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冬日來臨，窗外天寒地凍，屋內(nèi)煙火暖暖，唐代詩人白居易的這首《問劉十九》，新酒、火爐、暮雪下，一口火鍋，一杯溫酒，想起來都極為暖心。 蘇州人對冬日的記憶，一定少不了這蘇式暖鍋。  暖鍋，舊稱邊爐、仆憎，可以說是火鍋的一種，由來已久，明朝人胡侍《墅談》記道：“暖飲食之具，謂之仆憎，雜投食物于小釜中，爐而烹之，亦名邊爐，亦名暖鍋?！?/span>
古時(shí)暖鍋用黃銅或紫銅制成，中燒木炭，過去也用燒酒作燃料，中環(huán)數(shù)格，可置各菜。
中式火鍋以四川的麻辣火鍋、北京的銅鍋涮肉等，最具代表性。如今在大街小巷的店肆中隨處可見，而蘇式暖鍋卻難覓蹤影。 因?yàn)樵谔K州，幾乎沒人會專門去飯店吃暖鍋，它只屬于家庭，只是冬季的一道家常菜 。 顧祿《清嘉錄》卷十二記：“年夜祀先分歲，筵中皆用冰盆，或八、或十二、或十六，中央置銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。'
吃蘇式暖鍋，不用蘸料，不像其他火鍋一樣隨燙隨吃，而是將半成品的菜肴放進(jìn)鍋中，加入高湯，爐火保溫，一口菜一口湯，吃得既暖和又滿足。 吃蘇式暖鍋要將鍋具、湯底、配菜等配置妥當(dāng)，才能吃出儀式感、幸福感。  
蘇式暖鍋用的是鍍錫紫銅鍋，在銅火鍋內(nèi)里鍍錫，是因純銅表面若直接接觸鹽、醋等物質(zhì)會產(chǎn)生氧化銅和氯化銅，使用及清洗不干凈會對人體造成傷害。 為保證老湯不變味道，鍍錫就成了不二選擇，紫銅掛錫也就成了蘇州暖鍋的標(biāo)配，成了一種傳統(tǒng)。 暖鍋中間一個(gè)煙囪狀的爐膛，專門用來燒炭，爐膛頂上還有可以調(diào)節(jié)炭火強(qiáng)弱的小蓋子。鍋蓋中間有個(gè)圓洞，穿過煙囪才能蓋住鍋。
蘇式暖鍋講究的是湯底，一般用豬骨頭或雞鴨提前燉制，講究的還放入干貝、火腿、冬筍等提鮮，具體按各家的喜好配方，豐儉由人。 底湯倒入暖鍋內(nèi)后加入粉絲，然后上面覆蓋著加工好的半成品有蛋餃，肉圓，爆魚，油發(fā)肉皮，冬筍，咸肉，魚丸，鴿蛋等等，開始生炭火，燒?鍋，等鍋旺火催開后，就可以上桌了。 一口湯一口菜，鍋內(nèi)的食物很快吃掉大半，不夠的話可重復(fù)加入上述的原料。最后，就是放蔬菜了，冬天蘇州本地打過霜的小菠菜，吃口又甜又香，暖鍋里稍稍一燙便可食之，還有就是嫩韭黃，這兩種蔬菜與暖鍋是一種絕配。 雖說蘇州地域不大，但文化屬性還是有所差異，吃暖鍋的配菜，在各個(gè)區(qū)市，出現(xiàn)了一些衍生品種，帶有濃厚的地域特色。比如在吃鎮(zhèn)盛澤，湯底中有把放咸肉，改為放醬肉，而這兩種配菜，是?鍋里必不可少的。 松肉：是將新鮮蝦仁或青魚肉碾成漿，和以雞蛋調(diào)勻，再以豬肉糜為芯，外包魚蝦漿，捏成球狀，入微沸豬油中炸成金黃色起鍋，放在暖鍋中，使之松軟，吸盡高湯中之精華，鮮上加鮮。
傳說，松肉的制作技藝來自朝鮮，帔叟作《盛澤食品竹枝詞》云：“豬肉蝦仁不足奇，天開異想說高麗。庖丁試用葷油灼，松脆同宜佐酒庖?！?/span> 蛋圓：是將雞蛋調(diào)勻，加入適量鹽、料酒，倒入一個(gè)個(gè)小酒盅中，再往里放入冬筍豬肉餡，上蘢蒸熟，用小勺掏出，形似半球，稱之蛋圓。蛋餃?zhǔn)侨舛嗟吧?，蛋圓是肉蛋各半，放入暖鍋，可煮較長時(shí)間，更為鮮美。
蘇州人吃暖鍋是一種儀式，并不像現(xiàn)在大多數(shù)的火鍋一樣，生的變熟的、鮮的變辣的那么簡單，圍坐暖鍋代表著團(tuán)圓，爐火代表著紅紅火火家道旺盛，食物也各有寓意，蛋餃形似金黃色的大元寶，肉圓、蛋圓代表著團(tuán)團(tuán)圓圓，熏魚代表著年年有余等等。
暖鍋還是冬天里最受歡迎的炊具，現(xiàn)在形制改進(jìn)了，燃料也變化了，有用電的、煤氣、酒精的，固然是干凈方便，但失去了木炭的煙火氣，失去了爐中搖曳的火光，也就失去了暖融融的氛圍。 古人認(rèn)為，吃暖鍋可以“夜飲不須愁凍脯，丹田暖氣就中生。”吃暖鍋了也就意味著離春天不遠(yuǎn)了。 |
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