關(guān)注“老北京四九城”

一場紛飛的大雪、一場呼嘯的北風(fēng)，讓冬天徹底的光臨北京，剛?cè)攵菐滋爝€在說：這可能是北京最熱的一個十一月，結(jié)果這兩天“老實(shí)了”吧？好像很多年沒下過這么大雪、也沒這么冷過了。每逢此景，我相信會有相當(dāng)一部分北京人會想到、會去吃：涮羊肉。

涮羊肉是火鍋，但是北京人不怎么愛說“吃火鍋”，或許愛說“涮鍋?zhàn)印?；因?yàn)榛疱伒姆秶軓V，很多地方也都有特色火鍋，而北京人說的涮鍋?zhàn)訉Ｖ镐萄蛉?，而且講究銅鍋、炭火。北方的冬天寒冷干燥，人們需要補(bǔ)充熱量來御寒，羊肉正是溫補(bǔ)佳品，所以可能不光北京人，北方大部分地區(qū)過冬都愛吃羊肉。北京人吃涮羊肉普遍認(rèn)為源于元朝，據(jù)《舊都百話》記載：“羊肉鍋?zhàn)訛闅q寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”

元朝掌權(quán)者是游牧民族，喜食牛羊肉，據(jù)說當(dāng)年南征北戰(zhàn)時軍中伙食也以此為主。有一年忽必烈率軍南下，在一次戰(zhàn)役過后人困馬乏、饑腸轆轆。于是下令就地休息，埋鍋造飯，吩咐伙頭軍殺羊燒火。哪知道水剛燒開，羊肉還沒下鍋，突然探馬來報(bào)：前方發(fā)現(xiàn)敵情。戰(zhàn)局雖緊但是腹中無食怎么打仗？忽必烈一面下令準(zhǔn)備戰(zhàn)斗，一面喊著“羊肉、羊肉！”伙夫知道，延誤戰(zhàn)機(jī)怕是人頭不保。于是急中生智：用快刀將羊肉切成薄片，放在滾開的水里涮了幾下，待肉色一變馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗后上馬迎敵，結(jié)果打了個大勝仗。

后來的慶功宴上，忽必烈想起那頓羊肉片，便吩咐廚師再次做來。這回廚師不但選了綿羊嫩肉，還配上各種佐料，大家嘗后都贊不絕口。趁著忽必烈高興，廚師上前說：“這道菜還沒名字，請大汗賜名！”忽必烈大笑答道：“既然是涮熟的，就叫'涮羊肉’吧！”就這樣，涮羊肉誕生了，忽必烈遷都之后帶到北京并流行開來。是否屬實(shí)我不清楚，反正大家都這么說。也常作為宮廷御宴，清初康隆兩朝都辦過“千叟宴”，就是請很多上年歲的人來皇宮吃飯。據(jù)說千叟宴的餐桌上就有涮羊肉。

又傳光緒年間北京一家羊肉館的老掌柜買通了宮里的太監(jiān)，從御膳房偷出佐料配方，從此才在民間廣為流傳，并延續(xù)至今。北京著名老字號：東來順就以銅鍋涮肉著稱，創(chuàng)辦于清末光緒二十九年（1903）。不過，首先他家最初是粥鋪，賣豆汁兒、雜面什么的，1912年重張之后才改為涮肉館兒；其次是此前北京已經(jīng)有了經(jīng)營涮羊肉的飯店，比如正陽樓、元興堂、兩益軒等；正陽樓開業(yè)于道光年間，而且還有更早的，比如壹條龍，創(chuàng)建于乾隆50年。所以北京民間吃涮羊肉的歷史應(yīng)該不止清末。

經(jīng)過多年的發(fā)展，如今已經(jīng)演變出許多不同版本，吃法層出不窮，而且一年四季都有供應(yīng)；有人喜歡夏天吃，將光著膀子開著空調(diào)吃涮肉，或大汗淋漓的涮鍋?zhàn)右暈橐幻?。過去可不是這樣，一是那年頭兒沒空調(diào)，夏天吃太熱、也容易上火；二是也沒冰箱，夏天羊肉放不住，吃涮肉又講究現(xiàn)吃現(xiàn)切、稍微凍一下也好切，所以過去的館子只有冬仨月供應(yīng)涮羊肉（當(dāng)然您夏天自己在家涮也沒人管）。

至于說銅鍋炭火是不是一定比其他方式好吃，個人認(rèn)為也不一定，或許只是圖個講究、圖個場面、圖個煙火氣，吃的是格調(diào)和情懷吧？要說好吃，關(guān)鍵還得看羊肉的品質(zhì)，真正的好羊肉根本不用往鍋里加“亂七八糟”的，就是白水。然后就是小料兒、也叫蘸料，別看無非芝麻醬、韭菜花兒、醬豆腐這三樣兒（當(dāng)然可加的還有很多），但是調(diào)好吃了不容易，各有各的配方兒，“各村兒有各村兒的高招兒”。芝麻醬得打細(xì)、醬豆腐得先攪成糊狀、韭菜花得適量、不能太咸；講究的用料水調(diào)麻醬，還得加料油。

料水、料油是什么呢？開個玩笑說：我也不是敝帚自珍的人，說說也無妨，就是用花椒、大料、肉桂、草果（去籽）、肉蔻、砂仁等泡水；料油就是這些香料外加蔥、姜、香菜根兒、芹菜段兒等過油炸。當(dāng)然這只是我自己總結(jié)的小招兒，您不一定認(rèn)可、也不一定照做，或者有比我高的招兒。反正外頭吃可能更地道、更省事兒，家吃呢，踏實(shí)、有氣氛，一家子或約上三五知己，團(tuán)團(tuán)圍坐，守著熱氣騰騰的銅鍋?zhàn)樱泻玫难蛉?、粉絲、大白菜......，

再開瓶高度的二鍋頭......吃著、喝著、聊著，溫暖而又溫馨。趕上如前天那場大雪就更有意趣了：氤氳的熱氣彌漫，在玻璃上形成一層霧，擦去一片望向窗外，外面是大雪紛飛、地凍天寒，低頭看見窗臺上養(yǎng)著的水仙、哪怕是栽的一盆蒜青兒，北方隆冬難得的綠色格外養(yǎng)眼?？赡芨惺艿搅宋葜袦囟鹊奶嵘?，葫蘆里的蟈蟈兒也來湊熱鬧，幾聲清脆的蟲鳴陡然為萬物凋零的季節(jié)又添無限生機(jī)。眼前的一切早已超脫了一鍋涮羊肉帶來的味覺體驗(yàn)，這份悠然與愜意或許才是北京人所追求的！

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