有一句老話說叫“杭州蘿卜紹興種”，說的是很多杭州人祖上都是從紹興“移民”過來的，所以在方言、飲食上，都會(huì)受到很大的影響。就說吃的吧，杭州人喜歡的霉、臭、糟、醉等風(fēng)味，就緣起紹興。

以前我一直有個(gè)疑問，既然杭州人跟紹興人的關(guān)系這么密切，為啥杭州的紹興菜館子好像并不多哦？名氣大的就那么兩家，而且他們的老板之間說起來還是師徒關(guān)系。后來我想，可能是因?yàn)楹贾莶烁B興菜這么像，差異化太小。

然而當(dāng)我走進(jìn)這家才開的紹興菜館子，想說“好吧，紹興菜是紹興味兒，杭州菜是杭州味兒”。

店里采用明檔點(diǎn)菜，抬頭就六個(gè)大字：霉糟臭醉醬腌。無比精準(zhǔn)地概括了紹興菜的特色。

店里擺放著一排排的酒壇子，裝飾性與實(shí)用性兼顧，畢竟紹興黃酒那么出名，不但要喝，也要入菜。

點(diǎn)菜區(qū)有個(gè)養(yǎng)魚池，要不是池子瞧著沒有很大，我簡直懷疑他們會(huì)不會(huì)找個(gè)服務(wù)員在池子里撈魚。

因?yàn)樗麄儼褳跖翊几銇砹耍@氛圍拉得！

越稽糟拼是涼菜里的必點(diǎn)項(xiàng)目，由糟肉、糟胗、糟門腔等組成。以前我采訪過一位紹興菜館的老板，他跟我說：現(xiàn)在市面上有兩種做法，一是用糟鹵汁浸泡，二是用酒糟慢慢糟。前者操作起來方便又省時(shí)，后者是紹興嵊州那邊的傳統(tǒng)做法，事先將要糟的食材抹上鹽，用在一個(gè)大缸的底部放釀酒后留下的酒糟，放上食材，再鋪酒糟，密封好等個(gè)十來天才算完成。

這種做法費(fèi)時(shí)間且酒糟不容易買到，所以在紹興以外地區(qū)并不常吃到。所以這樣不帶湯汁的糟菜，就是用傳統(tǒng)方法糟出來的，每一片都透著咸鮮，發(fā)散著糟貨獨(dú)有的那種酒香。

霉，首先就讓人想起霉干菜，霉干菜扣肉現(xiàn)在大多給配了饅頭，既可以降低霉干菜帶來的咸度，還能解去幾分五花肉的油膩感?？粗绱酸u香濃郁卻又嫩嫩的霉干菜，才知道哪怕只是霉干菜，也有特別出色的。

而這甲魚里也隱藏著一個(gè)“霉”，霉毛豆啦。大家都盯著敦厚的甲魚裙邊了，而底下的霉毛豆才是靈魂。

現(xiàn)在進(jìn)入“生化武器”測試環(huán)節(jié)，臭豆腐春卷上來的時(shí)候是完全聞不到一絲絲臭味的，只是在咬開春卷后，才能吃出來，原來里面包裹著的不是普通的老豆腐，而是比較溫和的臭豆腐，果然是一級選手就能搞定。

店里的菜品豐富，我們選的二級是剁椒蒸臭豆腐，其實(shí)臭味也很淡，卻很好地保留了高強(qiáng)度臭豆腐才有的那種“霉?fàn)€的”口感。老板說，因?yàn)檫@個(gè)店地處綜合體里，他們不想讓濃重的氣味彌漫在整個(gè)店里，畢竟還有很多人會(huì)覺得難以接受。

廚師就用菜籽油來降低臭味，具體怎么操作就不透露了，反正這一手非常管用。等到有“三級生化武器”之稱的霉千張上來，就很明顯——薄薄的千張，湊近了鼻腔里并沒有聞到多少讓人不適的氣味，入口了才有那股刺激感，真是誰吃誰知道。

與霉千張搭配的是蠻大一塊肉餅兒，完全不像在杭州某網(wǎng)紅紹興菜那邊吃的是小小一搓肉餅兒。說起這配料的豪橫，還有個(gè)小八卦，越稽背后的實(shí)力可雄厚了，是四家黑珍珠/米其林一星餐廳的老板聯(lián)手開的，原話是“我們幾個(gè)都不是會(huì)在菜上省錢的人”，所以才有了把土菜都做出高級感的餐廳。

古法醬拼相當(dāng)于幾種醬肉類的拼一下，跟糟拼一樣，可能每天有什么就吃什么，品種隨緣。我們那天吃到的醬排骨，好吃得刷新了我對醬貨的認(rèn)知。我琢磨著年底的時(shí)候，他們會(huì)不會(huì)推出醬貨大禮包什么的？想來打包醬排骨。

根據(jù)史料，蕭山在很長一段時(shí)間都?xì)w屬在紹興，所以在越稽看到這么多蒸菜也就不奇怪了。

蕭山菜里必不可少的干菜頭河蝦湯，也是同宗同源。我把干菜頭列為“腌”，蕭山人特別喜歡在夏天喝這個(gè)湯，解渴又解暑，我們也是從小吃到大，不一樣的是那鍋琥珀色的湯，富貴清亮，必須是上好的干菜頭才能煮出來。

除了霉糟臭醉醬腌，還有其他的。像西施豆腐相傳是西施留下來的呢，它的特點(diǎn)是食材豐富多樣，也就是說沒有固定的配方，可以根據(jù)自家的條件來調(diào)整，但喜歡這道羹湯的人都說，要用料越多越好吃。

本以為前面的生化武器已經(jīng)很廢飯了，可老板建議嘗嘗他們的蕎蔥咸肉焗飯，飯有點(diǎn)軟爛，享受著咸肉帶來的油潤，蕎頭的運(yùn)用太贊了，點(diǎn)睛。

話說，要咪兩口紹興黃酒啊，方不辜負(fù)了這一桌，下酒小菜比如素雞，也是很贊噠！

（探店地址：越稽·地道紹興菜館，江南大道228號星光大道1期1幢4F）