 永善烘膀   原料：土豬五花肉800克、黃豆60克、干辣椒節(jié)5克、草果、八角、茴香、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、冰糖色、鮮湯、花椒油、食用油各適量制法：1.把豬五花肉治凈修切成大方塊，下入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆透，撈出來(lái)瀝水，并趁熱抹勻冰糖色上色。另把黃豆洗凈，用溫?zé)崴轁q。2.凈鍋入食用油燒至五六成熱，下入上好色的豬五花肉塊，炸至表面金黃且硬挺時(shí)，撈出來(lái)瀝油，并在肉面剞十字花刀。3. 鍋留底油，下入姜片、蔥節(jié)爆香，放入草果、八角、茴香略炒，摻入鮮湯燒沸，皮面朝下放入炸過(guò)的豬五花肉塊、黃豆、干辣椒節(jié)，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、冰糖色，轉(zhuǎn)小火燒約4小時(shí)至軟糯入味，開(kāi)大火收濃湯汁，揀出姜蔥、香料和辣椒不用，淋些花椒油，出鍋裝盤，撒些蔥花即成。  鮮椒豬腳   原料：豬腳2根（約1200 克）、青小米椒節(jié)50克、紅小米椒節(jié)50 克、蒜瓣30克、鮮青花椒10克、熟芝麻、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、辣鮮露、雞精、蠔油、生抽、胡椒粉、花椒油、食用油各適量鹵水1鍋制法：1. 把豬腳治凈， 用小火燒去殘毛， 刮洗干凈， 下入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來(lái)瀝水，放入鹵水鍋鹵煮2小時(shí)至軟熟，撈出來(lái)斬成塊，裝盤造型。2. 凈鍋入食用油燒熱，下入青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、蒜瓣、鮮青花椒炒香出味，烹少許料酒，調(diào)入鹽、辣鮮露、雞精、蠔油、生抽、胡椒粉炒勻，淋些花椒油推勻，出鍋澆在盤中鹵好的豬腳塊上， 撒些熟芝麻，即成。  美味豆腐   原料：內(nèi)酯豆腐2盒、豬肉末80克、青椒粒20克、紅椒粒20克、洋蔥粒30克、吉士粉100克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、辣妹子醬、泡椒末、蠔油、味精、辣鮮露、美極鮮、水淀粉、鮮湯、食用油各適量制法：1. 把內(nèi)酯豆腐切成方塊，拍勻一層吉士粉，下入燒至七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油擺盤。2.鍋留底油，下入豬肉末并烹入少許料酒炒至酥香，放入姜米、蒜米、辣妹子醬、泡椒末炒香出色，下入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒略炒，摻少量鮮湯，調(diào)入鹽、蠔油、味精、辣鮮露、美極鮮吃好味，用水淀粉勾芡，淋明油推勻，出鍋澆在盤中豆腐塊上，撒些蔥花即成。  極品鮑魚(yú)  原料：10頭鮑魚(yú)15個(gè)（約1500克）、青椒粒20克、紅椒粒20克、洋蔥粒30克、胡蘿卜粒30克、子姜粒20克、自制香辣鮑魚(yú)汁、鹽、料酒、鮑魚(yú)汁、味精、雞精、雞飯老抽、食用油各適量制法：1.把鮑魚(yú)治凈，取肉留殼作盛器，凈鮑魚(yú)肉下入加有料酒的沸水鍋煮斷生，撈出來(lái)放入調(diào)好的自制香辣鮑魚(yú)汁里，開(kāi)小火燉煮入味，撈出來(lái)擺放入盤中鮑魚(yú)殼內(nèi)。2.凈鍋入食用油燒熱，下入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、胡蘿卜粒、子姜粒炒香出味，調(diào)入鹽、鮑魚(yú)汁、味精、雞精、雞飯老抽炒勻，出鍋淋在盤中鮑魚(yú)上，即成。 生煎壯牛肉 原料：牛腰窩肉500克、杏鮑菇200克、干辣椒節(jié)10克、熟芝麻、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、雞精、胡椒粉、孜然粉、海鮮醬、柱侯醬、紅油各適量制法：1.把牛腰窩肉治凈，切成厚片，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、海鮮醬、柱侯醬拌勻腌碼入味。另把杏鮑菇治凈切成薄片。2.平底煎鍋上火，下入紅油燒至三成熱，放入腌好的牛肉片煎至微黃，下入熟芝麻、干辣椒節(jié)煎香，撒入白糖、味精、雞精調(diào)味，繼續(xù)煎至干香成熟，鏟出來(lái)備用。3.另鍋入紅油燒熱，下入杏鮑菇片煎至金黃成熟時(shí)，撒入鹽、孜然粉、味精、雞精調(diào)味，鏟出來(lái)放盤中墊底，蓋上煎好的牛肉片，撒點(diǎn)蔥花即成。 黃金洋芋 原料：洋芋400克、大米100克、脆漿粉100克、吉士粉80克、雞蛋2個(gè)、側(cè)耳根粒20克、蔥花5克、香菜末5克、鹽、生抽、味精、雞精、花椒油、腐乳、煳辣椒面、色拉油各適量制法：1. 把洋芋洗凈去皮切成滾刀塊，入籠蒸熟，取出來(lái)晾涼。（見(jiàn)圖1）。 2.把大米淘洗干凈，用清水浸泡2小時(shí)，再放入攪拌機(jī)里打成米漿納盆，磕入雞蛋液，加入脆漿粉、吉士粉攪勻，滴入適量色拉油拌勻成濃稠的米漿糊，放入蒸熟的洋芋塊裹勻（見(jiàn)圖2~5）。3.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，逐一下入裹勻米漿糊的洋芋塊，炸至表面金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油裝盤，隨配用側(cè)耳根粒、蔥花、香菜末、鹽、生抽、味精、雞精、花椒油、腐乳、煳辣椒面調(diào)勻的麻辣腐乳味碟蘸食（見(jiàn)圖6、圖7）。 瓦片臘肉 原料：土豬臘肉300克、自制辣椒面10克制法：把土豬臘肉用小火燒去表面的殘毛，刮洗干凈，切成長(zhǎng)條，放入清水鍋煮熟，撈出來(lái)切成薄片，擺放于瓦片上，點(diǎn)火保溫加熱，隨自制辣椒面上桌蘸食。 一品醬仔骨 原料：帶肉的豬筒仔骨4根（約3000克）、蔥節(jié)30克、姜片20 克、鹽、料酒、味精、雞精、美極鮮、生抽、糖色各適量鹵水1鍋制法：把筒仔骨治凈，鋸成兩節(jié)，下入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆透，撈出來(lái)瀝水，再放入燒開(kāi)的鹵水鍋，調(diào)入鹽、味精、雞精、美極鮮、生抽、糖色，開(kāi)小火鹵煮約3 小時(shí)，至軟熟入味，撈出來(lái)瀝水，晾涼 |
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