酸菜魚(yú)

這道酸菜魚(yú)在做法上改良了一下，更加好吃。湯更鮮香味美，酸菜香濃沒(méi)異味，魚(yú)片嫩滑，鮮香中帶著酸。

食材：草魚(yú)1條，酸菜1袋，紅薯淀粉適量，白胡椒粉，雞蛋清1個(gè)，蔥姜蒜適量，干辣椒1個(gè)，豬油1勺，白醋幾滴

做法：

1，做酸菜魚(yú)要用新鮮的活魚(yú)。魚(yú)收拾好，去鱗去腮去黑膜，洗凈，然后先剁掉魚(yú)頭。把魚(yú)排分離出來(lái)，把魚(yú)肉斜刀片成魚(yú)片，再把魚(yú)排剁成段，魚(yú)頭剁開(kāi)后剁成塊。其中的魚(yú)片單放一盆，魚(yú)頭和魚(yú)排單放一盆裝

2，這一盆是魚(yú)頭和魚(yú)排骨，加水洗凈至水清亮。放入白胡椒粉和少量鹽拌勻，目的是去腥入底味。放一旁待用

3，處理魚(yú)片，這一步很關(guān)鍵。魚(yú)片里加適量鹽入底味，放白胡椒粉拌勻，再磕入1個(gè)蛋清抓黏，最后放泡過(guò)的稠紅薯淀粉，接著用手抓黏。這一步里，鹽夠魚(yú)片的味道就好，不要過(guò)咸，偏淡為佳

4，這是準(zhǔn)備好的袋裝做酸菜魚(yú)的酸菜，一袋酸菜倒入盆里，湯不要。把酸菜加水清洗一下

5，酸菜撈出來(lái)攥去水，然后切成粗絲待用

6，鐵鍋燒熱，加植物油燒熱，放剁成塊的魚(yú)頭和沒(méi)啥肉的魚(yú)排，一面煎黃后再翻面，一直到兩面都煎黃，然后用飯勺碾碎點(diǎn)

這一步里，魚(yú)頭和沒(méi)啥肉的魚(yú)排是用來(lái)熬魚(yú)湯用，所以只采用沒(méi)啥肉的這兩樣

7，多倒點(diǎn)開(kāi)水下鍋，開(kāi)大火燒開(kāi)熬魚(yú)湯，熬魚(yú)湯一直用大火熬煮，幾分鐘后魚(yú)湯會(huì)變得奶白奶白的

8，這時(shí)候關(guān)火。把魚(yú)湯過(guò)濾到盆里待用。熬魚(yú)湯的魚(yú)頭和魚(yú)骨都不要

9，把鍋洗凈，燒熱后不用放油，干鍋炒酸菜，直到水汽揮發(fā)，酸菜變得清爽。這樣處理的酸菜味道更濃郁，且沒(méi)有異味

10，把酸菜先盛出。炒鍋里放豬油1勺至融化，放蔥姜蒜炒出香味，再放煸過(guò)的酸菜和掰開(kāi)的干辣椒，大火接著炒香。這一步里，蒜的量在4-5瓣左右，特提味

11，倒入魚(yú)湯，放入幾滴白醋，不要多，目的是提酸味。再放入少半勺的白胡椒粉，把肉多的魚(yú)排也下鍋，大火燒開(kāi)煮1分鐘，把酸菜和魚(yú)排都撈入小盆里

12，把鍋里的湯燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，把魚(yú)片一片片展開(kāi)，下入鍋里，哪有空隙就往哪放，直到魚(yú)片都下鍋

13，先別急著翻動(dòng)，等到魚(yú)片定型，火可以開(kāi)得略大一些，用飯勺小心翻動(dòng)至魚(yú)片全都熟透，關(guān)火。盛入裝酸菜的小盆里，再切點(diǎn)小蔥花撒上點(diǎn)綴一下即可上桌。