食品增稠劑在面食品改良中的應(yīng)用

文|杜德春

杜德春老師云水禪心：

日本的水豆腐或我國南方水豆腐，只因為添加了“”葡萄糖酸r-內(nèi)酯”；讓原本傳統(tǒng)的制作豆腐的【1斤豆+6斤水】 變成為 【1斤豆+10斤水 】--這多出來的4斤水是純利潤，且水豆腐鮮嫩無比，口感爽滑，完比傳統(tǒng)鹵水或漿水（石膏）的嫩滑度鮮美多少倍！！

譬如全球人民愛吃的鮮面條，若您會復(fù)配幾種聯(lián)合國或世衛(wèi)組織都喜歡的卡拉膠、海藻膠、黃原膠+，那么500克面粉吸水率會從原來的180克（200克）馬上提升到50-120克；知道日本鮮面條為何吸水率是65%or85%嗎？

腳本原創(chuàng)：

食品增稠劑它的主要功能是增稠，但其還可以作為食品質(zhì)構(gòu)改良劑穩(wěn)定劑、乳化劑（阿拉伯膠）、粘合劑、懸浮劑、增筋劑、吸水劑、甜味劑、固化劑等；是歐盟、美國FDA、日本厚生省食品局、FAO/WTO、中國國標2760-2014等諸多國家或組織通用的食品安全性增稠劑。

食品增稠劑是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑潤或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。

食品膠的研究和開發(fā)一直以來都是食品配料行業(yè)中十分活躍的領(lǐng)域。相當數(shù)量和種類的加工食品若要進一步提高其感官品質(zhì)和質(zhì)量，都離不開食品膠體在其中的有效應(yīng)用，它是一類在食品工業(yè)中有著廣泛用途的重要食品添加劑。

食品增稠劑常被用于充當膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、泡沫穩(wěn)定劑、潤滑劑等，對保持食品(流態(tài)食品、凍膠食品)的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和食品的相對穩(wěn)定性具有相當重要的作用。

增稠劑在食品中添加量通常為千分之幾，但卻能有效地改善含品的品質(zhì)和性能。其化學成分除明膠、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白等為蛋白質(zhì)外，其他大多天然多糖及其衍生物，廣泛分布于自然界。

食品增稠劑持性比較：食品的質(zhì)構(gòu)是食品加工中必須考慮的重要性質(zhì)質(zhì)之一，它不僅是食品加工中很難控制的因素，而且是決定產(chǎn)品檔次的最重要的指標之一。 

食品增稠劑正是作為食品的品質(zhì)改良劑被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，用于改善食品在口感、外小觀、形狀、保鮮等方面的特性。

每種增稠劑都有著特定的流變學性質(zhì)，在使用增稠劑時，我們首先必須對使用的目的有清楚的了解，才能根據(jù)不同增稠劑的特性進行正確的選擇。 

抗酸性首推海藻酸丙二醇酯，增稠性首選瓜爾豆膠，溶液假塑性、冷水中溶解度最強為黃黃原膠，乳化性以阿拉伯膠最佳。

凝膠性瓊脂強于其他膠，但凝膠透明度尤以卡拉膠為甚 卡拉膠在乳類穩(wěn)定性方面也優(yōu)于其他膠。

另外，在使用海藻酸鹽類作增稠劑時，采用中中、高粘度膠為宜;若作為分散穩(wěn)定劑、膠凝劑，一般用低粘度膠。

*各類增稠劑的特性順序 排列見表

抗酸性：海藻酸丙二醇酯、耐酸 CMC、果膠、黃原膠、海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂、淀粉等。

增稠性：明膠（接力片）、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠、CMC、瓊脂等。

溶液假塑性：黃原膠、槐豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯等。

吸水性：瓜爾豆膠、魔芋膠、沙蒿膠、黃原膠等。

凝膠性：瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠等。

凝膠透明度：卡拉膠、明膠、海藻酸鹽等。

凝膠熱可逆性：卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠等。

冷水中溶解度：黃原膠、拉卡伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽等。

快速凝膠性：瓊脂、果膠 等。

乳化托附性：阿拉伯膠、黃原膠等。

口味：果膠、明膠、卡拉膠等。

乳類穩(wěn)定性：卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠等。

懸浮性：瓊脂、黃原膠等。

CMC、卡拉膠、海藻酸鈉等。

*面米制品食品膠應(yīng)用機理

食品膠作為新型食品添加劑，在面食品應(yīng)用中充分顯示了它對面粉品質(zhì)的改良效果，特別是對面筋含量低且品質(zhì)差的面粉，效果更為顯著。其作用機理在于:

(1)強化面筋質(zhì)量，改善面團性能食品膠是一種具有交聯(lián)結(jié)構(gòu)的多糖物質(zhì)，能形纖維結(jié)締狀結(jié)構(gòu)，對面團具有很強的粘結(jié)力，可提高面筋的產(chǎn)出率及面團的彈性與。

當弱面筋面粉中加人食品膠后，由于食品膠的粘結(jié)作用和膠纖維的骨架強化，使原來破損了的面筋蛋白分子重新“接拉”，形成牢固的交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，強化了面角量，改善了面團性能。

(2)提高面團吸水率食品膠吸水溶脹性很好，它可以在吸收30~50倍于本身質(zhì)的水分后，仍能保持不流放，可使面團總吸水量增加1.5%~5.0%，加速了調(diào)制面團進程，并因其膠體的特性，增強了面團持水性，改善了諸如面條之類產(chǎn)品的復(fù)水性。

(3)防止淀粉老化食品膠在面團中能夠涂布于直鏈淀粉的膠束表面，以減少膠束間的自由水的相互接觸，避免產(chǎn)生以水分子為中心的間接結(jié)合，減少淀粉粒之間的粘防止可溶性淀粉的溶出，增加了產(chǎn)品的抗老化性能。

(4)起乳化和表面活性作用因沙蒿子膠親水性強，吸水率高，溶脹性大，具有形成膜的能力，提高面團的持水性和水分分散性，是一種良好的穩(wěn)定劑，因而具有乳化劑和面活性作用的功能，使面團中多項系統(tǒng)保持穩(wěn)定，提高面團的氣體保持能力，有利于改烘烤產(chǎn)品的質(zhì)量。

食品膠在面食品加工中的應(yīng)用

①在面條、方便面加工中的應(yīng)用食品膠能明顯改變面的流學特性，使面團定時間延長，衰落值減小，延伸性降低，能量值增大。試驗表明，面粉中添加 1%~6的食品膠，面團拉力增加80%以上，韌性增強3~6倍，穩(wěn)定性提高，拉伸阻力增抗拉性提高，延伸性降低。

以食品膠為主要原料的面條添加劑對面條和掛面品質(zhì)改良效果明顯，操作條件耐(性大，可基本消除掛桿斷條現(xiàn)象，使成品率和質(zhì)量明顯提高。使面條、掛面的復(fù)水性已到改善，耐煮性提高，而且產(chǎn)品光滑、有彈性、筋韌適口。其使用效果優(yōu)于乳化劑、校、魔芋粉等。

蕎麥面粉內(nèi)不含面筋蛋白，和好的面團易脆裂，無延伸性，不易壓延更無法用現(xiàn)有工藝設(shè)備生產(chǎn)出蕎麥掛面。在蕎麥掛面的制作過程中使用黃原膠海藻糖膠得滿意的效果。

②在烤品由于食品膠具有很強的吸水溶脹性和對面粉有纖維素結(jié)締功能，提高饅頭與面包等發(fā)酵面團的體積與膨脹結(jié)構(gòu)。

*食品增稠劑的分類

①植物膠

②海藻膠

③動物膠

④微生物膠

⑤化學改性膠

⑥其它膠。

*焙烤食品烘焙食品與面米制品的改良劑作用功能

一：作為餅干桃酥、面包饅頭、蛋糕等制品的品質(zhì)改良劑。

二：作為面條、云吞餛飩云吞餛飩烤鴨餅春餅燙面餅、鮮面條、方便面、半干面、非油炸方便面（面條）與掛面等水調(diào)面團的品質(zhì)改良劑。

三：作為速凍面團與冷卻面團的解凍與化凍緩沖的品質(zhì)改良劑。

四：作為油條、油炸糕點、油炸米面制品的節(jié)油劑品質(zhì)改良劑。

五：作為雞蛋、蛋制品的替代品質(zhì)改良劑。

六：作為改良改善以面米制品or焙烤食品（Baking）中淀粉老化的融合兼容質(zhì)構(gòu)改良劑與面粉中的蛋白質(zhì)變性與結(jié)晶問題增鮮劑等。

七：作為改良改善以面米制品or焙烤食品（Baking）中淀粉老化與發(fā)霉的融合兼容質(zhì)構(gòu)改良劑與面粉中的蛋白質(zhì)變性與抗氧化問題增鮮劑等。

八：作為焙烤食品；烘焙食品；米制品食品；面制品；糕點糕餅點心；五谷雜糧面團；功能性食品and baking食品的良好品質(zhì)改良劑等。

更多應(yīng)用作用，詳見《杜德春博士.焙烤食品增稠劑的作業(yè)應(yīng)用》、《黃原膠、卡拉膠、海藻糖、魔芋膠、沙蒿膠、CMC、瓊脂在各種面米制品中的應(yīng)用》、《7種類型卡拉膠：κ-型、I-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型在不同焙烤食品中的應(yīng)用》、《甲殼素甲殼糖、酪蛋白酸鈉、明膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、聚丙烯酸鈉、酵母多糖膠、海藻酸鈉膠、紅藻膠在不同焙烤食品中的應(yīng)用》、《淀粉磷酸酯、酸變性淀粉、淀粉醋酸酯、異構(gòu)變性淀粉、變性淀粉在不同大米制品與面制品中的應(yīng)用作用》、《食品增稠劑與乳化劑、酶制劑、膨松劑、保濕劑等復(fù)配匹配在不同焙烤Baking品類中的應(yīng)用》等。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

#焙烤食品增稠劑烘焙食品增稠劑面米制品增稠劑#海藻酸丙二醇果膠黃原膠海藻酸鹽、卡拉膠瓊脂淀粉明膠接力片阿拉伯膠瓜爾豆膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂黃原膠槐豆膠卡拉膠瓜爾豆膠海藻酸鈉海藻酸丙二醇酯瓜爾豆膠魔芋膠沙蒿膠、黃原膠瓊脂海藻酸鹽明膠、卡拉膠果膠卡拉膠明膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠黃原膠拉卡伯膠瓜爾豆膠海藻酸鹽瓊脂果膠阿拉伯膠#面包蛋糕面條水餃饅頭月餅麻花酥餅速凍面團增稠劑保濕劑黃原膠海藻酸鈉杜德春博士