??

?

火焰燉大餓

原料：獅頭鵝1只（約3.5干克，養(yǎng)殖60天）。

調(diào)料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

秘制鵝醬配方制法：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協(xié)成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財(cái)神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚(yú)粉100克）倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火。

3、將鵝醬放入容器內(nèi)，倒入400克色拉油封面，防止發(fā)霉。

注：

1、這款鵝醬也可以用來(lái)燜牛腩，做煲仔菜。推炒時(shí)火候一定要小，防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

制作方法：

（1）獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時(shí)出鍋。

（3）鍋中倒入剩余的色拉油，燒至六成熱時(shí)，倒入A料炸干，撈出。

（4）鍋內(nèi)留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調(diào)味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發(fā)在鍋蓋上，用火槍點(diǎn)火，鍋邊會(huì)燃起酒精火焰，散發(fā)出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場(chǎng)面壯觀，持續(xù)過(guò)程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺(jué)鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

關(guān)鍵：

1、制作大鵝時(shí)，因各地口味不一樣，可以適當(dāng)增減調(diào)味料。

2、點(diǎn)火時(shí)要用點(diǎn)火槍，以防火焰燒到手。

?

原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。

調(diào)料：腌料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專用醉鵝醬料配方制法：

取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

（注意：這款醬料是已經(jīng)改良過(guò)的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我則是只用了南乳汁，改良后的醬料做法咸鮮偏甜一點(diǎn)，比較適合南方食客）

制作方法：

（1）黑棕鵝處理干凈，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過(guò)量），剁成狀，放置盆中。

（2）加腌制料浸沒(méi)全鵝，放入冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)以上。

（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時(shí)，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續(xù)煸透，加入火焰鵝醬料繼續(xù)煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開(kāi)鍋，用打火機(jī)點(diǎn)燃鍋蓋周圍散發(fā)出來(lái)的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

注意：

1、制作這道菜品一定要黑棕鵝，因?yàn)檫@種鵝的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，其他的鵝肉質(zhì)比較老，不太適合制作這道菜。

2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖莊白酒，現(xiàn)在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

四川冒菜技術(shù)解密

?

制作冒菜分為四個(gè)步驟：

步驟1炒制底料和紅油

取一個(gè)大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時(shí)，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開(kāi)，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經(jīng)酥香，再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關(guān)火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨(dú)存放。

香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

答疑：

Q香料為何要香放入鍋內(nèi)油炸呢？

A不管是牛油還是菜子油，都會(huì)帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內(nèi)用油浸炸，經(jīng)過(guò)加熱后，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。

步驟2 調(diào)湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個(gè)清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開(kāi)，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過(guò)濾出來(lái)，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3 調(diào)制冒菜水

大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開(kāi)。客人點(diǎn)菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可?？梢杂脕?lái)“冒”的食材品種有很多種，常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚(yú)肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

步驟4調(diào)制調(diào)味料

以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn)：

取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開(kāi)的步驟2調(diào)好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬的做法鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時(shí)，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時(shí)，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。

另外，我們川菜師傅品嘗試做成品后，認(rèn)為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對(duì)于

做法提出三點(diǎn)建議：

一是建議在炒制底料的過(guò)程中，在原有配方的基礎(chǔ)上，再加入2千克甚至更多一點(diǎn)的糍粑辣椒以及適量干花椒來(lái)調(diào)整辣味和麻味；二是在炒底料時(shí)，建議增加蔥、姜等小料先煉制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的調(diào)味過(guò)程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時(shí)補(bǔ)充適量的花椒油。

麻辣味：

制作這種口味的冒菜，需要準(zhǔn)備兩種調(diào)料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。

NO.1麻辣底料的做法：

鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關(guān)火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機(jī)絞碎），小火熬約2小時(shí)，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時(shí)，離火放涼即可。香料的配比沒(méi)有傳說(shuō)中那么復(fù)雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗凈，再放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，磨成碎粒即可。

NO.2麻辣湯料的做法：

取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開(kāi)，改小火煮30分鐘，過(guò)濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調(diào)和滋味即可。

NO.3麻辣冒菜的調(diào)味法：

鍋內(nèi)放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯后倒入容器內(nèi)，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最后撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒(méi)過(guò)原料一半即可。

青花椒味：

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬制青花椒底料。具體做法：鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關(guān)火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機(jī)絞碎），小火熬約2小時(shí)，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時(shí)，離火放涼即可。

香辣片片魚(yú)火鍋

?

原料：草魚(yú)1條（約1500克），A料（姜片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節(jié)20克），B料（雞蛋清2個(gè)，干淀粉50克），色拉油1500克。

紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節(jié)200克。

制作過(guò)程：

1、將凈鍋入旺火中燒熱后把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節(jié)炸干水分后將蔥節(jié)撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。這時(shí)，應(yīng)用鍋鏟不停的鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋。待10余分鐘之后，將火關(guān)小，慢慢炒制。約40余分鐘后，至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤(rùn)發(fā)亮，鍋中油起魚(yú)籽泡時(shí)將醪糟和香料放入。

3、約10余分鐘后，至醪糟的水分揮發(fā)之后，而鍋中之油變得清澈時(shí)便將火關(guān)熄或?qū)㈠伓穗x火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然后將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。

制作關(guān)鍵：

檢驗(yàn)鍋中油是否清澈，當(dāng)油還在火口時(shí)，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進(jìn)勺中裝滿，如果勺中的油清澈見(jiàn)底而無(wú)塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老干媽味碟制作：

原料：老干媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、將原料全部放入制作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸后舀入適量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

原料：

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀后放入鮮湯中調(diào)勻。

2、將調(diào)勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作關(guān)鍵：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能過(guò)多，否則會(huì)適得其反。蒜泥應(yīng)適可而止，否則會(huì)壓住番茄酸味。

制作過(guò)程：

（1）首先將魚(yú)除鱗、腮，剖腹除盡內(nèi)臟，用清水洗凈待用；將魚(yú)從腮部往魚(yú)身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚(yú)身分開(kāi)待用。

（2）將魚(yú)身片成大薄片，魚(yú)頭斬成四塊，分別用A料碼勻鹽漬待用；將魚(yú)片揀去姜蔥后用清水洗凈，然后放入B料上漿備用。

（3）凈鍋下入色拉油燒至七成熱后，將魚(yú)片放入過(guò)油即撈出備用。

（4）將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然后放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最后將老油摻入其中，紅湯鍋底制成。

（5）將過(guò)油后的魚(yú)片用條盤(pán)裝好，與老干媽味碟一同上桌。

（6）將火鍋鍋端到餐桌里面的煤氣灶上，將火打燃，待沸后將紅湯湯鹵舀入味碟中。

（7）先將鹽漬后的魚(yú)頭放入火鍋內(nèi)，再將魚(yú)片放入紅湯中煮魚(yú)至斷生即可食用。

制作關(guān)鍵：

1、魚(yú)片不能過(guò)薄，應(yīng)比水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)的魚(yú)片稍厚，這樣在煮食時(shí)不易變碎。

2、碼魚(yú)片的淀粉不宜過(guò)多，只起緊皮作用，否則吃起來(lái)口感不佳。

3、在過(guò)油時(shí)，一次性放入魚(yú)片不宜過(guò)多，否則會(huì)造成魚(yú)片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過(guò)油即可。

4、當(dāng)魚(yú)片煮至斷生后，應(yīng)將火調(diào)至微火，以保持湯鹵表面開(kāi)而不沸的狀態(tài)。

5、當(dāng)魚(yú)吃完之后，可配備時(shí)令小菜上桌燙食。但應(yīng)注意的是，應(yīng)將魚(yú)吃完之后再放入小菜燙食。否則會(huì)造成魚(yú)片碎爛而無(wú)法食用。并且會(huì)造成魚(yú)的風(fēng)味大減。

誘惑排骨：

?

熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時(shí)離火，過(guò)濾取油。

熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)，離火即可。

初加工：

1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長(zhǎng)度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內(nèi)放入鹵水，下入排骨大火燒開(kāi)，改小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：

1.客人點(diǎn)菜時(shí)，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

沙鍋串串香分享干貨助您開(kāi)店

?

底料制作方法

步驟1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，干紅花椒150克，干辣椒節(jié)500克混合均勻，粉碎。

步驟2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內(nèi)，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機(jī)粉碎。干紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。

步驟3 炒制底料。取一口大鍋，燒熱后倒入優(yōu)質(zhì)菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火，待菜子油溫度降低為六成熱時(shí)，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過(guò)水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關(guān)火，蓋上蓋子。存放了三天之后，火鍋底料就可以使用了。

湯料制作方法

有了火鍋底料，調(diào)湯變得簡(jiǎn)單多了。取一個(gè)大沙鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，干紅花椒30克，干辣椒節(jié)60克-80克，大火燒開(kāi)，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬制好了，搭配客人點(diǎn)的串串，直接上桌加熱食用。

食材分為葷料和素料兩類。常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鱔魚(yú)段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡(jiǎn)單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹簽串起來(lái)即可。

葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

下面給大家介紹一下常用葷料的腌制方法：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然后加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個(gè)、生粉5克拌勻，最后淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來(lái)可以防止肉的水分流失，二來(lái)可以防止肉片相互黏連。

羊肉片、豬肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。

雞翅中 取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，最后淋入色拉油50克拌勻即可。

雞翅尖 腌制方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣鹵中鹵制成熟，再用來(lái)串串。

秘制風(fēng)干雞

?

原料：

農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。

制作方法：

1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時(shí)取出，掛在通風(fēng)處晾12小時(shí)。

2、鍋入鹵水燒開(kāi)，放入腌好的雞，燒開(kāi)后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關(guān)火，撈出雞肉，掛在通風(fēng)處晾至九成干，密封保存。

特點(diǎn)：

由普通風(fēng)干雞改進(jìn)而來(lái)，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長(zhǎng)。

秘制腌料配方：

胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標(biāo)生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制鹵水配方：

原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金標(biāo)生抽750克、味達(dá)美醬油450克、味精300克、海天金標(biāo)老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實(shí)耗100克）

制作：

1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開(kāi)，改小火煲8小時(shí)，過(guò)濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過(guò)濾好的湯汁燒開(kāi)，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時(shí)候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可。

矩手炭烤雞的制作

?

原料：宰殺好的仔雞30只（凈重1400克／只），豬前蹄15干克。

調(diào)料：自制素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，蔥段、姜節(jié)各500克，料酒1000克，自制的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個(gè)，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。

素菜料制法：

大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿卜1500克，芹菜1千克分別洗凈，切成小塊后放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。

素菜高湯制法：

老母雞4只宰殺制凈，放人冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各200克、料酒100克大火燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，再加人香菜梗、生姜塊各250克，西芹段、胡蘿卜塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制湯汁剩余約30千克時(shí)離火，過(guò)濾料渣即可。

自制醬香料配方做法：

甜面醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后改小火熬制約4小時(shí)，直至醬汁變得非常濃稠，離火。

制作方法：

（1）宰殺好的仔雞30只洗帶血水，加入自制素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌勻，里外搓揉后放入冷藏冰箱內(nèi)腌制2小時(shí)。

（2）洗凈仔雞上的腌料，放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分。

（3）豬前蹄15干克洗凈，剁成重約50克的塊，用流動(dòng)水沖去血水，撈出放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜節(jié)各500克，料酒1千克大火燒開(kāi)，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒(méi)有浮沫產(chǎn)生時(shí)，撈出豬蹄并洗凈。

（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自制的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。

（5）將豬蹄分別放入30個(gè)小瓦罐內(nèi)，將仔雞分別放在豬蹄上，然后每個(gè)瓦罐內(nèi)再放入姜8小塊，大蒜子8個(gè)，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預(yù)熱的瓦缸內(nèi)，小火加熱5小時(shí)即可。

川菜鹵水的秘方

?

配料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)

調(diào)制：

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/span>

３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

需要注意的問(wèn)題：

１、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。

３、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。

５、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

６、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

鹵水的使用

１、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

２、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸等原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

４、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。

鹵水的保管

１、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

２、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

３、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

４、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。