面的起源，有一個十分有趣的說法，是在清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛縣境內(nèi)）國子監(jiān)太學(xué)生陳維精處，學(xué)習(xí)到了小車牛肉老湯面的制作工藝，隨后帶到蘭州，開啟了蘭州牛肉面走向世界的征途。甚至可以說，“天下牛肉面出蘭州，蘭州牛肉面出河南”。

那么河南牛肉面是什么樣子的？在省會鄭州，人們把它叫做牛肉拉面，牛肉清湯中加了咖喱粉做調(diào)味，別有一番風(fēng)味。這味咖喱，是60年代上海援鄭工人帶來的“洋氣”滋味，至今保留到現(xiàn)在。從鄭州拉面到蘭州牛肉面，從清湯到咖喱調(diào)味，這場牛肉面滋味的變遷，也是一場流動的鄉(xiāng)愁。

咖喱味的拉面，河南獨一份。

圖/網(wǎng)絡(luò)

如果你覺得牛肉面里加咖喱是異端，那山東臺兒莊的黃花牛肉面和山西臨汾的牛肉丸子面也一定會讓你大開眼界。臺兒莊是山東棗莊市下面的一座小城，坐落在山東的最南端，很多人第一次聽到他的名字，是因為1938年那場曠世的戰(zhàn)役。而如今的臺兒莊背靠京杭大運河，寧靜安詳，閑暇時吃一碗芬芳撲鼻的黃花牛肉面，暖心又暖胃。

山西人做面食，最擅長把面條做成千奇百怪的形狀，這種想象力在牛肉面上也有同樣的體現(xiàn)，只不過沒有體現(xiàn)在面上，體現(xiàn)在了牛肉上。在臨汾，人們吃牛肉面，會把牛肉做成牛肉丸，特制牛肉丸筋道中帶著軟糯，吸飽了香辣的湯汁，吃起來酣暢淋漓。

當(dāng)然山河四省里最特別的，還要數(shù)河北石家莊的安徽牛肉板面，厚厚的辣椒牛油鋪在寬寬的面條上，丸子、把子肉、牛肉、豆制品隨便加，是石家莊人的碳水補給站。若要問安徽牛肉面是石家莊特產(chǎn)，那安徽人吃什么？安徽人會告訴你，我們南方的蕪湖牛肉面和安慶牛肉面才更好吃！

南方人做面，

到底有多奇思妙想？

目光轉(zhuǎn)向南方，相比北方牛肉的豪橫，南方的牛肉面則多了很多巧思，有突出牛肉本味的生燙牛肉面，有熱辣滾燙的襄陽牛肉面，有澆頭現(xiàn)炒的蘭溪牛肉面......在做牛肉面這件事上，南方人的花樣突破你想象。

湖南湖北pk四川重慶，

誰才是南方牛肉面之王？

在中國的牛肉面世界，北有蘭州，南有重慶。

重慶牛肉面初入口時麻辣，那種麻味讓人酣暢淋漓，渾身冒汗但是又忍不住繼續(xù)吃，雖然麻辣，依然掩蓋不住湯底紅燒牛肉的香味，超大塊的牛肉燉了不知多久，耙軟不爛，是重慶牛肉面的靈魂所在。

但在川渝地區(qū)，好面不只重慶有。在四川內(nèi)江和閬中地區(qū)，都有自己的特色牛肉面，尤其是閬中牛肉面更是讓人眼前一“黑”，這里的黑，是因為閬中牛肉面的臊子，是呈黑色的糊狀調(diào)味汁。其實閬中牛肉面又叫熱涼面，之所以叫熱涼面，只因它入口熱而不燙，溫而不涼，相比川渝其他地區(qū)對牛肉面“湯清湯寬面爽利”的要求，閬中牛肉面表示反對，牛肉面好不好吃，就要看它湯汁是否濃稠。

轉(zhuǎn)眼再看湖南、湖北，也是兩個牛肉面愛好者聚集地。問湖北人哪里的牛肉面最好吃，他們指向了襄陽。襄陽牛肉面最大的特點是上面一層厚厚的牛油、下面那一層清爽的豆芽和香醇的牛肉湯底，牛肉放在瓦罐里慢燉，口感既不會太干硬，也不會太軟爛。

除此之外，還有湖北的生燙牛肉面和湖南的津市牛肉面，在這片熱愛麻辣的地區(qū)，牛肉面同樣火熱。

沿海人吃起面來，到底有多精細(xì)？

沿海人民吃面素來以海鮮居多，但你可能想不到，沿海人吃牛肉面同樣精彩。

浙江蘭溪，中國特色美食百佳縣市之一，各種特色美食多達(dá) 300 余種，其中就包括一碗熱氣騰騰的牛肉面。蘭溪牛肉面講究一碗一燒，番茄、酸菜、牛肉、大蒜、青辣椒猛火爆炒，再加清水文火煮沸，隨后放面燒熟入味即可。同樣，澆頭也都是現(xiàn)制的，一碗一炒，讓食材本味保留完整。

一碗一燒的蘭溪牛肉面。

圖/網(wǎng)絡(luò)

再到奉化，奉化有一種牛肉干面，這里的干面其實并不是面，而是番薯粉絲，透白亮韌、口感筋道，本地人習(xí)慣稱之為“干面”，一碗“面”里粉絲晶瑩剔透、吸飽了湯汁，鮮美無比。

同樣沿海的福建泉州，也是牛肉面愛好者，泉州牛肉以晉江最為出名，在這個街頭巷尾里盡是牛肉店的小城里，一碗牛肉面便是晉江最美味的清晨。每一家晉江牛肉面館的滋味都各有不同，作為曾經(jīng)海上絲綢之路的起點，這里牛肉面的香料都十分特別，有加沙茶調(diào)味，也有加咖喱調(diào)味。在晉江，牛肉面沒有正宗，每一碗都是不同的味道，每一碗都有自己的特色。

中國沿海城市里的美食頂流廣東，同樣也有許多牛肉面，廣州牛腩面、潮汕清湯牛肉面、佛山沙茶牛肉面，也是樣樣精彩。

牛肉面是一個可以統(tǒng)一中國人口味的品類，不分地域也不分民族，甚至在方便面快餐領(lǐng)域，賣得最好的口味，都是紅燒牛肉面。牛肉面館在中國幾乎隨處可見，全國各地也都有特色的牛肉面，但在深夜回想時，好像哪里吃的牛肉面都不及家鄉(xiāng)的那一碗。

編輯 | 姜姜

圖片編輯 | 姜姜 陳金魚