牛里脊肉簡(jiǎn)介：牛里脊肉位于外脊下側(cè)，呈長(zhǎng)條形，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是牛身上最好的一塊肉。

營(yíng)養(yǎng)功效：牛里脊肉富含蛋白質(zhì)和肌肉纖維，而脂肪含量極低，具有補(bǔ)虛損、益脾胃、生津強(qiáng)身的作用。中醫(yī)認(rèn)為，牛里脊肉有補(bǔ)中益氣、止渴止涎的功效，對(duì)虛勞羸瘦、筋骨酸軟、久病體虛、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良的人有較大益處。

烹飪技巧：牛里脊肉適合用炸、熘、炒、爆、汆等方式烹調(diào)。

采購(gòu)原則：優(yōu)質(zhì)新鮮的牛里脊肉色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)有彈性，表面微干，斷面稍濕潤(rùn)、不黏手，肉液透明，有正常的氣味。

1.金針菇牛肉卷

原料：牛肉片300克，金針菇100克。

調(diào)料：香蔥末、蔥絲、姜絲、蒜末、青花椒、干辣椒各45克，豆瓣、料酒、植物油各2大匙，醬油1/3小匙，味精2小匙，胡椒粉1小匙。

做法：

1.金針菇去根，洗凈，放入加了精鹽的沸水鍋中焯透，撈出瀝水。

2.牛肉片入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝水，備用。

3.炒鍋燒至六成熱，倒入適量油，加青花椒炒出香味后放入干辣椒炒香，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油，煸香蔥絲、姜絲和蒜末，淋入適量料酒、醬油和清水燒開(kāi)，關(guān)火。

4.將鍋中的湯汁潷入凈鍋中，重新放在火上，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮，放入焯好的金針菇和牛肉片略煮，撒上胡椒粉和香蔥末，關(guān)火即成。

2.辣子牛肉丁

原料：牛肉500克，黃瓜100克。

調(diào)料：料酒、辣椒醬、植物油各2小匙，醬油、白糖各1小匙，香油、黑胡椒粉各1/2小匙，牛肉高湯50克，水淀粉2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，蔥花、姜末、蒜片各20克。

做法：

1.牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見(jiàn)方的丁，用料酒、黑胡椒粉腌漬入味，加醬油、水淀粉、香油攪勻；黃瓜洗凈，去蒂，切丁。

2.取碗，放入牛肉高湯、水淀粉、醬油、精鹽、白糖、味精、蔥花、姜末、蒜片，勾兌成芡汁。

3.炒鍋燒熱，放入植物油燒至五成熱，放入腌漬入味的牛肉丁滑熟，加辣椒醬炒出香味，倒入黃瓜丁翻炒2分鐘，淋入勾兌好的芡汁，翻炒均勻即成。

3.干煸牛肉絲

原料：嫩牛肉300克，凈芹菜30克。

調(diào)料：植物油2大匙，豆瓣醬20克，白糖半大匙，青蒜段12克，蒜絲6克，辣椒粉、精鹽、花椒油各1/2小匙，料酒、醬油各2小匙，醋1小匙，味精1/4小匙。

做法：

1.將牛肉筋膜剝除，切成薄片，橫著肉紋切成細(xì)絲。把芹菜切成2厘米長(zhǎng)的段（過(guò)粗的劈開(kāi)）；將豆瓣醬剁成細(xì)泥。

2.炒鍋燒熱，倒入植物油升溫至六成熱左右，放入牛肉絲快速煸炒，炒至酥脆，再加入豆瓣醬泥和辣椒粉；然后順次加入白糖、料酒、醬油、精鹽、味精，翻炒均勻；最后加入芹菜、青蒜、姜絲，拌炒幾下后，淋點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面淋上花椒油即成。

4.番茄燒牛肉

原料：牛肉400克，番茄150克

調(diào)料：蔥、姜各少許，白糖、醬油各3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，大料2粒，水淀粉、香油各5小匙。

做法：

1.牛肉去筋皮，切成不規(guī)則的菱形塊，用開(kāi)水焯過(guò)；番茄洗凈切塊。

2.炒鍋上火放油燒熱，入大料稍炸，再入蔥、姜末煸出香味后，烹料酒，入醬油，再用清湯煮片刻后，撈出大料加入牛肉塊，周?chē)a放番茄，再加入各種調(diào)料，煨至主配料熟爛入味，汁收盡后，加水淀粉，再淋入香油，出鍋即成。

5.干燒牛肉片

原料：牛肉400克，芹菜30克。

調(diào)料：姜絲15克，辣椒粉、醋1/2小匙，豆瓣醬、味精各1小匙，料酒1大匙，白糖2小匙。

做法：

1.將牛肉切成薄片。

2.上旺火煸炒，加姜絲、豆瓣醬、辣椒粉然后略炒至油變紅。

3.加料酒，味精，白糖，芹菜翻炒幾下，淋適量醋，裝盤(pán)，撒花椒粉即成。

6.滑蛋牛肉

原料：牛肉片250克，雞蛋8個(gè)。

調(diào)料：蔥25克，精鹽、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油500克（實(shí)耗60克）。

做法：

1.雞蛋攪勻，加入味精，精鹽，胡椒粉，蔥和油，一并拌成蛋漿。

2.在植物油燒至四成熟時(shí)放入牛肉片至熟撈出，與蛋漿一起拌勻。

3.將炒鍋放回火上，倒入拌勻的牛肉，邊炒邊加油25克，淋上植物油和香油炒勻即成。

7.陳皮牛肉

原料：牛肉375克。

調(diào)料：A：料酒1大匙，醬油1大匙，淀粉1/2大匙；B：醬油2大匙，白糖各1/2大匙，精鹽1/4小匙，陳皮1片，姜末1小匙。

做法：

1.牛肉逆絲切片，拌入調(diào)味料A腌20分鐘，再放入熱油中炸至浮起撈出。

2.陳皮用溫水泡軟，切絲，用2大匙油炒姜末和陳皮，再放入牛肉片同炒，加入調(diào)味料B后，淋少許泡陳皮的水（約3大匙），燒入味待湯汁收干即成。

8.青椒牛肉絲

原料：牛肉300克，青椒200克。

調(diào)料：植物油3大匙，A：淀粉、料酒各1/2大匙，醬油1/2小匙，水1大匙；B：蔥末1小匙，姜末、蒜末各1/2小匙；C：水2大匙，淀粉1/2大匙，精鹽、白糖各1小匙，胡椒、麻油、味精各1/2小匙。

做法：

1.牛肉橫紋切絲，加調(diào)料A拌勻，起鍋，翻炒牛肉九分熟即撈起；青椒絲入滾水約1分鐘撈起。

2.熱油1大匙，將調(diào)料B拌炒后，加入牛肉，青椒及調(diào)料C，大火迅速炒勻即成。

9.魚(yú)香牛肉絲

原料：牛肉250克，筍150克。

調(diào)料：蛋清1個(gè)，水淀粉適量，泡辣椒20克，醋2小匙，白糖4小匙，醬油、精鹽、料酒各1/2大匙，蔥花、姜末、蒜泥共15克，味精、花椒粉各1/3小匙，植物油750克（實(shí)耗35克）。

做法：

1.將牛肉切成絲，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精鹽，少量水等攪拌均勻；筍、泡椒切成細(xì)絲。

2.炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至五成熱時(shí)，放入牛肉絲劃一下取出；鍋中再放少量油，將泡辣椒絲，姜末，蒜泥，筍絲入鍋炒香，入牛肉絲，用旺火炒10秒。

3.把白糖、料酒、醋、水淀粉、蔥花、醬油、味精等調(diào)成的汁芡倒入鍋中，翻炒，撒上蔥花，淋明油，出鍋裝盤(pán)即成。

10.咖喱牛肉土豆

原料：牛肉50克，土豆150克。

調(diào)料：醬油1小匙，咖喱粉、精鹽、淀粉各1/2小匙，蔥、姜各少許，植物油1匙。

做法：

1.將牛肉自橫斷面切成絲，將淀粉，醬油，料酒調(diào)汁浸漬牛肉絲；土豆洗凈去皮，也切成絲。

2.將植物油熱好，先放蔥，姜、熗鍋，再將牛肉絲下鍋炒散后，將土豆絲放入，再加入醬油，鹽及咖喱粉，用旺火快炒幾下起鍋即成。

11.蠔油牛肉絲

原料：牛肉絲110克，平菇1盒。

調(diào)料：蠔油、醬油各2小匙，白糖、料酒各1小匙，植物油3大匙，香油、醬油、淀粉各適量，胡蘿卜絲、姜絲各少許。

做法：

1.平菇洗凈，牛肉絲加入適量醬油與淀粉拌勻。

2.將植物油燒熱，放牛肉絲略炒，余油爆香姜絲，胡蘿卜絲與平菇，接著放入牛肉絲，小半碗水和其他調(diào)味料（香油除外）翻炒數(shù)下，用水淀粉勾芡后，淋入香油即可出鍋裝盤(pán)即成。

12.蔥香牛扒

原料：牛里脊肉350克，香蔥150克。

調(diào)料：植物油750克（實(shí)耗30克），姜末、蒜片各5克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，雞蛋清1個(gè)，淀粉1大匙。

做法：

1.將牛里脊肉洗凈，去除筋膜，切成大薄片，用少許精鹽腌漬一會(huì)兒，再用蛋清、淀粉上漿備用。

2.香蔥洗凈，切成小段待用。

3.鍋中加油燒至四成熱，放入牛肉片滑散，炸至略干時(shí)撈出，瀝干油分。

4.鍋中留底油燒熱，先下入香蔥、姜末、蒜片炒香，再加入精鹽、味精、肉片翻炒均勻，即可盛盤(pán)。

13.豇豆炒牛肉

原料：牛里脊肉、豇豆各250克，紅辣椒1根。

調(diào)料：植物油3大匙，蒜末10克，醬油、水淀粉各1大匙，精鹽1小匙。

做法：

1　將豇豆去除頭尾，洗凈后切成4厘米長(zhǎng)的段；牛里脊肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、水淀粉拌勻，腌制5分鐘；紅辣椒洗凈、去蒂，切斜段備用。

2　鍋中加植物油燒熱，放入牛肉絲快炒一下，立即盛出。

3　鍋中余油繼續(xù)加熱，先爆香蒜末和紅辣椒，再放入豇豆炒熟，然后加入牛肉絲和精鹽炒勻，即可