?第三章油料加工

油料是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高的作物，油料不僅含有大量脂肪，而且含有豐富的蛋白質(zhì)。油脂的用途很廣，除直接食用外，還廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用化工等工業(yè)。脫脂后的餅粕、除用作飼料,正大量用于食品工業(yè)，如脫脂豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等，這些半原料性的產(chǎn)品，在我國(guó)已開(kāi)始用于主食、副食、乳制品等，這將大大提高油料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值?，F(xiàn)在市銷(xiāo)的金波汁、酸豆乳、速溶豆?jié){粉、組織膨化蛋白、大豆蛋白粉、花生蛋白粉等，豐富了市場(chǎng),改善了營(yíng)養(yǎng)、方便了人民生活。

油料的加工利用，現(xiàn)在沿著兩個(gè)方面發(fā)展，一方面是取油，油取出后通過(guò)精煉，可以直接食用、或通過(guò)氫化進(jìn)一步制成起酥油，配制人造奶油等產(chǎn)品;另一方面是合理開(kāi)發(fā)利用蛋白產(chǎn)品，即通過(guò)加工把蛋白質(zhì)分離出來(lái)，充當(dāng)填充料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、發(fā)泡劑等添加到肉類(lèi)、冷飲、糕點(diǎn)等食品中，取代奶粉、肉類(lèi)，將獲得很高的經(jīng)濟(jì)效益。

第一節(jié)油料加工基礎(chǔ)知識(shí)

一-油料的種類(lèi)

我國(guó)的油料品種很多，資源豐富。主要品種有大豆、花生、油菜籽、棉籽、向日葵、茶子、胡麻籽等。這些油料品種不同，其用途也各異。

1. 大豆 大豆的化學(xué)成分是:脂肪17-20%、蛋白質(zhì) 35-40%、碳水化合物25-30%。大豆的用途很廣，可直接食用，煮食、制豆豉、豆芽、豆腐、豆腐乳、醬油、醬等。大豆可以加工出油脂和蛋白、油脂副產(chǎn)品可綜合利用，如磷脂可以當(dāng)乳化劑、營(yíng)養(yǎng)劑，工業(yè)上可以用作消泡劑、潤(rùn)濕劑等。

花生的化學(xué)組成是:脂肪40-60%、蛋白質(zhì)20--23%、碳水化合物6--22%、纖維素2-4.3%、灰分1.4-4.6%?；ㄉ呛芎玫氖称?，可以炒、煮直接食用、制花生醬、花生沾?；ㄉ梢约庸び椭┦秤?，花生餅可以制作花生蛋白粉，醬油?；ㄉ室驴商崛×己玫闹寡?jiǎng)ㄉ鷼た梢灾圃烊嗽炖w維等。

2.油菜籽它化學(xué)組成是:脂肪40-50%、蛋白23.1%、碳水化合物21%、纖維素7.6%、灰分5.5%。菜子可加工出油脂、可供食用，工業(yè)上用作碎火潤(rùn)滑劑等。菜餅是很好的農(nóng)家肥料，亦可提取食用蛋白，制取醬油等,現(xiàn)在大都用作飼料。

3.棉籽 棉籽仁的化學(xué)成分是:脂肪30-35%、蛋白質(zhì)35-40%、碳水化合物14.8%、纖維素22%、灰分4.4%。棉籽的用途，除作種子外，用來(lái)榨油。棉油可供食用，也可制作肥皂、甘油、人造奶油、涂料油、潤(rùn)滑油。棉籽餅可以提取食用蛋白，可作肥料和飼料。棉籽殼可制作爆炸物包裝紙、栽培蘑菇等。棉餅中含的棉酚有毒，提取出來(lái)可以制作男性避孕藥物，橡膠防老化等用。

4芝麻芝麻的化學(xué)組成是:脂肪45-55%、蛋白質(zhì)35%、碳水化合物24%。芝麻可制芝麻醬或可直接食用或用在果子點(diǎn)心上，芝麻油有特殊的香味。芝麻提油后，芝麻渣可以提取蛋白，可以提取芝麻酚，是高級(jí)香水的原料。

5.向日葵向日葵的化學(xué)組成是,脂肪30.8%、蛋白質(zhì)13.5%、碳水化合物23.9%、纖維素20.5%、灰分3.3%。向日葵的用途，炒熟直接食用，葵仁可作點(diǎn)心餡的配料，葵仁油可直接食用，葵仁餅可以提取食用蛋白，制作醬油，葵籽殼可制作纖維板。

二、油料的清選

油料在運(yùn)輸貯藏過(guò)程中仍帶有部分雜質(zhì)，含量一般在1 -6%，這些雜質(zhì)包括無(wú)機(jī)質(zhì)(灰塵、泥土、沙石、瓦塊金屬等)、有機(jī)質(zhì)(包括莖桿葉、皮殼、草、紙屑等)病蟲(chóng)害粒和不實(shí)粒異種油料。對(duì)油料進(jìn)行清選的目的:減少油脂損失，提高出油率;提高餅粕和副產(chǎn)品的質(zhì)量;提高設(shè)備的處理量和工藝效果。一般經(jīng)過(guò)清選，不得含有石塊、鐵屑、麻繩、蒿草等大型雜質(zhì)。大豆含雜不得超過(guò)0.1%，棉籽不超過(guò)0.5%，花生仁不超過(guò)0.1%菜籽不超過(guò)0.5%，芝麻不超過(guò)0.5%。由于油料與雜質(zhì)間存在粒 度、比重、形狀、表面狀態(tài)、硬度、彈性、磁性及氣體動(dòng)力學(xué)性質(zhì)等物理性質(zhì)上的明顯差異，可以采用篩選、風(fēng)選、磁選、水選等方法，將各種雜質(zhì)與油料分開(kāi)，以達(dá)到除雜的目的。