【編者按】《薛城文史》第十輯，以記述發(fā)生在薛城的事件和人物為主，涉及領(lǐng)域和內(nèi)容不限，反映薛城獨(dú)特的文化旅游資源、風(fēng)土人情以及文化淵源。開設(shè)“古薛史話”、“往事鉤沉”、“人物春秋”、“紅色經(jīng)典”、“城市記憶”、“記住鄉(xiāng)愁”、“民風(fēng)民俗”、“民族宗教”、“非遺傳承”、“世家匯語”、“家鄉(xiāng)味道”等欄目。為了更好地發(fā)揮文史資料“存史、資政、團(tuán)結(jié)、育人”的作用，搶救、挖掘、收集、整理薛城的珍貴史料，做好《薛城文史》第十輯的征稿編輯出版工作，″是說新語'即日起陸續(xù)編發(fā)部分入選作品，以饗讀者?！迨钦f新語'繼續(xù)歡迎社會(huì)各界賜稿，掃一掃下方二維碼，按″欄目'投稿?！幷?/p>

作者:葛龍飛北方最大的湖泊當(dāng)屬微山湖，1200多平方公里水域的微山湖猶如一串明珠鑲嵌在齊魯大地，養(yǎng)育了沿湖周邊幾百萬人口，這片廣袤的水域?yàn)橹苓叺貐^(qū)帶來了無盡的漁業(yè)資源。沿湖地區(qū)的薛城、滕州、魚臺(tái)等地?zé)o不得到微山湖無盡的饋贈(zèng)。俗話說“近水樓臺(tái)先得月”，這湖邊的人是最會(huì)吃魚的，尤其是經(jīng)過本地廚師多年的沉淀后做出的湖鮮更是獨(dú)具特色，他們運(yùn)用各種技法，創(chuàng)造各種花樣，逐漸形成了獨(dú)有的微湖漁家菜系。微湖漁家菜系的主要發(fā)展區(qū)域是以微山縣為中心向外輻射的沿湖周邊地區(qū)，如棗莊市薛城區(qū)、滕州市、魚臺(tái)縣、濟(jì)寧市、沛縣等。這一區(qū)域的師傅們世代相傳，做好湖鮮是他們畢生的追求。做魚是漁家菜的靈魂所在，把魚做好是漁家人的自我修養(yǎng)，無論是煎、炸、煮、燉亦或溜、炒、滑、汆兢兢業(yè)業(yè)的大師傅們永遠(yuǎn)是自我要求甚高。在棗莊市薛城區(qū)，城區(qū)范圍內(nèi)到處遍布著魚館，比較知名的有微湖魚館、郗山魚館、微湖人家魚館、郭家魚館等等近百家專業(yè)的微湖漁家菜特色酒店餐館。微山漁家菜的傳統(tǒng)代表菜有香辣鯉魚、微湖小龍蝦、漂湯魚丸、麻鴨臥雪、 老鱉靠河涯、微湖糟鱖魚、微湖大閘蟹等，其中漂湯魚丸、含羞魚球最具代表性。相傳，乾隆皇帝下江南路經(jīng)微山湖時(shí)，因旅途勞頓而身有微恙從而食欲不振，隨行太醫(yī)一時(shí)束手無策。當(dāng)?shù)毓賳T得知后，向太醫(yī)諫言可以食療之，于是并獻(xiàn)上漂湯魚丸。乾隆食后胃口大開，龍顏大悅，問此菜何名，回曰漂湯魚丸，遂對地方官進(jìn)行了賞賜。乾隆皇帝喜食漂湯魚丸的消息不脛而走，至此微山湖區(qū)吃漂湯魚丸便成為一種風(fēng)尚。

時(shí)至今日微湖一帶的薛城區(qū)、滕州市都還把把漂湯魚丸兒視為肴中“上品”，大小宴席皆不能少，當(dāng)?shù)匾惨虼擞辛藷o“丸”不成席之說。在微山麻鴨臥雪、筒子魚、含羞魚球和漂湯魚丸并稱微湖漁家菜四鮮。能做“漂湯魚丸”和“含羞魚球”這兩道菜，說明廚師水平高，魚館有實(shí)力?？梢哉f有沒有“漂湯魚丸”和“含羞魚球”這兩道菜，就等于魚館水平了了。漂湯魚丸是一道真正的功夫菜，制作魚丸大多選用草魚魚肉，皆因魚肉細(xì)嫩而瑩白，能夠與豬肉餡完美融合，所以鮮活草魚是制作漂湯魚丸的首選。制作時(shí)選用去皮剔刺的鮮活花草魚肉和豬精肉剁成餡，加入鹽、味精、雞粉、調(diào)好味，放入剁碎的蔥姜末、山藥泥，加水適量按照順時(shí)針的方向攪打上勁，且重要的就是這一步，要順著一個(gè)方向攪，一氣呵成不能停，中間停頓了，筋骨便斷了，攪拌要快，直到起沫，能挑起長絲兒。這樣做出來的丸子才有韌性而味道混合均勻。待肉餡打好后起鍋燒水，水開后關(guān)火準(zhǔn)備下丸子，左手取肉餡自虎口處擠出，右手拿調(diào)羹下肉丸，待肉丸下滿鍋后開小火，煮開且魚丸漂起后撈出放在清水中浸泡。另起鍋添入高湯，用鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味，將丸子從水中撈出放入湯中，再把湯燒開，盛出食用。漂湯魚丸呈乳白色，大小如銀杏果，潔白的魚丸漂在湯中猶如珍珠，盞中的蒜苗、香菜點(diǎn)綴其中，又猶如翡翠之陽春白雪冰飄綠，讓人感官極為滿足。吃起來入口即化，咽下去馨香滿腹，獨(dú)有的鮮香讓人回味悠長。含羞魚球自我學(xué)藝之初就聽師傅說過，這道菜的奇特之處就在于魚丸的變化，初上桌時(shí)個(gè)頭猶如小號皮球，你若稍稍遲疑就縮至乒乓球大小，甚是喜人。

制作技法如下：精選白魚、草魚、鯉魚三種魚肉，去掉魚皮、紅肉剔骨備用，蔥、姜、蛋清、味精、精魚、葫椒粉、料酒、香油適量。將魚肉用絞肉機(jī)絞成魚肉泥，然后放在盆里加剁好的蔥、姜末、味精、雞粉、胡椒粉、料酒，加入蛋清按照順時(shí)針方向攪打，約十分鐘后在加鹽，然后繼續(xù)攪打，直到魚內(nèi)陷上勁發(fā)亮止。起鍋燒油待油溫三成熱時(shí)下入乒乓球大小的魚丸，然后開小火逐漸加熱，這個(gè)過程需要用勺子緩慢推動(dòng)魚丸以便受熱均勻，約五分鐘后，至丸子可漲大至四倍左右，這時(shí)撈出裝盤，并迅速上桌即成。初上桌時(shí)如小皮球般大小，趁熱食用質(zhì)感如絮，稍冷收縮猶如皮球放氣。這道菜最大的特點(diǎn)就是需要快速食用，且在食用之時(shí)可以欣賞到魚丸由大到小的變化，極為神奇。夏天時(shí)，可在廚房加工好后上桌；冬天時(shí)，廚師多會(huì)把油鍋端到房間門口盛出，以便盡快上桌。至于為什么會(huì)變大，主要是因?yàn)轸~肉里添加了大量的蛋清，且在劇烈攪打下產(chǎn)生了發(fā)泡效果，也就是常會(huì)用到的雪里糊，打發(fā)蛋清的原理就是，把空氣通過快速攪打使之加入到蛋白質(zhì)中，因?yàn)榈扒謇锏闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，所以能夠很好地包住空氣，這樣打好的蛋白也比較穩(wěn)定，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消泡。當(dāng)年大師傅亦曾說起這一點(diǎn)?！昂唪~球”外焦里嫩給人奇感、爽口的享受，吃起來口感特別彈很有嚼勁兒，魚肉的鮮香會(huì)在口中很好的釋放出來，讓人回味無窮。這兩種菜屬于漁家宴里面的上等菜，代表著師傅們最高超的技藝體現(xiàn)，其實(shí)我倒覺得不如船上漁家的亂燉更加鮮香，雖然少了許多華貴卻多了幾分生活的樸實(shí)。試想在一個(gè)秋日的傍晚，一葉孤舟停在一片蘆葦蕩前，風(fēng)吹蘆花蕩漾，邀三兩好友燉上一鍋魚鮮把酒暢飲也是別樣的風(fēng)情……