1、食品乳化劑使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性或保存性；提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2、可得然膠用于水產(chǎn)制品，如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等，可以增強(qiáng)制品彈性、有咬頭，同時(shí)使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時(shí)先將可得然膠調(diào)制成低強(qiáng)度凝膠，再加入魚肉糜中。

在魚糜制品當(dāng)中，我們所需要的魚糜蛋白在形成凝膠時(shí)所產(chǎn)生凝膠劣化和魚糕化現(xiàn)象的溫度與可得然膠水分散液加熱所得到的低溫凝膠和高溫凝膠所需的溫度相對吻合，因此它們能加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也能使凝膠強(qiáng)度得到改善。并且，在保證對人體不會產(chǎn)生有害影響的情況下，我們用來降低企業(yè)生產(chǎn)成本，改善產(chǎn)品質(zhì)量的方法就是用可得然膠來代替部分魚糜原料。

在正常的魚糜制品中，由于魚糜會因?yàn)閮?nèi)源酶的降解，蛋白質(zhì)的結(jié)水能力下降等原因，會出現(xiàn)貨架期短，制品失水，質(zhì)體空洞塌陷，長期冷凍保存產(chǎn)生黃變現(xiàn)象的問題，而可得然膠的加入，則會改善這些問題，并且能提高制品的咀嚼性、口感，增加凝膠的水分。

根據(jù)調(diào)查，在魚糜制品的生產(chǎn)加工過程中，等量的魚糜原料的代替物企業(yè)會根據(jù)產(chǎn)品的不同需求而選擇使用4～14%的可得然膠分散液。但關(guān)鍵是，企業(yè)在生產(chǎn)魚糜類制品時(shí)添加可得然膠分散液的量并不是隨機(jī)的，而是有相關(guān)配方的。在生產(chǎn)的過程中，我們可以按2∶100∶8這一質(zhì)量比分別加入可得然膠、水、淀粉，之后再放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌均勻，再根據(jù)pH值11以上這一要求，加入提前溶解好的0.1%的氫氧化鈉后繼續(xù)斬拌，當(dāng)可得然分散液轉(zhuǎn)化為均勻的黏稠液體時(shí)停止斬拌。最后讓可得然膠分散液冷卻，就可以儲藏使用了。

李丹辰[11]等人在魚丸中添加可得然膠，以魚丸的色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)特性（TPA）以及凝膠強(qiáng)度等為評價(jià)指標(biāo)，考察可得然膠添加量對魚丸品質(zhì)的影響.結(jié)果表明，隨著可得然膠添加量的增加，魚丸的凝膠強(qiáng)度、持水性和質(zhì)構(gòu)特性（TPA）都有顯著提高（p<0.05）.當(dāng)可得然膠添加量為0.60%時(shí)，魚丸的亮度、持水性、凝膠強(qiáng)度較空白試驗(yàn)組分別提高了3.7%、22.4%和131.7%，證明可得然膠可以顯著提高魚丸品質(zhì)。

丁麗麗[12]等人以凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性和持水性為主要指標(biāo)，研究可得然膠在淡水魚糜制品中的應(yīng)用。研究表明:可得然膠顯著提高了魚糜制品的硬度、彈性、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度以及持水性。綜合以上各因素指標(biāo)以及生產(chǎn)成本考慮，可得然膠添加量在0.1%～0.2%之間比較合適。利用可得然膠預(yù)制膠替代部分魚糜量，可以在降低成本的同時(shí)，提高產(chǎn)品的彈性。當(dāng)預(yù)制膠替代20%的魚糜制品時(shí)，輔助添加一些大豆分離蛋白(4%)可以保證產(chǎn)品硬度的同時(shí)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

3、MY-H021

 0.4%海藻酸鈉+0.075%碳酸鈣+0.6%乳酸

海藻酸鈣凝膠在重組牛排中的應(yīng)用，從粘合后產(chǎn)品的色澤、強(qiáng)度、口感、風(fēng)味等指標(biāo)得出優(yōu)化成分含量為 0.8%-1.2%海藻酸鈉+0.144%-0.216%碳酸鈣和 500mg/kg 抗壞血酸鈉。

     海藻酸鈉被膜可以顯著降低豬肉的解凍汁液流失，對保持凍結(jié)豬肉的功能特性也非常有用。海藻酸鈉被膜對總蛋白溶解度和活性巰基的含量有顯著影響，通過試驗(yàn)確定的最優(yōu)涂膜工藝條件為：3%海藻酸鈉+7%氯化鈣，氯化鈣溶液與涂膜在肉表面的海藻酸鈉的反應(yīng)時(shí)間為 5-7min。

  4、海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時(shí)變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。

抑制腐腥味臭味的生成?

食品中的一些令人不快的異味主要是由揮發(fā)性醛類、乙基硫醇和三甲胺三大類物質(zhì)構(gòu)成,加入一定量的海藻糖就能夠有效地抑制這些物質(zhì)的產(chǎn)生,呈現(xiàn)很好的矯味矯臭作用。海藻糖對食物的甜味、香味有協(xié)同增強(qiáng)作用,能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量,它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道,減少澀味和苦味,對一部分的酸味起緩和作用

5、酵母抽提物在水產(chǎn)類加工品如魚罐頭、魚糕、魚肉腸中添加酵母抽提物0.1%～0.5%，可掩蓋魚腥味，增強(qiáng)醇厚感，提升魚肉品質(zhì)。

6、TG酶通過交聯(lián)作用使肌球蛋白重鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有助于形成高分子量聚合物，所形成的強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)改善了產(chǎn)品的質(zhì)地特性，可以增加產(chǎn)品的彈性和脆度、提高得率、提高持水性、增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度、提高產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的口感得到改善。在傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)中，食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽等是必不可少的?，F(xiàn)在在肉制品中添加TG酶，能降低這些添加劑的使用量，同時(shí)還可以保持肉制品原有的風(fēng)味。

添加量根據(jù)客戶習(xí)慣方式采用0.1-0.3%，或者直接按照客戶現(xiàn)有使用量進(jìn)行添加；反應(yīng)時(shí)間，一般是兩波段，40度20min（溫度過高，凝膠時(shí)間過快不利于形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，溫度過低增加勞效影響產(chǎn)能），然后90度以上20min（既是產(chǎn)品熟化又是巴氏殺菌的過程）。 

7、在海產(chǎn)品的加工過程中，通常會添加一定量的葡萄糖酸鈉來降低魚臭味，提高食物的食欲，且相比于傳統(tǒng)的覆蓋方式，成本更加低廉。在魚糜中加入葡萄糖酸鈉，加熱后凝膠體的凝膠強(qiáng)度比未加葡萄糖酸鈉的有明顯提高，所以葡萄糖酸鈉能夠改善魚糜制品的品質(zhì)。

8、殼聚糖已被廣泛用于食品工業(yè)中，特別是肉類食品。依據(jù)1：0.5比例，把殼聚糖和梭甲基纖維素混合成絡(luò)鹽纖維，取同重量牛肉，用絞肉機(jī)將此種纖維與之混勻，然后制作成肉丸，煮5 min，其風(fēng)味和純牛肉丸相比并沒有多大差別。但在熱量方面，肉丸為純牛肉丸的一半。此外，還能將午餐肉與同重量的絡(luò)鹽纖維混勻，制作成午餐肉罐頭，產(chǎn)品有較獨(dú)特的風(fēng)味與結(jié)構(gòu)。

9、一般冷凍魚糜中添加的復(fù)合磷酸鹽主要為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，添加量為魚糜的0.1-0.3%。