開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這七件事向來都是中國老百姓最關(guān)心的事情。食用油更是中餐遙遙領(lǐng)先于其他國家菜式的主要因素，中國人愛吃油，油能夠給素食為主的古人提供脂肪的補充。那么古人吃的食用油都有哪些呢？與今天相比又有什么區(qū)別呢？

我們今天最常見的四類油——菜油、大豆油、花生油、芝麻油。只有大豆是本地的作物，其他三種都是外來的，而且這本土生產(chǎn)的大豆通常不是作為食用油原料，而是作為生產(chǎn)豆腐的原材料。所以最初的中國人，吃的油并不是這四類油。

先秦時期的古人，通常會用大麻和荏子來提煉食用油。所謂的荏子又稱蘇子，有紫蘇和白蘇之分，紫蘇多為菜用、藥用，白蘇可食用也可榨取油脂。荏子的食用，有跡可尋可以追溯到戰(zhàn)國時期。在當(dāng)時的重要文獻(xiàn)《爾雅》就提到了“蘇，桂荏”。大麻是一種雄、雌分株的植物，古稱雄株為枲、牡，其莖皮剝離后可以紡績織布；雌麻稱為苴，其子屬于油料作物，古人稱其為黂。無論是荏子，還是大麻其出油率都很低，無法成為社會性食用油，因此在秦之前古人攝取油脂的方式主要還是動物油。這種情況直到張騫出使西域回來后，才發(fā)生了改變。

漢武帝時期，張騫出使西域帶回來了許多外來的農(nóng)產(chǎn)品。其中就有芝麻，芝麻的引進，讓中國人得以吃到廉價的食用油，史載：“油通四方可食與然（燃）者，惟胡麻為上”。芝麻之所以能夠快速占領(lǐng)中國的食用油主導(dǎo)地位，除芝麻油清香味美之外，出油率高也是一個重要因素。清朝時期有個名叫方中履的人為他父方以智的《物理小識》做備注的時候說到：“菜子干二石，榨油八十斤。飽芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黃豆?jié)櫿叨?，取十八斤，柞木壓之可二十二斤”。味道好，出油率高讓古人對種植芝麻都樂此不疲，芝麻也不負(fù)眾望，在南北方都能夠生存下來。也正是如此，從西漢到元明的這一千多年里，芝麻都是中國人的主要油料作物。

到了元明時期，中國油料作物種類又有了新的變化，那就是越冬型油用型油菜的傳入。其實油菜傳入中國的時間不會比芝麻晚太久。早在東漢時期便傳入了中國，東漢時期的《通俗文》就記載了：“蕓薹謂之胡菜”?？上н@一時期的油菜都是春種夏收或者夏種秋收的，本身油菜的出油率就比不上芝麻，再加上生長周期跟芝麻同期，這就導(dǎo)致了油菜的種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于芝麻。直到元明時期，越冬型油菜引進了中國。這種秋種夏收的油菜為兩年三熟與一年兩熟地區(qū)提供了便利的輪作條件，這一切都成為傳播與擴展的優(yōu)勢。最終靠著這個特性油菜成功地立足于長江流域一年兩熟地區(qū)，并在種植空間擴展中實現(xiàn)對芝麻的嬗替。

明清時期，中國的油料作物再次發(fā)生變化。以大豆、花生、葵花為主的堅果類作物，開始嶄露頭角。首先登場的是中國的傳統(tǒng)作物大豆，宋人所作《物類相感志》中有這樣的記載：“豆油煎豆腐有味”，元人賈銘的《飲食須知》也有“豆油味辛甘，性冷，微毒多食困脾”這樣的記載，元人汪汝懋《山居四要》也提到“打豆油”。從這些記載當(dāng)中，不難看出宋代時期就已經(jīng)開始食用大豆油了。只是當(dāng)時的壓榨技術(shù)尚不成熟，壓榨出來的大豆油呈現(xiàn)出“打豆油”的狀態(tài)。甚至到了明朝中期，以當(dāng)時中國最先進的壓榨技術(shù)，壓榨出來的大豆油仍然是呈現(xiàn)出“打豆油”的狀態(tài)，而且根據(jù)宋應(yīng)星在《天工開物》的記載，當(dāng)時的大豆“每石得油九斤”，換算成現(xiàn)在的單位是100斤都出9斤油，出油率僅僅9%。

在大豆受限于壓榨技術(shù)的同時，花生也從國外引進到了國內(nèi)?；ㄉa(chǎn)于南美洲，大約在明代后期傳入中國?；ㄉ鷤魅胫鯙槿藗円曌鞴?、竽類，含油脂的特點后來逐漸被認(rèn)識。奈何壓榨技術(shù)的不成熟，古人只得抱著大豆、花生這“兩棵搖油樹”望洋興嘆。直到清朝末年，在于引進電力帶動的榨油機器之后，大豆、花生的出油率直線上升，種植面積也不斷擴大。特別是北方地區(qū)，芝麻被拉下了油料之王的寶座，種植面積不斷萎縮為大豆、花生所占領(lǐng)，南方的油菜靠著與水稻的互補才得以幸免。最終形成了今天北方大豆、花生、芝麻，南方油菜的種植格局、生產(chǎn)格局。