青麻海苔手撕雞

主料  白切雞1只

輔料  洋蔥絲50克  黃瓜絲50克  京蔥絲50克  小蔥花10克  海苔絲0.5克

調(diào)味料  青麻海苔醬80克

烹飪步驟

1. 白切雞撕成絲狀，放入盤中，放上輔料點綴；

2. 將青麻海苔醬，小蔥花，海苔絲分別裝入小碟；

3. 搭配3種跟碟上桌。食用時，拌勻即可。

青麻海苔醬  青花椒麻辣醬80克  鮮麻辣鮮露48克  蠔油20克  雞精12克  蔥葉90克  精制油80克  青水橄欖48克  苔條粉10克  糖11克  白胡椒粉1克  制作,將上述所有原料及調(diào)味料放入粉碎機打勻成醬即可；醬汁約可做5份青麻海苔手撕雞。

撈汁海蜇手撕雞

主料  熟二黃雞雞肉100克  海蜇絲100克

輔料  黃瓜絲30克  蔥絲20克

小料  蒜米15克  泰椒碎15克  香菜碎5克  蔥花10克

調(diào)味料  家樂鮮露10克  鮮麻辣鮮露15克  雞精5克  蠔油15克  山胡椒油10克  生抽25克  恒順香醋9克  糖5克  紅油20克

烹飪步驟

1. 主料手撕成粗絲備用；

2. 蒜米加泰椒米和所有調(diào)料勾兌成汁備用；

3. 輔料打底；

4. 主料回熱混合海蜇絲，蓋在輔料上，撒上香蔥和蔥花，汁醬另碗隨上，淋拌勻即可。

椒麻芹香手撕雞

主料  清遠雞1300克

輔料  香芹60克  雞湯250克  鮮花椒5克  蒜片5克  青線椒段3克  紅花椒2克

調(diào)味料  鮮麻辣鮮露20克  蒸鮮豉油75克  雞粉75克

烹飪步驟

1. 清遠雞放入煮沸的清水（清水中加姜片10克，蔥10克）中小火煮5分鐘，燜20分鐘后取出用冰水浸涼，雞湯留用；

2. 主料撕成雞絲，拌入香芹段放入盤中待用，紅花椒干鍋炒香碾碎，與其它小料拌在一起，用熱油爆香，雞湯燒開加入調(diào)料澆在爆香的小料上制成味淋汁，澆在雞絲上，點綴鮮花椒即可。

麻辣手撕雞配涼面

主料  三黃雞2000克

輔料  手工堿面250克  酒鬼花生10克  白芝麻5克  蔥花10克

調(diào)味料  生抽10克  雞精15克  陳醋5克  白糖5克  花椒粉5克  辣椒油20克  芝麻醬8克  蒜蓉醬5克

烹飪步驟

1. 將三黃雞洗凈，用90度熱水泡熟三黃雞40分鐘左右，放入冰水冰鎮(zhèn)；

2. 把熟三黃雞，撕開去骨雞肉撕成雞絲備用；

3. 將手工堿面，煮八成熟冷氣下邊吹邊拌開，拌菜油。用筷子卷起，裝上入盤中。取撕好的雞絲150克。放在涼面上，將以上調(diào)味料混在一起，淋在雞絲上，撒酒鬼花生碎，白芝麻，蔥花即可。

蒜蓉醬5克  蒜泥500克  香麻油250克  制作,用芝麻油把蒜泥稍微炒一下，浸泡即可。

香辣手撕雞

主料  黑爪小公雞1只約1千克

小料  蔥段10克  姜片10克  蒜10克

調(diào)味料  混椒香辣醬40克  蒸鮮豉油20克  鹽5克  啤酒250克  老抽3克  糖5克

烹飪步驟

1. 雞斬大件洗凈瀝干水，加入老抽拌勻炸熟瀝油備用；

2. 鍋入少量油燒熱，下入小料和雞炒香放入鹽糖烹入啤酒，小火燜熟備用；

3. 另起鍋放入少量油加入混椒香辣醬煸香，倒入雞翻炒均勻烹入蒸鮮豉油翻炒均勻即可。

手撕鹽焗雞撈錦繡響螺

主料  鹽焗雞150克  響螺130克

輔料  櫻桃蘿卜3克  紅蔥頭5克  青桔5克  白芝麻2克  泡椒10克  姜蒜10克  九芽菜10克

調(diào)味料  辣鮮露10克. 雞粉3克  蠔油5克  生抽5克  番茄沙司10克  鹽焗雞粉5克  鹽焗雞原湯20克

烹飪步驟

1. 把響螺85度水燙去殼，再67度低溫10分鐘。期間把鹽焗雞手撕成條狀，響螺片成薄片；

2. 把輔料切好，泡椒加上姜蒜，青桔，生抽，辣鮮露，雞粉，番茄沙司調(diào)成汁拌上響螺墊入盤底。雞絲拌上原湯，鹽焗雞粉放在上面，櫻桃蘿卜片伴邊撒上熟芝麻裝盤即可。

烹飪要點  海螺不可過熟。