?做餡餅

把這個行業(yè)做下去，把它做好????
怎樣做餡餅不硬
1和面是一半溫水，一半開水做半燙面。開水燙面能夠保持面的柔軟性。溫水和面能夠使面有韌性。
2把兩半的面團和成一個面團，蓋上保鮮膜，醒面20分鐘即可。
3包餡芯，包好后上鍋烙，餡餅上面涂少許油，能夠防止水分蒸發(fā)。
4烙制的時候，不要去不停的翻面，要等一面熟了在翻，再翻第2面就可以了。 頻繁的翻面容易使面餅當中的水分蒸發(fā)，這樣面口感就硬了。
5想面餅柔軟，還有一個方法就是，在和面的時候用溫水和面，在面粉中加少許的酵母。我們不一定要面粉發(fā)酵，只是加了酵母后，面會變得特別柔軟。
6和面盡量水多一些，保持它的柔軟度。喂了防止面團黏手，我們可以往手上圖一些色拉油。
7在烙餅的時候，我們可以蓋上鍋蓋，中火加熱，保證烙餅時的濕度。這樣就可以使做出的餡餅柔軟。

小知識
底面定型煎黃后，翻面再煎另一面，兩面來回煎制金黃色，用手指按壓小餅，能回彈，另外可以看到餅皮鼓起來，餡餅成熟，可以裝盤啦。

將干面粉均勻撒在面盆側壁，能干凈完整的將面團移出面盆。

做好的餡餅要二次醒發(fā)，這個過程非常重要，所以不建議省略。因為沒做二次醒發(fā)的面做熟了口感較硬。而二次醒發(fā)做出的面點更加的柔韌筋道有嚼勁，口感卻格外的細膩順滑。

將電餅鐺通電之后打開上下火的開關，中火熱鍋至掌心有灼熱感，倒入一層食用油加熱，油溫微熱放入醒發(fā)的胖胖的餡餅，喜歡脆皮的可以在上面也刷一層食用油。電餅鐺雙面加熱3分鐘左右，就能聞到發(fā)面餅特有的原麥清香了，斷電打開電餅鐺就熟了。

把餡餅先包成包子樣，再把餡餅反過面來放入鍋中，就是有包子折的一面在下面貼鍋。

包餡餅的時候，面皮背面要擦干面粉，免得粘手。

蓋上蓋子，中小火慢煎，一面煎至金黃后翻面。兩面都煎至金黃，中間可以翻兩三次面，讓餅受熱均勻。手壓面皮可快速彈起就表示熟透了。

包餡餅和好的面醒發(fā)好了，直接做劑子，不要去揉面。

小紅書短視頻，電餅鐺選中火，餡餅生胚放入，上面刷一層油以鎖住水分，蓋上蓋子，先烙3分鐘，烙制底面微黃翻面，再烙3分鐘，再一次翻面。兩面受熱均勻下面就會鼓起來，里面的餡也就熟了。至兩面都成金黃色，就可以出鍋了。（一共翻面2次）

餡餅和面比例大約是水和面為2/3。也就是300克面粉是200克水。500克面粉是330克水。  包子和面是水和面為1/2，也就是水為一半。餡餅和面是水和面為7/10，也就是一斤面7兩水。 也就是400克面加280克水。500克面加350克水。 只是我做不了太軟的面，所以我做的是一斤面0.66兩水。

烙好的餡餅要蓋個蓋子，這樣吃的時候表皮更軟。鍋里有湯汁需要擦干凈再烙下一鍋，不然下一鍋會有黑點。

我做一斤面7兩水做不進去，那就做一斤面0.68兩水是可以的。

醬油買釀造級醬油原汁醬油也就是老式醬油，可以上色加咸。味極鮮醬油是只加鹽增鮮提鮮不適合。只要是釀造級醬油就行。（可以買巧媳婦黃豆的）

香油是要芝麻香油

一斤面出10個餡餅

我自己的想法，開店前三天韭菜餡餅1.5元一個。

每10斤面夏天少1兩水，每10斤面冬天多1兩水。

跟著家里下邊包子鋪，她賣的餡我都不賣，我賣她家沒有的餡。出攤是出早攤和下午攤，中午不出攤。我學的視頻他家是早晨5：30-9：30分。我需要早晨最晚6：30分就必須開始擺攤了。這樣我定制的擺攤時間出來了，早6：30分~7：30分。晚6：20分~7：30分。我的選址初步理想是在包子店附近。他們家包子簡直不能吃。賣包子的箱子不用那個綠色的帶黃蓋子的箱子，就用快遞的泡沫箱，顧客看到我要有安全感，要感覺到踏實，就是傻傻的那種感覺。顧客都討厭特別精明的老板。眼神滴溜滴溜的一般都干不太久，聰明人干不久生意。要實在的，夠傻的。

選址一定要好，省去引流，和做小吃的挨近了越好，要選好位置，其實這樣風險更低。不需要把錢都花在引流流量上。尤其對于新手，不知道怎樣開辟市場。新手要注意一開始才賣客單價要低一點，要知道求穩(wěn)。新手不要玩大的燒烤啦烤肉啦火鍋啦，你玩不了的。新手先賣風險低的就是賣便宜的小吃，再慢慢等有了一定量的客源在那里同一地方考慮開店。新手做小吃最重要考慮的是風險要小。擺攤的成功率其實一下子增高了很多的。新手第一先活下來，第二才是賺錢。不要先就期望太高。不要輸在能有的曝光率卻低了，選址選好的要。選址決定你的生死，賽道也就是選品，要選別人沒有的品是決定你能不能掙錢。賽道不對，白搭的。

我要看的是來過的顧客不流失。記住自己的客人的樣貌，看自己的回頭客。心中清楚自己的回頭客率高不高。對于不再喜歡光顧的客戶，想辦法搞清楚原因，視頻是老板是再次嘗一下客人不愿意吃覺得難吃的剩下的，看是不是味道質量有問題。我要知道客人不喜歡不再光顧的原因，比如味道不好變味了，價格客人覺得太高，擺攤位置距離顧客太遠他才不來，總之一點，保證餡餅要好吃。這是關鍵。來過的客戶要留客，第一個是口味，第二個是差異化，就是我賣的一定是顧客買不到的，想吃只有我這里有，這是核心。選品選錯了，你越弄越白搭。需要保證衛(wèi)生，服務，質量。要知道賺的客戶群體是年紀輕的有錢的，以便于他可以在我們家消費很久幾年甚至十幾年。來過的顧客不流失。拓客一個是拉新客，一個是留客。味道好質量好，干凈衛(wèi)生，服務都是因素。這是留克。拓客是在留客基礎上再搞營銷。做生意就是研究消費者消費時的心理。自己做生意舍不得花錢也是肯定掙不到錢的（熟悉自己這一行小吃，別家的口味，同一條巷子吃食店，有句話叫做見多識廣，自己眼圈子就這么大，擴達不了的，要多充電，多學習，多在這個市場考察體驗）。顧客在自己所在的這一塊街巷轉個圈，就我這里最經濟實惠最適合，那他肯定會過來啊，這也是我自己也要考察到的。看看顧客有在吃的顧客臉上的表情以及回頭率，心中有數(shù)。再根據(jù)本區(qū)域的住戶量選擇大概要德做出多少是適合量。

明天看看我們這條街所有樓房，一個樓有多少個人，看看一共有多少人在這里住，做到心中有數(shù)。數(shù)一數(shù)層數(shù)，看一看一層樓有幾戶。結合自己的經營狀況再要想要知道讓做到利益最大化。

直接把成品餡餅拿出去賣，會降低顧客體驗感。最好還是現(xiàn)烙現(xiàn)賣。站在顧客的角度上吃到熱的很重要。要把產品做到極致，讓顧客因為我們的產品而來。就我的產品在當?shù)厥亲詈贸缘?，肯定不能直接賣涼的。餡餅專業(yè)來說不要賣死面的。第一產品唯一性，我們是第一家做發(fā)面餡餅的。第二餡料差異化，就比如做別家沒有的肉塊餡料，年輕人喜歡芹菜餡，奧爾良雞肉餡，魷魚餡，火腿尖椒餡的。我們一定做到不要人家賣啥我賣啥。

新店不要關注營業(yè)額，不要關注利潤，關注消費你就完了。要關注體驗感。關注每一個顧客的體驗感。讓客戶滿意他自然就來了。新店要做的是打開知名度。  我現(xiàn)在做好準備了嗎？我能做到的是免費試吃。

一斤面出10個餡餅。包包子包餡餅面皮一定要比餡要高。包餡餅翻手合手加起來是5下，后面不用翻手合手了，直接捏。

一天三餐賣餡餅，離關門不遠了。餐飲人一定不是干三頓的，從早到晚干。賣兩餐就行。圍裙，臉，面攤全部要干干凈凈的，出攤前先沖涼。我們這里早餐市場競爭比較大，我想先只賣晚餐，6：20出攤，也練練手，熟悉透了流程。不能要把自己搞的很疲憊。

思維要對才是對的，如果是選址就要求便宜，那就是思維錯了。思維，涼包子再好吃它也不好吃，一定要讓顧客吃到熱乎的包子。不可以有因為為了省事就賣涼包子

做餡餅火要中火，時間太久就餡斗不綠不好吃了。要有濕度，不能干的硬的。我需要再調大火候。

衛(wèi)生不行，環(huán)境不行，不裝修，服務沒有，老板個人形象不行，這樣廉價的設置就會導致客戶群體消費力低，導致顧客反應賣貴了。

餡餅生胚包完后能剩兩三個小時不蒸籠。頭天晚上包是不行的。

站在客人的需求角度來考慮問題，而不是自己的得失。你光算這個小賬的時候有的時候會很難做。我們需要看的更長遠些。我們一定讓顧客ok滿意了，我們不看利益不看得失。

選址前一定去調查對手，如果是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)這一路上所有賣包子的啊吃的都得去嘗一遍。所有餡料品種都要嘗一遍。咱們產品多少錢，你必須張口就來，咱們的特色在哪里，顧客為什么來吃，哪個銷量最大，都需要了解到，考察到，并且是沉浸式的體驗。不要帶著平凡心去體驗，這個東西不好吃，你感覺這個不行，那個不行，這完全是錯誤的想法。你記住不要僅僅去發(fā)現(xiàn)這個店面的缺點，一定要發(fā)現(xiàn)這個店面的優(yōu)點。不僅僅發(fā)現(xiàn)缺點12345，而且要把所有的優(yōu)點12345全羅列出來。真正這個店面跟你的店對抗他是用他的優(yōu)勢在跟我對抗，人家能活下來靠的是優(yōu)勢不是劣勢。

我們不用揉面的話，就正常發(fā)面的話，發(fā)出來的面夏天是2個小時內不用放堿面的。冬天是3個4個小時面發(fā)出來不用放堿面。面發(fā)大了，踹上堿面是可以繼續(xù)使用的。今天剩下的面明天是可以用的。

大蔥或是洋蔥是不可以跟肉一起攪肉餡的。它會很糊弄啊。大蔥一定要是現(xiàn)拌的。拌的時候一定要是油包蔥的，先放香油，或者先放料油，把蔥拌勻了，不容易糊弄。不可以玩省事的。

肉餡的保質期在零下0-4度的時候，三天內是一點問題沒有。冷藏3天是沒問題的，但是最長不能超過7天。7天這個餡絕對會反水進入一個自溶的狀態(tài)。進入自溶的狀態(tài)，這個肉餡就沒有勁了，他口感就不好了。開始慢慢的發(fā)澀發(fā)酸。如果調餡調多了，可以冷凍起來。冷凍了的肉餡化的時候千萬不要隨便拿出來放在室外是不行的，我們一定是放在冷藏上，一個軟化的過程，從冷凍拿到冷藏，提前24小時拿到冷藏。我明天8點用，今天8點我就從冷凍拿到冷藏，第二天它就是軟化的過程，它就是不反水的。如果從冷凍里拿出來直接放外面，正常室溫的話，它這個餡就反水了。反水了就不能吃了。它是好吃不好吃了，它就開始一下子進入一個發(fā)澀發(fā)酸的一個狀態(tài)。反水的肉基本就不能用了，就傷客戶了。反水的肉是肉進行自溶階段，自溶階段肉慢慢的開始發(fā)酸的階段，口感已經沒有了。

用醒發(fā)箱醒至包子，最好調溫是溫度35度最好，35度出來的包子穩(wěn)定性最強。30-35度穩(wěn)定性最強。濕度在60%-70%度之間，大約調到一個二檔。醒至的時間大約是10分鐘，不要超過15分鐘，大約就是10-15分鐘之間，包子出來后會特別特別漂亮，也能兜住湯。包子的面那個穩(wěn)定性包括那個氣泡特別均勻，口感特別細膩。買醒發(fā)箱要買發(fā)泡的雙層保溫的，不要買單層的。因為單層的廢電量很大，你買的可能會便宜，但是用著卻很貴，里面全是電熱管，電熱管3000度，開一個小時就是3度電。鐵皮的不保溫，用電量很大，效果也不一樣。要有熱風循環(huán)的。 如果溫度太高，40度，45度，溫度太高了，包子就癱了。

包子肉的選擇，豬肉要選顏色鮮紅的，怎么看鮮紅的呢，用豬后腿打比方，我想要豬肘子，我一天大約用10個豬后腿，這10個豬后腿我要看一遍哪個顏色好些，一劈兩半，我要看中心的顏色，我不看別的我看中心的顏色，邊兒上紅，邊上沒悶，你看中間如果發(fā)紅，說明它沒有悶悶就是捂了，我不知道你們怎么講。中間和外面一個顏色的話它就沒悶。如果中間顏色淺了，外邊顏色很紅，說明中間已經悶了，你調出餡來它會發(fā)酸，然后它不吃水不抱團。選肉選豬后腿，一切兩半看中心位置。豬前腿比后腿好吃，但是它肉筋多，顧客吃到塞牙，它肉再好顧客也以為是不好的肉。我們用豬后腿把豬后腿上的瘦肉先削下來切成肉丁了。然后我們把剩下的帶邊的把它攪成泥。

上課定價，你是定低拉高，還是定高拉低啊。新手開業(yè)怎么搞，進入穩(wěn)定性怎么搞，進入爆發(fā)期怎么搞，去定價。問20個顧客，問一圈顧客，都說，那就按照顧客們說的改。一定要聽客戶真實的聲音。一定要跟顧客多溝通多交流。我的不足在哪里，我哪里需要提升。想在這個行業(yè)立足，肯定是有別人沒有的東西。我們一定要找到顧客的痛點，還有我們的對手沒有給顧客解決完的痛點，作為我的戰(zhàn)略方向。

賣的越少，費用越大，成本越高，弄的花樣越多，剩的越多，這個不是一個新手能干的。人流量不是很大的地方考驗的是老板的營銷能力。選品現(xiàn)煮類的都可以選擇。大鍋菜就不行，沒顧客它吃的就是涼的。不要去賣大鍋菜，肉干飯。賣的稍微便宜點都能打開市場。前期肯定要做活動，肯定要拿出資金把它炒熱，是這樣的。好東西是好東西但是需要推。

新店開業(yè)，我們不關注掙多少錢，我們要關注的是顧客體驗感。

哪里擺攤人多就往哪里去，就挨著他就行。沒有競爭你就廢了，你要借他們的流量。他們的顧客都是咱的。就開業(yè)就火，就這么簡單。吃的好吃，價格不高，顧客就抓住了。也是消費者的心理啊。

想做久，一定是你的味道做到極致。

餡餅和面配方
一斤面粉7兩水，5克酵母是放水里的，5克泡打粉，10克糖。

賣餡餅出攤的話，可以包好了再拿出去只烙就行了。餡餅裝起來放一下午都不變樣，下午調出餡，第二天早晨花5分鐘和面，7分鐘烙一鍋。忙的時候只管賣，一天賣三小時，千把塊錢輕松賺回家。一年賺30萬。肉餡母餡下午調好，明天就能用。剛調完的母餡是不能用的，它不入味。調好之后，放冷藏，零下3度就可以。不能讓他上凍，上凍了它那口感就變了。大蔥要現(xiàn)用現(xiàn)調，不要隔夜在肉餡里一起放著。選鮮肉，不要選冷鮮肉。

上一鍋拿出去后，一定要把鍋面清理干凈，否則就影響下鍋餡餅質量。

泡打粉千萬不能往水里放。泡打粉一定要封口，不然一受潮就失效了。雙效泡打粉一個是遇水起泡，另一個是遇熱起泡。泡打粉要直接放在干面里攪勻。

我的包餡餅手法在我抖音收藏文件夾里共計43個視頻我學的是徐文永視頻，不說女老師教學的都是徐文永男老師教的，一共就男女兩個師傅。我想學的是女老師的手法。5
1往上（面皮）
2放餡（帶餡料的勺子要會拐彎），最后讓勺子把沖著自己，扣一個回合。就是一開始餡在勺子上邊，我們轉一個回合，扣過來一圈，手臂向外轉向內里，餡也就扣下來了，餡是在勺子下，那個勺子把還是對著我們自己的，只是由上到下給扣過來了。
3放油（手每個地方放到，托盤里放到）
4拿劑子（到手上來還是那個底）團圓劑子
5（劑子的行蹤在）左手是成一條直線
6左手隨著從手指往上到掌根走左手手中線，是一氣到底一趟完成的，幅度是由指尖到掌根越來越小。左手由掌和前臂平直180度漸漸越來越腕部角度接近成90度。
7拍劑子，搭在四指兩旁的劑子用力拍打勁要大一些。   
（1）四指并攏平拖著劑子
（2）左手拿劑子手的三四指朝下，三四指不要平鋪著拖著餡餅，要距離劑子遠朝下伸。
（3）左手的食指和小指是橫向水平能夠端著的，而三四指是朝下的。
（4）做完三四指朝下后，要調整到一個舒適的角度順手的角度，它其實是沿前臂和手中線這條直線往內轉的，是臂手一條線移動往里轉。肘部是斜外向抬高的，是不要讓手腕扭動，手腕產生出角度來。
（5）這個是分步練習，由左手拿劑子，到放上餡（先用面團當餡），調整到開始包的舒適姿勢 。是在食指中指大拇指三指捏住面皮外邊之前。目的是讓左手轉向內側，可以方便配合右手包餡餅。它是要動肘的動肘就好做了。肘高手低，三四指自然就是朝下的。
（6）這一個以上5步以三四指能朝最下，食指小指水平端著為依據(jù)去做。
8在上面一個步驟的基礎上，右手的食指中指大拇指捏住包子皮外邊為12345的第1步。左手翻，右手食指勾住為第2步。右手大拇指由面皮外面捏住做合為第3步。左手再翻，是在左手手中線一條線上，幅度比第1步晚減小一點，右手食指勾住為第4步。右手大拇指合為第5步。這5步做完，大半餡都被面皮包住了。
后面的則是褶子越捏越小，而左手越來越手背往后挺，餡是往下流，面皮是往上包，記住是走的左手的手中線是在一條線上的。越往上往掌根走幅度左手要越小。
9左手的中指和無名指一定要是直的，不要彎。手是活的，
（第1步）右手三指捏住面皮。
（第2步）左手翻往懷內，讓左手的面皮去貼鐵住右手大拇指的面皮，右手食指勾住，左手往外轉。
（第3步）右手大拇指合住。
（第4步）左手又翻往內翻，讓左手的面皮去貼貼右手面皮，右手食指勾住，左手往外翻
（第5步）右手大拇指合住。
是這樣的來回翻。左手往懷內翻，也往外回。
先往懷內翻合住，是圍繞著左手上一條直線，幅度越來越小去包。也是在前臂和手的正中線上去包餡餅。前臂手手腕這里最開始是直的180度的，調整好要包了的姿勢后，手腕漸漸變成跟前臂成90度角了。
10用勺子去放餡的時候千萬不要去向下按，按住它往下放，要能兜住湯。不然用勁下按有湯我也包不了。從開始右手三指捏住面外皮第一步就要往后一直都拉高拉高，都要超過餡的高度，要讓餡進入這個小碗里。這種湯汁很多的，我看視頻是做了7次，就是左手翻。不是平時的做5次。做7次有3次左手翻就能包兜住湯汁的餡料啦。  要翻手到包了一大半才能去掉翻手，改后面的。
11餡餅一定不是我們包起來的，它一定是掉兜里的。
12女老師教學 手上先抹一滴油，只抹一滴油，用中指尖點一滴油，去放手心，把手的油攤均勻了。
這個是另一位師傅教學，稍有不同。前面手法是面團在手中間開始攤薄，這個視頻是把面團放到四指上再攤薄。這種就是邊放餡邊左手中指無名指往下，是同時的。   我們前面學的那個師傅是餡平鋪在左手上放入以后，再去把左手的中指無名指朝下。
面團放在并攏的四指上后，拍大面團，要拍的四周稍微薄點，中間稍微厚點，前邊蓋上手指，兩邊讓這個面耷拉下來，拍面的時候一定要四指并攏著拍面。這里油不能太多，太多的話你一會油挑不住。
包餡餅前5步就是左手翻，此時面皮已經是在餡餅的中央部位了，后面的步驟繼續(xù)在這個中指的中央位，就是往上捏，往右手中指去貼去捏去合，讓這個右手中指做一個固定的模點，以中指為中心，一切捏的褶子都往中指匯聚。
5步時右手中指其實是在餡餅中央位置的。再后面的是，兩邊一邊一下捏，往上捏，往右手中指捏，后面尾巴捏的越少越好，越少了，它沒有面疙瘩。
13女老師教學  右手的大拇指食指中指三指捏住中間的外面的面皮，向上拽，一定要向上提高，提高了以后，你這個餡就自己掉下去了。
左手翻面的時候右手不動，5步后，就不需要翻了，就直接這么捏，就慢慢的捏。
到上面的時候，到上面的時候（還有不到一厘米的距離時）是越捏的越少越好，因為少了的時候，它沒有面疙瘩了就。
最后收尾的小尾巴看到了，最后就這一點小尾巴，把它合過來貼在面底上。
餡餅流包完了，把餡餅翻過來放置ok
14女老師教學 三四指朝下離開面后，第1步先右手大拇指按餡上，右手大拇指食指中指拉高，捏住中間。左手翻。前5步，右手的大拇指都是只按住餡料一開始的中央位置，這5步，右拇指一直都按住不動位置的。
15女老師教學 團劑子是放在左手手心里的地方去團圓。拍面是從左手大拇指虎口這側邊邊開始拍，往內轉經四指到小指側再到左手虎口這樣一個圓走大約三個圓去拍面。排面后，把這個餡放在面皮的中間，然后手慢慢張開，然后勺子翻過來。去進行包制。第2步翻手右手食指勾住面，右手要多勾一段距離去勾住面。第2步3步第4第5步都是要盡量多一段距離去勾面。完成了5步，要包住兜住了大半個餡料才行的。
16女老師教學 捏到剩不到一厘米，越來越少捏的，它不就薄了，它也圓了。你在這個地方，收口的這個地方，你還是照怎么捏怎么捏，捏到沒有了，不能再捏了，你這樣把它合上就行。你別這樣，拖長尾巴再合上去。
17一鍋餡餅12個計時1：55分完成