01.為什么我們要堂食？

在外賣如此發(fā)達(dá)的今天，為什么我們還要去飯店吃飯？為了氛圍？為了習(xí)慣？還是為了情懷？可能都有，但最重要的一點(diǎn)是，堂食的味道遠(yuǎn)勝于外賣。畢竟一個(gè)菜出鍋后半小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間才進(jìn)嘴，這味道可就大打折扣了。

但預(yù)制菜改變了這一切，你現(xiàn)在即使在飯店里堂食，吃到的很多炒菜也都是預(yù)制菜做二次加工而成，這味道和用新鮮食材進(jìn)行烹飪，完全是天差地別。

比如有道名菜“松鼠桂魚(yú)”，在江浙一帶很流行，做法大致是選取一條新鮮桂魚(yú)，宰殺后去內(nèi)臟，切下頭部，洗凈，再去魚(yú)骨，切花刀，然后腌制20分鐘，再裹上淀粉，放入溫度200度的油鍋內(nèi)煎炸，頭部也一起放入，炸制金黃后撈出。再用番茄醬、白糖、食用油、淀粉做出番茄醬汁，淋到魚(yú)上，再撒上少許青豆和松子仁，這道菜就做完了。

看了步驟就知道這道菜不容易做，即使是熟手，也至少需要40分鐘以上，那么費(fèi)功夫能賣多貴呢？一條一斤左右的桂魚(yú)成本就要將近60元錢，再加上其他配料，這道菜的成本不會(huì)低于80元。正常來(lái)說(shuō)，食材的成本不會(huì)高于售價(jià)的30%，那這道菜需要賣到260元以上，才是正常價(jià)格。

但這道菜真的能賣那么貴嗎？打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，地點(diǎn)定位上海，搜一下“松鼠桂魚(yú)/松子桂魚(yú)”?！巴馄偶摇边@道菜售價(jià)為138元，“和記小菜”售價(jià)為138元，“琵琶蠻”售價(jià)為158元，“米桃”售價(jià)為198元，“風(fēng)和日麗”售價(jià)為218元，“松鶴樓”售價(jià)為328元。

看了6家店，最低為138元，最高為328元。從138元的售價(jià)來(lái)看，這真的能賺錢嗎？菜品成本加人工加店租已經(jīng)差不多和售價(jià)持平了。

可以這樣說(shuō)，除了328的價(jià)格，其他的價(jià)格，如果用新鮮桂魚(yú)來(lái)烹飪，那鐵定是虧本或不賺錢的。

那怎么辦呢？

很簡(jiǎn)單，用預(yù)制菜，中央廚房已經(jīng)完成了所有的加工工序，醬包也已經(jīng)附在其中。餐廳拿到之后，進(jìn)行二次油炸，再加熱醬包，淋上即可。無(wú)需廚師，或只需要非常初級(jí)的廚師，也不需要打荷。

用預(yù)制菜的方式，餐廳能省下很多錢，即使一條松鼠桂魚(yú)的預(yù)制菜售價(jià)為80元，那餐廳賣138元，也有錢賺。

列個(gè)公式出來(lái)，就一目了然了。

不用預(yù)制菜，毛利=菜品售價(jià)（100%）-菜品原料成本（25%）-人工成本（25%）-水電煤（15%）-租金（15%）=20%

使用預(yù)制菜，毛利=菜品售價(jià)（100%）-菜品原料成本（30%）-人工成本（15%）-水電煤（10%）-租金（15%）=30%

在使用預(yù)制菜的情況下，餐廳的毛利可以提升50%，這對(duì)于錙銖必較的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是天降甘露。

更何況，大量預(yù)制菜的使用，不僅減少了廚師，還還可以減小廚房的面積，從而降低租金成本。

02.選擇預(yù)制菜的代價(jià)是什么？

那就是味道。

無(wú)論預(yù)制菜用了多少黑科技，都難以達(dá)到新鮮食材烹飪出來(lái)的水準(zhǔn)。道理很簡(jiǎn)單，第一，預(yù)制菜是需要保質(zhì)期的，只要有保質(zhì)期，就得要有防腐的手段。第二，預(yù)制菜需要二次烹飪，而二次烹飪必定會(huì)破壞食材的口感。比如上文所提到的松鼠桂魚(yú)，二次油炸之后，口感就會(huì)變老，變干。直接澆上料包，就會(huì)讓魚(yú)肉和醬料的味道分離。

但在巨大的利益面前，大多數(shù)的飯店都會(huì)選擇預(yù)制菜。因?yàn)轱埖赀€有個(gè)邏輯，那就是絕大多數(shù)人的味蕾其實(shí)是難以分辨食材的新鮮程度的，換句話說(shuō)，這個(gè)菜是預(yù)制菜還是用新鮮原料制作的，大多數(shù)人分辨不出來(lái)。

既然分辨不了，那用預(yù)制菜也沒(méi)有任何問(wèn)題。

再往前推一步，現(xiàn)在為什么重口味的店越開(kāi)越多，都是麻辣，就是因?yàn)樵谶@樣的強(qiáng)刺激下，食材本身的味道全部都被掩蓋了，比如火鍋，川菜等品類上，預(yù)制菜就能夠大行其道。

而為什么現(xiàn)在各種主打清淡口味的飯店，要么就大量消亡，要么就往高端化走，原因也不復(fù)雜，因?yàn)檫@樣的飯店，對(duì)食材的要求很高，需要在不破壞食材本身口味的基礎(chǔ)上進(jìn)行烹飪，預(yù)制菜無(wú)法滿足需求，只能選用新鮮食材，那新鮮食材和廚師都是很貴的，自然菜品的價(jià)格就水漲船高。學(xué)過(guò)經(jīng)濟(jì)學(xué)的人都知道，需求第一定律，說(shuō)的就是價(jià)格決定需求，價(jià)格越貴，需求越少，這永遠(yuǎn)是一根傾斜向下的直線。

所以，你現(xiàn)在到各大商場(chǎng)里去看看，除了高級(jí)餐廳，無(wú)論是小吃還是中低檔的餐飲，基本都是預(yù)制菜的天下。從炸雞、烤串、小炒、拉面、酸辣粉、麻辣燙、咖喱、冒菜品類，再到火鍋、干鍋、烤魚(yú)、烤肉、牛蛙、匹薩、漢堡等，除了米其林和部分高級(jí)餐廳外，絕大多數(shù)餐廳都已經(jīng)投入了預(yù)制菜的懷抱。

預(yù)制菜極大降低了開(kāi)店的難度，就算你不會(huì)做菜，只要有預(yù)制菜，你就能做餐飲，而且不需要廚師。

是餐飲人都沒(méi)有理想？還是餐飲人都忘記了初心？

其實(shí)都不是，而是餐飲內(nèi)卷程度太高了，除了那些站在云端的米其林餐廳，其他幾乎所有的餐廳都在貼身肉搏和存量博弈。

既然是存量博弈，那就是零和博弈，你來(lái)一個(gè)客戶，就意味著我少一個(gè)客戶，那對(duì)于餐廳而言，如何能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中活下去，開(kāi)源節(jié)流，就成了當(dāng)務(wù)之急。既然開(kāi)源很難，那就從節(jié)流上入手吧，預(yù)制菜和數(shù)字化管理，就成了節(jié)流的兩大主力。

反正做重口味，顧客也吃不出來(lái)，而且成本能省很多，那何樂(lè)而不為呢？而且大量的想要開(kāi)連鎖的餐廳，如果不用預(yù)制菜，根本無(wú)法控制菜品的品質(zhì)，因?yàn)檎业侥敲炊喔哔|(zhì)量而且有責(zé)任心的廚師，那是不可能完成的任務(wù)。

所以，為了生存，餐廳不得不用預(yù)制菜，這都是被內(nèi)卷的市場(chǎng)所逼出來(lái)的。

03.如果不內(nèi)卷就會(huì)沒(méi)有預(yù)制菜嗎？

其實(shí)也不會(huì)，因?yàn)橐患移髽I(yè)要的是每年的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)增長(zhǎng)，但對(duì)于一家餐廳而言，周邊的人流是固定的，菜品和價(jià)格在大多數(shù)時(shí)間內(nèi)也是固定的，而且也不能隨便漲價(jià)，之前說(shuō)過(guò)，漲價(jià)必定帶來(lái)的就是顧客的減少。那這個(gè)困境又出現(xiàn)了，外部客流恒定，菜品價(jià)格恒定，怎么提升利潤(rùn)？那只有兩個(gè)辦法，第一是降低菜品原料價(jià)格，第二是提升人效比。而預(yù)制菜可以同時(shí)滿足這兩點(diǎn)，可謂一舉兩得。

所以，即使餐飲店不內(nèi)卷，依然會(huì)出現(xiàn)預(yù)制菜，預(yù)制菜還是會(huì)占據(jù)主流的餐飲市場(chǎng)，因?yàn)橘Y本逐利是天性。

04.無(wú)解的預(yù)制菜？

那是不是就無(wú)解了？雖然很難，但依然有兩種可以嘗試的解決辦法。第一種是讓中小型餐廳不選擇或少選擇預(yù)制菜。

怎么做呢？他山之玉可以攻石。我們看一下近鄰日本。日本有非常多的小餐飲店，而且都是做了幾十年的。為什么它們能夠持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去？且不論品質(zhì)高低，味道好壞，就拿日本的稅收來(lái)看。

首先收入規(guī)模和法人稅（企業(yè)所得稅）掛鉤，收入不超過(guò)800萬(wàn)日元（40萬(wàn)人民幣），法人稅=盈利部分*15%。如果收入超過(guò)800萬(wàn)日元，法人稅=盈利部分*23.4%。

其次注冊(cè)資本和法人事業(yè)稅掛鉤，如果注冊(cè)資本金在1億日元（500萬(wàn)人民幣）以下的，純利低于400萬(wàn)日元（20萬(wàn)人民幣）稅率為3.4%，純利高于800萬(wàn)日元（40萬(wàn)人民幣）稅率為6.7%。

這樣一來(lái)，日本企業(yè)在擴(kuò)張和增加盈利的時(shí)候就要考慮一下，是不是擴(kuò)張會(huì)帶來(lái)更多的稅收，盈利增加也要繳納更多的稅，可能折騰半天，收入和規(guī)模增加了，但到手的錢可能并沒(méi)有變多，甚至還會(huì)變少。

這樣一來(lái)，自然采用激進(jìn)盈利方式的動(dòng)力就會(huì)減弱。

第二種，用科技提升預(yù)制菜的水準(zhǔn)。

比如預(yù)制菜里最重要的真空包裝，雖然可以延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，但真空包裝之后會(huì)極大影響食物的口感。那是因?yàn)楦淖儦鈮簳?huì)改變食物內(nèi)部結(jié)構(gòu)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)一改變，味道自然也就改變了。

另外真空包裝還容易滋生肉毒桿菌，讓食用者中毒。因?yàn)槿舛緱U菌是一種厭氧菌，在有氧氣的地方，肉毒桿菌就很難生存，但真空包裝里沒(méi)有氧氣，剛好符合它的生長(zhǎng)環(huán)境。

針對(duì)真空包裝的缺點(diǎn)，現(xiàn)在有了“活性包裝”，在這樣的包裝下，食物能夠被保存在氧氣濃度極低的環(huán)境下，既讓那些需要氧氣才能繁殖的細(xì)菌難以增長(zhǎng)，又能防止肉毒桿菌。

通過(guò)科技的不斷進(jìn)步，有一天也許預(yù)制菜真的可以做到和現(xiàn)做菜一樣的品質(zhì)，那個(gè)時(shí)候，成本更低，口味更好的預(yù)制菜取代大多數(shù)的現(xiàn)做菜，就是順理成章的事情了。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候不再是以成本之名犧牲用戶的口味，而是能真正做到替代。

05.現(xiàn)做菜會(huì)消失嗎？

最后，我們還要問(wèn)這樣一個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)做菜會(huì)消失嗎？

我認(rèn)為不會(huì)，因?yàn)榧词褂幸惶祛A(yù)制菜已經(jīng)能夠和現(xiàn)做菜品質(zhì)一樣，其實(shí)也無(wú)法取代現(xiàn)做菜，畢竟每一個(gè)人做出來(lái)的菜，都是帶著溫度的，就像記憶中媽媽做的飯菜，那不僅僅只是飯菜，更是媽媽對(duì)我們的愛(ài)，而愛(ài)是現(xiàn)做菜的靈魂，是沒(méi)有靈魂的預(yù)制菜所永遠(yuǎn)不能取代的。