食用堿是碳酸鈉，也叫純堿、堿面，它并不能用來使面團發(fā)酵膨松，我們有時在面團中加入食用堿，只是因為面團如果發(fā)酵過度變酸，加入食用堿可以起中和作用。食用堿主要作用是泡發(fā)木耳、腐竹，或使肉質(zhì)變嫩。

小蘇打是碳酸氫鈉，是碳酸鈉吸收二氧化碳之后制成，溶于50度以上的熱水時會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳，其堿性要比食用堿弱。如果用于發(fā)面，需要大量使用，會使食物有堿味。也可用作嫩肉粉。

泡打粉可以理解為是在小蘇打中加入了酸性材料而制成的復配膨松劑，使用起來比小蘇打要方便，無需在食物中添加酸性物質(zhì)就能起反應(yīng)。市面上的泡打粉所稱的雙效，一般是指在低溫和高溫狀態(tài)下都能起效。含鋁的泡打粉發(fā)酵效果更強大，但對健康非常不利，所以應(yīng)選擇不含鋁的泡打粉。

酵母則是生物發(fā)酵劑，它更健康，但發(fā)酵需要更長的時間以及適宜的溫度，溫度必須在25-35度之間。

所以，發(fā)面時如果時間充裕又反感添加劑，就只用酵母。一般的話，都是在酵母中摻入少量泡打粉。