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話說(shuō)五糧液酒在不同年代的不同配方

 傻傻gumi 2024-01-07 發(fā)布于山東

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(圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò))

很多酒廠都宣稱他們的酒是以古法釀造的傳統(tǒng)白酒。有的時(shí)候我們看資料也以為這些白酒的配方是古法秘傳至今一成不變的。

其實(shí)不然。

有研究資料顯示,著名的五糧液酒在不同時(shí)代的配方就不一樣。資料中提及五糧液的第一個(gè)配方是20世紀(jì)60年代以前采用的“陳氏秘方”,原料配比是蕎麥15%、小米5%、大米20%、糯米20%、糯高粱40%。第二個(gè)配方是60年代的時(shí)候調(diào)整的,即高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的經(jīng)典五糧配方。第三個(gè)配方是最新一次調(diào)整的,為高粱40%、小麥15%、玉米5%、糯米20%、大米20%的新五糧配方(該篇研究文獻(xiàn)發(fā)表于2020年的《中國(guó)釀造》第7期,五糧液最新的配方推測(cè)也就是在2020年以前才變更的)。

那么哪一個(gè)配方釀出的酒最好呢?研究揭示的結(jié)果不出我的意外,但是可能和酒廠的宣傳相左。來(lái)自四川輕化工大學(xué)的姚亞林、黃治國(guó)等研究者采用頂空-固相微萃?。?span style="outline: 0px;font-family: Calibri;">HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)法分析酒樣揮發(fā)成分,對(duì)這三種配方在釀酒功能上的差異和效果做出了客觀的評(píng)價(jià),簡(jiǎn)單摘錄如下:
1)三種配方中,最新的五糧配方出酒率最高,達(dá)到了54.51%。而60年代之前的“陳氏秘方”出酒率最低,為46.83%,相差約9%。
2)最古老的“陳氏秘方”揮發(fā)分最多,也就是說(shuō)香氣最好,研究人員得出的綜合結(jié)論是“陳氏五糧配方”可能更適合用于發(fā)酵生產(chǎn)。
根據(jù)這項(xiàng)研究的結(jié)果,我們可以理解酒廠在選擇配方的時(shí)候,第一目標(biāo)是出酒率,而不是好喝。出酒率高的酒,香氣揮發(fā)分就少。在出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率的平衡中,選擇最新配方就是選擇了高出酒率。
我們遙想,可能20世紀(jì)60年代前的陳氏五糧配方更好喝。

參考資料:姚亞林、黃治國(guó)等,《不同五糧配方的成分解析及其釀造特性對(duì)比研究》,《中國(guó)釀造》2020年第7期。
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