什么叫武夷巖茶？可能很多茶友會(huì)誤以為武夷巖茶就是長在大巖石上的茶樹原料制成的茶。這么理解肯定是不對(duì)的哈，大巖石山是沒辦法長東西的。其實(shí)是因?yàn)樵蹅兾湟纳骄硟?nèi)是典型的丹霞地貌，就是那種大塊巖石的那種，經(jīng)過幾千萬甚至上億年的風(fēng)化，導(dǎo)致山上整體的土壤尤其是淺土層都是風(fēng)化巖土質(zhì)。這種土質(zhì)透氣性很好，非常適合茶樹的生長。所以武夷巖茶的“巖”實(shí)際指的是風(fēng)化巖土壤，并不是大巖石哈。咱們今天主要就聊一聊武夷巖茶，盡可能詳細(xì)。

一，武夷巖茶的歷史
      我們很多茶友在網(wǎng)上看資料也好，或者一些博主寫的文章也好，說什么武夷巖茶的歷史很早，甚至有些已經(jīng)追溯到商朝了。其實(shí)這種說法，我們就當(dāng)番外故事看就可以了，這些番外故事中的茶并不是武夷巖茶，準(zhǔn)確的說是叫武夷茶。武夷巖茶歷史雖然也不短，但絕對(duì)沒有那么久。實(shí)際上不管是唐，宋，元那些時(shí)期所謂的什么北苑貢茶，什么建州茶，龍團(tuán)鳳餅這種當(dāng)時(shí)很有名氣的茶，它都是當(dāng)時(shí)的蒸青綠茶。

      真正的武夷巖茶的雛形出現(xiàn)，并且有明確記載的，是在明朝末年，就是“茶說”這本書中講到的，它明確記載了當(dāng)時(shí)這種茶是先炒，再去上焙，這個(gè)就是咱們現(xiàn)在的武夷小種，武夷巖茶工藝的雛形。而武夷巖茶真正在中國茶歷史上獨(dú)當(dāng)一面，或者真正確立這一種類的時(shí)間是在明末清初了已經(jīng)。那個(gè)時(shí)候才真正有了我們現(xiàn)在所謂的半發(fā)酵的，有焙火的這種固化工藝的武夷巖茶。所以武夷巖茶到現(xiàn)在也有300來年的歷史了，雖然比不上正山小種那么久，但是說武夷巖茶源遠(yuǎn)流長，傳承有序還是一點(diǎn)都不過分的。

二，武夷巖茶的工藝
       大家應(yīng)該也聽過“喝茶的盡頭無非兩大類，一個(gè)是普洱茶，一個(gè)是巖茶”。普洱茶可以說是上天厚贈(zèng)的代表，無論是茶樹還是它的自然環(huán)境都得天獨(dú)厚，味道非常豐富飽滿。而巖茶可以說是人類智慧對(duì)茶葉附加價(jià)值的一種極致的表現(xiàn)，因?yàn)樗墓に囌娴臒o比繁瑣。

      巖茶的風(fēng)味到底是怎么來的呢？一個(gè)是因?yàn)闃浞N，一個(gè)是工藝。巖茶的工藝咱們就不贅述了，網(wǎng)上一查一堆。咱們主要聊一聊網(wǎng)上沒有的，就是這些工藝中間一些關(guān)鍵東西的把握。巖茶工藝有兩個(gè)核心，一個(gè)是做青，一個(gè)是碳焙。

      1，做青：做青其實(shí)就是一個(gè)巖茶半發(fā)酵的過程。相信大家也都在網(wǎng)上看到過，一些制茶師傅拿一個(gè)大簸箕來回?fù)u，這就是搖青。當(dāng)然現(xiàn)在已經(jīng)很少再這樣純手工的搖青了，因?yàn)楝F(xiàn)在有了滾筒式的搖青機(jī)，道理是一樣的。都是利用離心力和茶葉之間的碰撞，將茶梗中的營養(yǎng)物質(zhì)和水分更均勻的散布到葉片中去，通過加溫讓茶葉逐漸熟化發(fā)酵，發(fā)酵到我們常說的三紅七綠的狀態(tài)。如果發(fā)酵過程多了，最后的成品就會(huì)發(fā)酸，如果發(fā)酵不到位，最后的成品就會(huì)有比較重的茶青味。這里有必要強(qiáng)調(diào)一下，這個(gè)“三紅七綠”不是一個(gè)死規(guī)定，必須30%的紅，70%的綠。茶樹樹種不一樣，采茶及做茶時(shí)天氣不同，最終紅綠比不是一定要三七開。更多我們說“三紅七綠”更像是一種形態(tài)的描述而已。

       2，焙火：武夷巖茶的焙火工藝在所有的茶類中可以說是冠絕天下。剛剛說了做青，然后會(huì)經(jīng)過揉捻，揉捻以后就上焙。但是這里的上焙并不是真正意義上的巖茶的第一道焙火。這個(gè)叫搶水焙，就是通過短時(shí)間的高溫，讓茶葉大量失水，到達(dá)一個(gè)半干的狀態(tài)，前后大概也就十幾分鐘就基本結(jié)束了，等涼了之后才去進(jìn)行真正意義上的焙火，大家可以把它理解為焙火之前的一道預(yù)備工序。

      第一道焙火在當(dāng)?shù)匾话憬袩醪?，就是文火慢燉，整個(gè)過程至少也有10幾個(gè)小時(shí)，多的可以達(dá)到20幾個(gè)小時(shí)。第一道焙火結(jié)束拿出來，要等一個(gè)多月，這中間是為了讓茶葉慢慢的吐青，去除茶葉中的青味和雜味，也叫返青。返青結(jié)束之后，再上第二道火，基本也是十幾/二十幾個(gè)小時(shí)。整個(gè)流程下來，當(dāng)年的新茶從采摘到第二次焙火結(jié)束最早也要到八月初左右了，有些茶葉吐青時(shí)間久的，要到中秋節(jié)之后才能上架。然后繼續(xù)放，放到差不多年底，再來第三道火。整個(gè)流程從四月份采青開始，少則四五個(gè)月，多則半年甚至七八個(gè)月，這個(gè)流程才能走完，極其繁瑣。

      關(guān)于武夷巖茶的歷史和其工藝，咱們就先聊到這，因?yàn)橐淮沃v太多大家也很難真正了解，下篇文章我們繼續(xù)聊武夷巖茶，爭(zhēng)取用兩篇文章讓大家徹底了解武夷巖茶。