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江西的陳先生自從退休了之后，在妻子的強(qiáng)烈要求下，開始幫忙做家務(wù)。一天，兩人去超市買菜，妻子隨手在貨架上拿了一包雞精。“哎呀，干嘛買這個！燒菜的時候放點(diǎn)鹽就行了，放什么雞精？對身體一點(diǎn)也不好?！标愊壬碱^緊皺，很不滿意妻子的行為。“雞精怎么不能吃了？我給你做了一輩子的飯，經(jīng)常用啊?！逼拮佑X得他有些大驚小怪。“人家網(wǎng)上都說了，味精、雞精、蠔油這種東西，都是化工產(chǎn)品，鮮得不正常。吃多了，容易致癌！你看我們老祖宗那時候，根本沒這些亂七八糟的調(diào)味料，哪會生一堆病。”陳先生義正言辭地反駁。 仔細(xì)想想，妻子貌似被陳先生說服了，有些動搖：“少用一點(diǎn)點(diǎn)味精應(yīng)該沒事吧...大家都用了幾十年了，也不一定就是味精害得人得癌癥?！?/span>“你自己看看。味精的包裝袋上都寫了--菜肴出鍋前再加味精。我跟你說，網(wǎng)上有介紹。味精在高溫下能生成什么致癌物質(zhì)?？隙ㄊ钦娴?！以后千萬不要搞這些亂七八糟的調(diào)味料了?！标愊壬种睌[，讓妻子把商品放回貨架上。在我們的日常飲食中，味精、蠔油、雞精是我們最常見的調(diào)味品。無論是炒菜，還是煲湯，它都是不可或缺的。不光是陳先生，很多人覺得含有鮮味的調(diào)味品是化工合成的。我們吃多了會對身體不好，容易致癌。這讓我們不禁懷疑，味精等調(diào)味品的鮮味是如何產(chǎn)生的？主要成分有哪些？吃多了會不會對身體有害？其實(shí)，最初的“鮮味”是從一碗海帶湯里而來的。1908年，一位日本的化學(xué)教授在家里喝妻子做的海帶黃瓜湯。這碗湯，他喝著越來越有滋味，可酸甜苦咸都不能描述這種味道。職業(yè)本性讓他深入探索了這一種難以言明的味道。最終，他從海帶湯提取出了鮮味的來源---谷氨酸鈉。之后，這種物質(zhì)漂洋過海，被我國一位叫做吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師找到了批量生產(chǎn)的方法，更名為味精。所以說鮮味，是獨(dú)立于酸咸苦甜4種基本味覺（辣味屬于痛覺）之外的第5種味覺。它不是我們?nèi)藶閯?chuàng)造出來的，而是自然存在的。 02 味精、雞精、蠔油的主要成分是哪些？吃多了真的能致癌？ 味精 味精的名字聽起來都是“科技與狠活”，但其實(shí)它是以玉米、大米等糧食為原料，利用微生物發(fā)酵、提取而成。它的主要成分是谷氨酸鈉，是一種天然的氨基酸。另外，味精中還含有少量食鹽、鉀、鋅等物質(zhì)，所以適當(dāng)食用味精對人體無害。 為什么會有味精致癌、傷身的言論呢？那是因?yàn)樵?968年的時候，兩個年輕醫(yī)生因?yàn)闊o聊賭約，在《新西蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了幾篇虛假文章，報道了在中餐館吃飯后人會出現(xiàn)頭疼、心悸、發(fā)麻的不良表現(xiàn)。他們把矛頭對準(zhǔn)了中餐館的味精。這一個流言翻山越嶺來到了國內(nèi)，在大家心里埋下了懷疑的種子，后來流言變得越來越多、越來越魔幻。很多人指出味精的谷氨酸鈉在加熱到120℃以上時，可能會產(chǎn)生焦谷氨酸，而焦谷氨酸與癌癥有直接的關(guān)系，所以味精能致癌。再加上說明書的確寫上了“菜出鍋前加味精的步驟”。不少人真的信了。味精在加熱過程中，溫度過高的話便會發(fā)生一種化學(xué)變化，產(chǎn)生焦谷氨酸。時間越久，轉(zhuǎn)化成焦谷氨酸的比例就更高，同時也會產(chǎn)生一些焦谷氨酸雜質(zhì)。但焦谷氨酸有神經(jīng)毒性、致癌性的說法不僅沒有被文獻(xiàn)證實(shí)，反而科研中存在著焦谷氨酸可以改善大腦記憶、認(rèn)知能力的證據(jù)。焦谷氨酸只是一種不產(chǎn)生鮮味的環(huán)狀氨基酸。在我們大腦、嵴髓液中就有這種物質(zhì)。只要正常、適量的食用，它就不會對人體造成任何危害。我們能不能放心吃味精？完全可以！只有一點(diǎn)需要注意。由于味精中含有鈉元素，過量攝入鈉離子容易使人血壓升高。所以高血壓患者要注意清淡飲食。雞精 雞精主要是以味精、食用鹽、雞骨濃縮物、呈味核苷酸二鈉等作為主要原料，添加了香辛料、糖、食用香精等配制而成。（現(xiàn)在市面上還有了不少其他產(chǎn)品，比如雞粉、雞汁，但本質(zhì)都是一樣的。雞粉就是粉末狀的雞精，雞汁就是液態(tài)的雞精。）雞精中的鮮味主要來源于谷氨酸鈉。味精有多安全，雞精就有多安全。 蠔油 蠔油是一種用生蠔熬制而成的調(diào)味料。由于它本身就是由生蠔加工而成的，所以里面含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、微量元素等等。一瓶蠔油的鮮美，可以用“濃縮都是精華”來形容。它的鮮味跟致癌也沒有關(guān)系。 跟味精、雞精不同，家用蠔油的時候需要注意儲藏條件。開蓋之后，長時間放在室溫里的蠔油容易氧化分解，微生物繁衍導(dǎo)致變質(zhì)。所以蠔油是需要放冰箱（0-4度）冷藏使用的。別放在溫度較高的灶臺邊，過期了都不知道。 在生活中，一些人對“鮮美的味道”有兩大誤區(qū)。一，是覺得人工鮮味劑一定比天然鮮味劑對身體有害。二，所有帶鮮味的人工調(diào)味品，味道越鮮美、越讓人欲罷不能的，說明越不健康。事實(shí)真的如此嗎？其實(shí)，大自然當(dāng)中具有鮮味的物質(zhì)有很多很多。我們目前已知的就有60多種。一般來說，根據(jù)化學(xué)成分的不同，鮮味劑可以主要分為三種：氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類。而人工鮮味劑也發(fā)展了整整三代。這叫做鮮味相乘效應(yīng)。用大白話來說，就是1+1遠(yuǎn)大于2的效果。到了第三代人工鮮味劑，其實(shí)就是對二代進(jìn)行一下風(fēng)味、香味方面的升級，讓我們吃起來感覺味道更加多元、立體，做料理的調(diào)味步驟更少一些。了解了人工鮮味劑的三代發(fā)展，就能知道前兩個問題的答案了。假如我們面前依次擺著一碗現(xiàn)煮的鮮雞湯，一碗味精兌水的普通熱湯、以及一碗雞精、濃湯寶兌水的熱湯。現(xiàn)煮的鮮雞湯里有著復(fù)雜的成分。比如各種各樣的氨基酸、上百種小分子多肽。這些鮮味物質(zhì)與脂肪、無機(jī)鹽“打配合”，形成了柔和協(xié)調(diào)、但成分復(fù)雜的口感。這種天然的鮮美，看似唾手可得，實(shí)則很難100%復(fù)刻。而這也就是人工鮮味與自然鮮味的區(qū)別所在。一碗味精兌水的普通熱湯，成分單一，沒辦法還原雞湯的鮮美。但是，我們不能說它不夠健康、安全。而一碗雞精或者雞油、雞汁、濃湯寶兌水的熱湯呢？這里面含有鹽、味精、雞肉提取物、白糖、水解植物蛋白等等等等，就好像又放了鹽，還放了味精、雞高湯和蔥姜。做起來又方便，味道也更足了。它們在味精的基礎(chǔ)上，加上鹽糖調(diào)味，配合相應(yīng)的提取物和風(fēng)味成分，品嘗起來更有“雞味”了。但它跟上一碗味精兌水的熱湯，是一樣健康的。人工鮮味劑，是從安全的食物原料里提取那些產(chǎn)生“鮮味”的物質(zhì)，目的是為了模仿天然的鮮味。隨著技術(shù)發(fā)展，不斷向自然鮮味本尊靠攏。所以別再過分害怕、擔(dān)憂家里廚房的那些調(diào)味劑！當(dāng)然了，自然界里的鮮味物質(zhì)是比味精、雞精更高級的調(diào)味。但人工鮮味劑不是洪水猛獸。它跟致癌也沒什么關(guān)系。在這種生活節(jié)奏快的時候，我們來不及燉上一鍋濃濃的高湯來調(diào)味，取鮮。只要適量使用這些帶有鮮味的調(diào)味料，生活也是很有滋味的。[1]https://www./food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg[2]鄭蕓嶺.發(fā)酵科技通訊[J]. 2006:4(2): 51-53.[3]https://www.efsa./en/press
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