什么樣的巧克力是好的？我們應(yīng)該如何挑選巧克力？國內(nèi)工廠有純脂生產(chǎn)能力的不多，東莞市尼克食品有限公司專業(yè)生產(chǎn)純脂巧克力。筆者采訪了該公司擁有多年純脂巧克力生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總經(jīng)理黎志輝先生，希望可以幫你解惑。

黎志輝先生介紹了純可可脂巧克力生產(chǎn)流程，原料鑒別，工藝要求?，F(xiàn)代巧克力是由甜味劑，可可粉，植物油脂，奶粉等原料制成。甜味劑主要是白砂糖，粉碎至細(xì)沫狀待用?？煽煞凼强煽啥钩粗浦髩撼傻姆勰?，巧克力的風(fēng)味主要是可可的味道。植物油脂是可可脂或代可可脂，常溫下呈固態(tài)，加溫至40度以上液化成油脂待用。奶粉就是奶粉沒啥說的。1，把以上待用物料粉末混合后加入研磨設(shè)備中，由最初直徑幾百微米壓制成20微米之內(nèi)。2，磨細(xì)的物料要經(jīng)過精煉和均質(zhì)，實(shí)現(xiàn)分子間的相互融合。3，巧克力原漿由精密工控的澆注機(jī)澆注至模具上進(jìn)入成型生產(chǎn)線。震平、冷凍、出模。至此，成型生產(chǎn)線傳送帶送出的就是成塊的巧克力了，再由自動包裝機(jī)包裝成產(chǎn)成品入庫，分銷到世界各地。黎志輝先生介紹，生產(chǎn)全程要采用自動殺菌消毒系統(tǒng)、及先進(jìn)的純脂巧克力專用工業(yè)全自動化生產(chǎn)線，整個(gè)生產(chǎn)過程，全程無人手接觸產(chǎn)品，才能杜絕人手與產(chǎn)品的交叉污染。

原料的選擇是決定巧克力口感的第一大因素?？煽煞酆涂煽芍膬?yōu)劣則是重中之重。前文提及可可粉是由炒制好的可可豆壓碎而成的。選用優(yōu)質(zhì)可可豆高溫氣流均勻焙炒，炒好的可可豆去皮，壓榨。最終制成了可可粉。有的未經(jīng)去皮直接壓榨而成的可可粉被用于巧克力，極大的降低了巧克力的品質(zhì)?？煽芍褪俏覀兂Ｕf的“純可可脂”及“代可可脂”。純可可脂也是可可豆壓榨后的產(chǎn)物，帶有可可豆原始的香味?？煽啥箤ιL環(huán)境比較挑剔，主要集中在南北緯20度赤道兩側(cè)。產(chǎn)量有限價(jià)格居高不下。由此產(chǎn)生了一種加入其他植物的油脂來代替純可可脂的方法。所以這種油脂叫“代可可脂”（差價(jià)4-6倍）。除了口感上的區(qū)別，代可可脂的生產(chǎn)有一個(gè)氫化的過程，含反式脂肪酸，大量攝入對心血管有不良影響。

好食材和好廚子是相互依賴互相促進(jìn)的道理一樣，好原料和明智的選擇生產(chǎn)工藝二者是密不可分的。這主要體現(xiàn)研磨和精煉工藝上面。我們吃的巧克力風(fēng)味獨(dú)特柔感絲滑，百分之八十是研磨這個(gè)流程決定的。既能控制研磨時(shí)物料的溫度又能解決研磨細(xì)度的問題(20微米之內(nèi))。第一代設(shè)備是“球膜機(jī)”，由機(jī)內(nèi)置的鋼球相互摩擦來研磨物料。細(xì)度一般。缺點(diǎn)是物料內(nèi)容易形成金屬殘留，物料工作溫度極高（80度以上）嚴(yán)重破壞巧克力的口味。第二代叫“精磨機(jī)”，由機(jī)內(nèi)數(shù)十根刮刀之間的摩擦來研磨物料。細(xì)度稍好。缺點(diǎn)是同樣可能會產(chǎn)生金屬殘留，但是工作溫度大幅下降（40-50度）。第三代是“二滾機(jī)”和“五滾機(jī)”，也是主流的研磨設(shè)備?？课鍡l精密弧度的圓柱形鋼滾互相擠壓來磨細(xì)物料。較完美的解決了金屬殘留和工作溫度問題。缺點(diǎn)是精密度太高，調(diào)試和維護(hù)比較麻煩。第三代生產(chǎn)工藝物料是由二滾機(jī)預(yù)研磨，出料后進(jìn)入五滾機(jī)精研磨。出干料再入精煉機(jī)充分?jǐn)嚢枞芎?。最后加入純可可脂形成濕料調(diào)溫均質(zhì)。整個(gè)過程須在自動化電控設(shè)備中完成，對巧克力工廠有極高的要求。純可可脂巧克力只能由第三代生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。二代及以下工藝只有制造代可可脂巧克力。目前國內(nèi)不到10%的巧克力工廠完成了第三代的升級。黎總說，生產(chǎn)純脂巧克力需要專用的恒溫、恒濕、恒壓、高潔度無塵生產(chǎn)車間，因此門檻較高。有的巧克力吃起來發(fā)酸因?yàn)槠洳捎玫挠椭跉浠^程中品控不到位造成的。巧克力味道不正有異味是因?yàn)樵诰|(zhì)環(huán)節(jié)物料中的異味未有效散出，工藝不達(dá)標(biāo)。

在樣品間，我們看到了各類風(fēng)味、各種造型的高端純脂巧克力，并且體驗(yàn)了巧克力在唇齒間絲滑綻放的曼妙滋味。雖然外形相似，但是原料的優(yōu)劣目測巧克力成品是看不出來的。只能通過品嘗得出結(jié)論。現(xiàn)在一塊巧克力有可能同時(shí)包含代可可脂和純可可脂。建議消費(fèi)者應(yīng)多關(guān)注配料表，選擇純可可脂含量高的巧克力，盡量選擇有純脂自主生產(chǎn)能力的廠商。