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鹵水，這是南方的一種叫法，在北方叫醬湯，簡單一點說就是把原料放到醬油加香料調(diào)成的湯里熬或者煮，最后成菜的一種烹調(diào)方法。

在烹飪廚房里，通常把它規(guī)劃到?jīng)霾说姆懂犂?。如今在銀川的很多街頭巷尾的店鋪里，都能看到的鴨脖店，醬肉館，醬肉鋪等等，它們經(jīng)營的那些葷素品種其實就是用鹵水鹵出來的。

每家店的味道各異，風(fēng)味各有特點，其實就是跟它所放的香料不同和分量不同而造成的。有的店面上寫著“百年老鹵”，或者寫著“N年老店”等字樣，無非就是想說明它家店的歷史悠久和鹵味為什么這么好吃的意思。

很多人都覺得鹵水制作有些神秘，就是因為自己在家怎么都做不出來外面鹵肉館的那種味道；而網(wǎng)上也能看到很多人都也在把鹵水中要放什么樣的香料搞得是神乎其神，還有所謂的“絕密配方”。

總之就是想說自家的香料不是那么容易調(diào)制出來的，所以才有特別的味道。其實鹵水制作沒那么神秘，鹵水為什么這么香也沒那么神奇。

其實是因為鹵水是越用越香，味道也越用越醇厚。這都是由于那一鍋鹵水里經(jīng)常鹵制各種蛋白質(zhì)含量豐富的肉類。在鹵制過程中，肉的蛋白質(zhì)析出溶解到鹵湯中，加上香料里的呈香物質(zhì)也溶解到湯中，使得湯中被賦予了濃厚的味道，這樣的鹵水不香才怪了。

之所以有配方，那不過是在大量化制作的時候，需要一個合適的配比，不用每次都是隨意性進(jìn)行投放香料，造成鹵香味不穩(wěn)定而已。

在家也能做出一鍋香味四溢，味道醇厚的鹵水！

鹵水制作在烹飪涼菜中屬于是一大門類，有“一鹵百味香”的說法。和涼拌菜、炸收菜組成了“涼菜三杰”。在烹飪中它的作用非常之大。

首先就是使得菜品味道穩(wěn)定因為鹵水都是調(diào)好味的，鹵制的原料味道也統(tǒng)一；制作上簡單快捷，節(jié)省烹飪時間。

在家中做鹵湯的做法，一般分成兩種。

一種是現(xiàn)做現(xiàn)用，姑且稱之為“一次性鹵水”，因為這樣的鹵水使用完之后基本就不用了，要不用來燒菜，要不就是倒掉。

大概的做法：小火燒油，放十三香炒出香味加水加蔥姜蒜煮水，調(diào)味，最后加老抽；少量多次；也可以炒糖色替換老抽。

注意事項：

1、用糖色調(diào)色的話，原料顏色發(fā)亮，那是因為糖色上色色好不氧化；

2、用老抽調(diào)味適合現(xiàn)做，并且要遵循少放多次的調(diào)色原則。

一種就是保存鹵水的做法，也就是“老鹵”，一般家庭少用這樣的方法，那是因為不好保存鹵水，如果家里冰箱夠大有位置放鹵水，可以考慮。

家里用的香料不用像專業(yè)鹵肉館那樣備那么多香料：八角、香葉、小茴香、白寇、白芷、花椒、干辣椒足矣。

一、其實重要的是鹵水保存。

1、鹵水料鹵三到五次換一次，視鹵東西多少決定；

2、不常用就放冰箱冷凍，加蓋，有保鮮膜封住更好；

3、避免生水等濺入；

4、如果常用的話，那就每天燒開，燒開后靜置，避免攪動。

二、工藝流程

1、泡香料：八角一二個、白芷一片、香葉幾片，其他適量，水洗后用水泡十幾分鐘到半個小時。干辣椒花椒也泡水

2、肉焯水，肉不要切小塊，大塊改刀。

3、炒料:熱鍋放油，油多些小火炒香料，水分將干放辣椒花椒炒到表皮發(fā)白，然后開大火加水調(diào)味，鹽打底，生抽味極鮮老抽冰糖，開鍋轉(zhuǎn)小火然后放入料鍋放肉小火鹵，鹵湯淹過肉，鹵湯味道稍微咸點。

4、炒料油：香料淡需加炒蔥姜蒜的料油，小火炒干篦出蔥姜蒜，把料油加入鹵肉湯鍋。

5、其他

糖色提前炒好，替換老抽；

鹵牛肉選牛腱子、或是筋多的部分，不要太瘦，可鹵豆制品蒟蒻制品，素牛肚之類的；

鹵素菜：鹵湯大火燒開小火5分鐘然后關(guān)火泡著即可。

時間：時間不定，筷子插透能提起就可以關(guān)火。

小貼士：肉鹵好趁熱用保鮮膜卷起，卷四五圈用牙簽扎洞排熱氣和水份，然后再卷，卷扎實放涼后冰箱冷藏，吃時切片裝盤。

鹵味，這個看似普通的名字，卻涵蓋了一種美食的制作精髓。

總體來說，就是將肉類、海鮮等食材放入特制的鹵汁中，經(jīng)過長時間的熬煮，這些食材就會變得鮮美可口、酥軟入味。而鹵汁，很多時候更是一種神秘而美味的調(diào)味品，給食材注入了濃郁的風(fēng)味，比如在燒菜時候加入，給菜肴賦予特殊的風(fēng)味和口味。

要制作鹵味，首先需要準(zhǔn)備相應(yīng)的食材。

通常，肉類是鹵味的主要食材之一，為了讓鹵味更加豐富多彩，還可以加入一些蔬菜，如豆腐皮、海帶、木耳等，但是這些素菜需要將鹵水舀出來單鹵，用完的鹵水不能放回原來的鹵鍋里 。

鹵汁的配方可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整，但一般都會包括以下幾種調(diào)料：生姜、大蔥、蒜、料酒、老抽、糖、鹽以及八角、香葉、小茴香、白寇、白芷、等香料。一般人都是將上述調(diào)料和香料熬煮一段時間，就形成了鹵汁。其實炒一下香料會更香。

制作鹵味時，先將食材放入鍋中加水煮沸，去掉血水和雜質(zhì)。然后，將鹵汁倒入鍋中，加入適量的水，將食材放入鹵汁中熬煮。在煮鹵味的過程中，需要不斷翻動食材，以免糊鍋。

為了讓鹵味更加美味可口，還可以在鹵汁中加入一些其他調(diào)料。比如，可以加入一些冰糖這樣可以給鹵味增加一些甜味；不喜歡辣就不放辣椒等。

總之，鹵味是一種美食制作方式。它可以將各種食材變得更加美味可口，讓人們享受到了不同口感的味道。在制作鹵味的過程中，不僅可以體驗到美食的魅力。

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