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【美食美味】 安徽最委屈的城市，為什么藏著徽菜的半壁江山？  “半個安徽”里，有多少鮮甜咸香？ 世人皆知，安徽的“徽”字源于黛瓦白墻、徽商興盛的徽州。那“安”字又從哪里來？ 來自安慶。 擁有八百余年歷史的安慶，自乾隆二十五年起便任安徽省會，統(tǒng)領(lǐng)一省長達二百七十多年。她又是文壇名士“桐城派”的故里，陳獨秀、鄧稼先等先賢的故鄉(xiāng)。燕囀鶯啼一般的黃梅戲在她的懷抱里走向成熟，京劇鼻祖“徽班”在這里邁出“進京”的第一步。她還是兵家必爭的軍事重鎮(zhèn)，經(jīng)歷過波瀾壯闊的歷史，我國第一個近代軍工企業(yè)安慶內(nèi)軍械所就在這里誕生。  安慶迎江寺振風塔，有“萬里長江第一塔”的美譽。 圖/視覺中國 這座擔得起“半個安徽”的大城，如今卻總是默默無言，就連美食都很低調(diào)?，F(xiàn)在人們一談“安徽菜”就想起臭鱖魚與毛豆腐，殊不知安徽菜遠比人們熟知的更豐富，重油重色重火工的皖南味道只占五分之一，另有一派“皖江菜”專以鮮甜清爽見長。而這“皖江菜”的發(fā)源地，就在安慶。  炒米、牛肉面、牛肉包子……安慶的好味道吃也吃不完。攝影/琦小七、沙沙醬、小小笑肖肖呀 豐富，是安慶飲食的底色。地連吳楚、襟帶江淮的地理位置，讓她成為整條長江鮮美風味的中轉(zhuǎn)站，川湘的爽直、江南的精致都融進一座城的美食中，又有幾百年繁華興盛的歷史打造出厚厚的底蘊，用山間田頭的特產(chǎn)、江中打撈的魚鮮擺滿餐桌。 去一趟安慶吧，就用“吃點什么”作為最初的理由。 01.長江萬里此咽喉，多少風流自江水中來？ 長江萬里此咽喉，吳楚分疆第一洲。 大河奔騰傾瀉，沖過大別山和皖南山區(qū)之間一道狹長的谷地平原——這便是安慶。由此再向下游去，就是地勢平緩、溫柔富庶的江南。安慶是長江上的良港，也掌握著由水路通往武漢、南京、合肥等大城市的交通命脈。在戰(zhàn)時，她是軍事要沖；和平年代，她便是商賈云集的黃金樞紐。  長江在安慶身側(cè)蜿蜒流過。攝影/周昫光 水脈帶來的繁華底蘊，從安慶人料理江鮮的手法中便可見一斑。 鰣魚與河豚、刀魚并稱為長江三鮮，春末夏初，是鰣魚一年一度在下游江水中冒頭的時節(jié)。鰣魚鮮美無比，卻也嬌貴無比，不僅稀少，而且出水后很快會失去鮮味。因此，清朝時長江沿岸的官員，才不惜動用八百里快馬，只為給康熙皇帝送上一尾鰣魚，張愛玲也發(fā)出“鰣魚多刺”是人生三大遺憾的感嘆。  鮮美的鰣魚，即使“多刺”也讓人欲罷不能。攝影/蟲蟲吃無錫 但就是這樣精貴的鰣魚，對于生活在長江邊的安慶人來說，是一份習慣了的鮮美。按照傳統(tǒng)做法，竹筍、火腿、蘑菇等輔料與帶鱗鰣魚一同清蒸，這是一代代守著長江長大的孩子的口福。  鰣魚不必刮鱗，因鱗皮之下的脂肪最肥最鮮。攝影/蟲蟲吃無錫 類似的還有肉質(zhì)細嫩、刺小味鮮的鮰魚，安慶的油淋鮰魚是以滾油反復(fù)琳到魚身，比單純的油炸更多一分軟嫩，調(diào)味也多了一絲甜味。再嘗嘗黃湖的大閘蟹、太湖縣的鮮紅菱，嬌嫩鮮甜，自帶一股子富庶又精細的氣質(zhì)。  吃紅菱要吃鮮，脆嫩水靈的才最甜爽。 北依山脈，南臨長江，西接湖北南望江西，向東是古都南京。處在長江中游和下游的過渡地帶，作為天然良港的安慶，迎接了幾百年間的千帆相竟，自然也融合了許多飲食流派的影子。 你看，前面說的清蒸鰣魚，帶著繁華老城的精致講究，也有一絲溫柔鮮甜的江南風韻；安慶潛山的名菜“黃泥粉蒸肉”，肉爛粉鮮，醬香濃郁，大有楚風。桐城蒿子粑就更絕了，艾蒿與糯米的搭配與青團如出一轍，桐城人卻不像江南乃至皖南人一樣艾蒿打汁做出包著肉末、雪筍的清新團子，偏把切丁的臘肉與搗碎的蒿子一起攪進糯米，一口吃盡上下游的風味。  炒過的米粒搗成粉，裹在肉上米香十足又入味！攝影/小紅書朝陽肉子醬 作為戰(zhàn)略要地的安慶，不只有富貴繁榮，也有壯懷激烈的軍事記憶。 一個多世紀以前，太平軍席卷江南，占據(jù)南京；曾國藩則率領(lǐng)湘軍“結(jié)硬寨，打呆仗”，奪下安慶，兵鋒直指天京（南京），一轉(zhuǎn)攻守之勢。自此，曾國藩將湘軍的大本營設(shè)在安慶，進而在此興辦洋務(wù)，開辦了造出中國第一臺蒸汽機的安慶內(nèi)軍械所。 聚集于此的湘軍，自然也帶來了家鄉(xiāng)的味道：豐富的臘味、鮮香的辣椒，并把“湘菜”發(fā)揚光大，讓淮揚菜是“官菜”，粵菜是“商菜”，而湘菜是“軍菜"的說法流傳開來。  安慶的臘味很多，寒冷山區(qū)中臘出來的風味很有個性。 不知道今天安慶人喜歡倒在牛肉拉面里的辣椒油，與一百多年前用竹筒隨身攜帶辣椒油的湖湘子弟，有多少聯(lián)系？ 這是獨屬于這座城市的歷史遐想，答案也許就藏著日夜不息的江濤聲中。 02.豬牛肥、雞鴨香，最迷人的味道總是最家常 東晉詩人郭璞評價安慶“此地宜城”。 宜城，“宜”在哪里？宜在物產(chǎn)豐美、適宜農(nóng)耕。無論有沒有浮華的裝飾，安慶都是個煙火氣十足、適合過日子的好地方。  平平淡淡的煙火氣恰是安慶的迷人之處。攝影/小紅書朝陽肉子醬 從高空俯瞰，長江北岸的安慶鑲嵌在江山之間：西北側(cè)是橫亙的大別山，南部是連綿的皖南群山，往北眺望廣袤的江淮平原。來自山脈的珍奇，來自魚米之鄉(xiāng)的農(nóng)家氣息，來自城市街巷的平凡煙火，平平常常的雞鴨魚肉、拉面牛骨、稻米芋圓……安慶飲食恰恰就根植于這種平實之上。 所以，來到安慶，不必只瞄準大菜、宴席菜，嘗一嘗這里的鄉(xiāng)土味、家常味，更能感受到這座城市的迷人之處。 晨光熹微，街頭的小店里，已經(jīng)支起鹵鍋，擺開面案。鍋里盛滿牛骨煨出的肉湯，案上是剛剛和好的面團。 燒賣是臘味的，牛肉煎包是加了豆腐的， 尋常的原料在安慶小店里也有滋有味。圖/視覺中國 隨著天光漸漸轉(zhuǎn)亮，小小的店面熱鬧起來，來往的老食客從不看菜單，只是熟練地要一碗牛胸骨，連湯帶肉，可以幾人同吃，每人再要一碗幾塊錢的素面。 肉湯做湯底，牛肉做澆頭，“吸溜吸溜”的吃面聲此起彼伏，這就是名聲在外的安慶牛肉拉面。它像是蘭州拉面和淮南牛肉湯的集合體，卻有了一加一大于二的效果，湯頭濃郁，滋味醇厚，這樣一碗熱氣騰騰的面條，就是安慶人面對一天忙碌的底氣。 牛肉鹵得入味、煮得軟爛，還有點微微辣。攝影/琦小七 如果時間充足，還可以坐下來點一份全牛鍋，它是牛肉面的進階版本。全牛鍋里包含牛排、牛肉、牛筋、牛雜，早在沸騰的鹵鍋里熬煮入味?？梢岳^續(xù)配面，也可以選擇配些蔬菜。有博主感慨，安慶全牛鍋下面吸飽湯汁的千張，才是人間至味。 這里的雞湯泡炒米也是很出名的。炒米，長江中游常見的小吃，炒制的過程很有觀賞性：米粒熱油下鍋，在火力的催動下米香四溢，熟練的廚子總能掌握火候，絕不會太過以致炒米發(fā)焦。通常的吃法是泡熱水或熱湯下肚，安慶人則愛用帶著厚厚雞油的一鍋雞湯為炒米做配。濃郁的香味浸透炒米，還帶著一絲香脆，是刻在安慶人基因里的偏愛。若再配上一個大南門新煎出來的牛肉包子，那簡直是最頂級的享受了。 雞湯泡炒米和南門牛肉包子。攝影/愛轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、琦小七 雞湯好，鴨湯也是一絕。安慶多水，處處是湖蕩草灘，哪里都有魚蝦螺蚌，最適合水禽生長。安慶的鴨子好就好在壯實不肥膩，沒有鴨腥味，煲湯時只需在油鹽外略加蔥段生姜，不破壞本味，卻又鮮又濃。 土地上常見的物產(chǎn)，總是能被安慶人調(diào)理出好味道。比如安慶招牌菜山粉圓子燒肉，就是用山芋粉搓成圓子，與五花肉同燉，圓子吸取五花肉油膩的同時，自己也變得酥彈可口。樸素的食材，簡單的烹飪，卻帶來意想不到的搭配效果。 山粉圓子燒肉，QQ彈、噴噴香。攝影/吳保國 吳 硯 安慶北部的桐城，地處平原和山區(qū)的交界，耕讀傳家是這里最重要的文化傳承，培育了一代代學者雅士，催生了大名鼎鼎的桐城派，也造就了鄉(xiāng)土之家樸實卻不粗糙、細致卻不奢靡的飲食習慣—— 潔白如霜桐城豐糕，松軟甘甜，是桐城春節(jié)期間流行的傳統(tǒng)糕點食品，可以切片吃，也可以油炸上桌；秈米和糯米混合，加入新鮮的蔬菜泥，豬油和白糖提供香甜，蒸熟之后就是桐城人熟悉的菜心粑；以火激出濃烈的花椒味，找好時機，加入紅燒的雞肉中，稍稍燜煮，就是本地名菜桐城花椒雞。 桐城大關(guān)水碗之拆骨肉水碗和雞絲水碗。攝影/愛轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 還有桐城水芹、桐城絲棗這樣的地理名產(chǎn)，名菜與家常菜的界限何必分明，在這些名字和食物里，能感受到一種屬于鄉(xiāng)土的親切和溫潤，這就是走在安慶街頭，那些鍋氣滿滿的炸串、煎包、炒面?zhèn)儙淼母袆印?/span> 03.想起安慶，就從飲食開始吧！ 整整四十年前，紀錄片《話說長江》風靡全國，鏡頭的視線隨著滾滾長江向東延伸，落在江西景德鎮(zhèn)，落在一江之隔的九華山，落在下游的大南京，卻偏偏略過安慶，這座曾經(jīng)與上海、武漢、重慶齊名的碼頭城市。 安慶碼頭，幾百年帆檣林立，如今依舊是良港。攝影/江然凌 航運時代漸漸遠去，公路鐵路的飛速發(fā)展讓安慶的地緣重要性大大下降，淡淡的“遺忘感”便隨之浮起。但與食物有關(guān)的記憶不會輕易流逝，幾百年醞釀出來的好味道一絲不打折扣地、忠誠地陪著這座城市。當安慶人走出家鄉(xiāng)，也讓這些味道驚艷了更多人。 比如這幾年逐漸出圈的江毛水餃，就是起源于安慶的特色小吃。名為餃子，實則更接近餛飩，因創(chuàng)始人姓江得名，它以皮薄如紙，形似貓耳，肉嫩湯鮮出圈，甚至沿著長江“攻陷”了南京城，哪個南京人的早餐桌上都離不開這一碗“安慶餛飩”。 江毛水餃，要讀gāng毛哦！攝影/愛轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 哪怕是平平常常、隱藏在街巷間的小吃，如蟹殼黃燒餅、侉餅油條、鍋貼煎包，看著似乎與江南飲食并沒什么大的分別，卻有一種質(zhì)樸、大方的誘人，好像童年的美味總在老時光里等你，讓鄰近許多城市的人大為流連。匆忙的年代，安慶飲食能提供一種溫和平緩的情緒價值。 油條侉餅，與上海早餐“四大金剛”之大餅油條各有風韻， 鍋貼則皮薄、焦脆，很值得一嘗。 攝影/蛋黃餡餅ww 聽過天柱山嗎？這座歷史名山，一度被稱為“南岳”，卻終于因為失去五岳的身份，而漸漸隱沒與中國名山之林。輝煌過，也低落過，就矗立在安慶西北側(cè)，靜靜地凝望長江，凝望這座和自己有著相似命運的城市。 天柱山，又名皖山，也是安徽省簡稱的來源之一。攝影/李瓊 安慶應(yīng)該被看見。不僅是以“老省會”的身份，不是貼著“小透明”的標簽，而是一座把地理風物和歷史底蘊釀成好味道的美食之城。 來安慶吧，就用“吃點什么”作理由。 來安慶，老味道總在等著你。攝影/小紅書朝陽肉子醬 文 | 阿 滿 文字編輯 | 貓騎士 圖片編輯 | 王家樂 封圖 | 吳保國 吳 硯 |
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