主面團(tuán)

【材料】
面團(tuán)一(軟面團(tuán)，成品約510g，可做9-10個(gè)餡餅。):
高筋面粉 300g(無(wú)指定品牌)

溫水 210g
面團(tuán)二(超軟面團(tuán)，，成品約540g，可做9-10個(gè)餡餅。):
高筋面粉 300g(無(wú)指定品牌)
清水 240g(夏季冷水，冬季溫水)
【制作步驟】
面團(tuán)一 簡(jiǎn)單版家常面團(tuán)
高筋面粉300g倒入面盆里，將210g溫水慢慢倒入面粉中,邊倒邊用筷子順一個(gè)方向攪，面粉和成團(tuán)即可，蓋上蓋子醒10分鐘后，面團(tuán)上撒干面粉防粘，略揉至均勻即可，繼續(xù)醒面10分鐘之后，用手輕輕整形成光滑面團(tuán)，蓋上蓋子或保鮮膜，醒面半小時(shí)即可直接使用。
如果有面包機(jī)或廚師機(jī)，可以直接用機(jī)器和面，和好醒半小時(shí)以上即可直接使用。面團(tuán)二、升級(jí)版超軟面團(tuán)
高筋面粉300q倒入面盆里，將240q清水(夏季用涼水，冬季用溫水)慢慢倒入面粉中，邊倒邊用筷子順一個(gè)方向攪，攪成面團(tuán)即可，蓋上蓋子醒面10分鐘后再攪，反復(fù)4次即可。攪打好的面團(tuán)十分柔軟，面團(tuán)筋性很好，可以拉伸很長(zhǎng)，整個(gè)面團(tuán)能用筷子挑起來(lái)的，這個(gè)面團(tuán)全程只用筷子和面，不需要用手和面。
用面包機(jī)或廚師機(jī)和面更好。和好的面團(tuán)蓋上蓋子或保鮮膜醒半小時(shí)以上再使用，如果是中午吃，最好早上就把面和好醒著。醒面的時(shí)候可以做餡。
牛肉餡料(5個(gè)餡餅用料)

【材料】
牛肉 200g 上腦

姜末 10g
蔥末 40g 蔥白

五香粉 0.5g

雞粉或雞精 1g

鹽 1g

醬油 15g 六月鮮

蠔油 15g 味達(dá)美
植物油 15g(花生油、葵花籽油、玉米油等均可)

香油 5g
【制作步驟】
1、牛肉剁成肉泥，或用料理機(jī)、絞肉機(jī)絞成肉餡，也可以直接買(mǎi)現(xiàn)成的肉餡。
2、姜切末，大蔥蔥白切碎。
3、把肉餡放入調(diào)餡盆中，加入除了蔥花、油以外的所有材料，帶上一次性手套直接用手抓捏，抓拌均勻即可，不可過(guò)度攪拌，然后加油抓勻，最后加入蔥花略抓一下。
4把調(diào)好的牛肉餡蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時(shí)左右。
雞蛋韭菜餡(4個(gè)餡餅用料)

【材料】
雞蛋 2個(gè)

韭菜 100g

鹽 3g
植物油 10g 炒雞蛋用(花生油、葵花籽油、玉米油等)

植物油 15g調(diào)餡用(花生油、葵花籽油、玉米油等)
香油 2g
【制作步驟】
1、韭菜摘洗干凈控水備用。
2、雞蛋打散，起鍋放油，油燒熱放入雞蛋，用筷子迅速攪散并馬上關(guān)火，用鍋中的余溫將雞蛋炒熟，倒入調(diào)餡盆中散開(kāi)晾涼。
3、韭菜頂?shù)肚谐伤榱！?br>4、將韭菜倒入晾涼的雞蛋盆中，先放植物油和香油拌勻，最后放鹽拌勻。
牛肉餡餅的包法

【材料】
醒好的面團(tuán)
調(diào)好的牛肉大蔥餡
【制作步驟】

餡餅包法一
簡(jiǎn)單版家常餡餅包法，也是傳統(tǒng)包法。帶上PVC手套，面板上撒一些干面粉防粘，把醒好的軟面團(tuán)放在面板上，不要揉面，直接搓成長(zhǎng)條，分割面劑，切四朝上，粘干面粉，按扁，搟成中間厚四周薄的面皮，把餡料放在上面，包成包子狀，如果有多余的面疙瘩，就將其揪掉，捏緊收口，收口朝下，全部做好都是收口朝下放置，烙之前再按成餅即可。
餡餅包法二:
超軟面團(tuán)的快速包法。適合廚房老手，操作簡(jiǎn)單，速度快，但手法上有一定難度。
1面板上放多一些干面粉，一定要多放，把面團(tuán)倒在鋪有干面粉的面板上，上面也撒一些干面粉，手上最好帶上一次性的PVC手套，可以防粘，帶手套與不帶手套都要在手上多粘手粉來(lái)防粘，直接從大面團(tuán)上取一個(gè)面劑，面劑的上下都多粘一些干面粉，手上也多粘一些干面粉，面劑放在手里輕輕按扁。
2 將面皮放在左手的手心，牛肉餡放在餅心，一邊用餡挑往中間抿餡，一邊用左手的五指一張一弛的往里收，然后左手五指與右手虎口配合收口，右手的動(dòng)作類(lèi)似做蛋黃酥的虎口包酥方法，在口部快要閉合的時(shí)候，直接收緊就可以了，因?yàn)槊鎴F(tuán)比較軟，所以很容易粘合。
3 包好后收口朝下，全部包好，等烙制之前再拍成餅。
韭菜雞蛋餡餅的包法

【材料】
醒好的軟面團(tuán)
調(diào)好的韭菜雞蛋餡

【制作步驟】

餡餅包法三:
超軟面團(tuán)的簡(jiǎn)單包法。這種包法和前兩種比較，難度適中，不會(huì)用軟面皮直接包，又想吃軟嫩薄皮餡餅的就按照這種方法做，適合廚房小白操作，簡(jiǎn)單易上手。
1、面板上放多一些的干面粉，一定要多放，把面團(tuán)倒在鋪有干面粉的面板上，上面也撒一些干面粉，帶上一次性的PVC手套防粘，分割面劑。
2、取一塊面劑，切口朝上，上下多粘一些干面粉，直接在面板上拍成中間厚四周薄的面皮，再用搟面杖從中間往四周搟，搟成中間厚四周薄的面皮。
3、因?yàn)槊嫫ぬ?，直接在面板上包餡餅，但面皮的底下一定要多一些面粉，把韭菜雞蛋餡料放在面皮上，將四周輕輕提起并聚攏在一起，揪掉多余的面疙瘩，捏緊收口，收口朝下放在面板上，下面要多放一些面粉。將所有的餡餅都包好，收口朝下放置。先不要按成餅，等烙的時(shí)候再按。

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餡餅的烙制

【使用工具】
平底鍋或電餅鐺

鍋鏟

油刷
【制作步驟】
1、烙餡餅使用的鍋具與火力:烙餅可用電餅鐺，也可用不粘平底鍋或厚底鑄鐵鍋。最方便的是用電餅鐺烙餅，電餅鐺若是帶溫控的則用中火，不帶溫控的可直接使用。用平底鍋或厚底鑄鐵鍋烙餅，燃?xì)忾_(kāi)中小火，不建議使用電磁爐烙餅，不易掌握火候。
2、韭菜雞蛋餡餅的烙制:韭菜餡餅用后放油的方法烙制，鍋里先不要放油，餅在烙之前再按，手上粘一些干面粉，先把餅輕輕按一按，按成半成品，按好一個(gè)放入鍋里一個(gè)，放入鍋中以后再輕輕按一按，全部放入鍋中后，不要著急翻面，待底部稍定型以后再翻面，翻面后，上面刷油，再次翻面后，這一面也刷一層油。每面各刷一次油即可，當(dāng)餡餅鼓起的時(shí)候基本就熟了。若用燃?xì)饫语?，則開(kāi)中小火。這樣做適合不喜歡吃過(guò)多油的人。喜歡吃脆皮的就現(xiàn)烙現(xiàn)吃，但小心不要燙到:喜歡吃軟一些的，就把烙完的餡餅摞在一起，放一會(huì)就軟了。烙出來(lái)的餡餅幾乎是透明的，里面的餡料斑駁可鑒。
3、牛肉餡餅的烙制:牛肉餡餅用另一種烙法。鍋中先放油,潤(rùn)一下鍋，餡餅坯直接放在兩手之間，輕輕拍扁，做到餅皮厚薄均勻和餡料分布均勻。拍成半成品，拍一個(gè)放入鍋里一個(gè)，正面朝下，繼續(xù)用手指背部輕輕按平。若用燃?xì)饫语?，則開(kāi)小火，不要過(guò)早翻面，等底部稍定型再翻面，翻面幾次后，看餅皮鼓起來(lái)了，基本就熟了。

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