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川菜是一個包羅萬象、海納百川的菜系。這從川人的家宴就可窺見一斑。隨著年輕一代消費群體的崛起、消費需求的變化，家宴菜也應(yīng)該給大家提供更多的選擇。下面就介紹一組家宴菜，供大家參考。 泡椒豆花鮑魚  吳俊制作 這道菜是海鮮與豆花的碰撞，泡椒味濃，質(zhì)地Q彈，濃香四溢，美味可口。 原料：鮑魚10個、嫩豆花300克、泡椒醬25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小蔥節(jié)2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、雞精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鮮湯、水淀粉、花椒油各適量 制法： 1. 鮑魚治凈，表面剞花刀，入沸水鍋煮斷生，撈出待用。將豆花入水鍋煮透，然后墊在燒燙的石鍋里。 2. 鍋上火入泡椒油燒熱，加入泡椒醬、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，摻入鮮湯，下入壓好的鮑魚，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鮑魚燒入味后勾芡，淋入花椒油，起鍋倒入石鍋，撒小蔥節(jié)即成。 炭火滋香兔  溫橋良制作 此菜先鹵后烤，香味滲入肉質(zhì)紋理，皮脆肉嫩，味鮮醇厚。 原料：去皮鮮兔1只（約1000克）、 油酥花生米100克、青花椒25克、紅花椒25克、麻辣鹵水1鍋、鹵油、熟芝麻、鹽各適量 制法： 1.去皮鮮兔去內(nèi)臟洗凈晾干，加鹽、青花椒、紅花椒腌一晚。然后用風(fēng)扇吹12個小時至皮干肉緊，再用麻辣鹵水鹵12分鐘，關(guān)火泡30分鐘，撈出瀝干待用。 2.將鹵好的兔子刷上鹵油，放入烤箱中烤10分鐘后取出，撒勻熟芝麻。 3.油酥花生米墊在盤底，烤好的兔子斬成條擺在上面，再次刷勻鹵油，稍加點綴即成。 燒椒八爪魚  徐仕惠制作 此菜是海鮮與燒椒的結(jié)合，清香微辣，Q彈入味。 原料：八爪魚150克、青二荊條辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鮮露6毫升、味精2克、雞精2克、姜、蔥、料酒、生菜油各適量 制法： 1.八爪魚洗凈，用姜、蔥、料酒腌漬片刻，下入沸水鍋汆50秒，迅速撈入冰水中冰鎮(zhèn)，然后撈出改刀成條。 2.青二荊條辣椒制成燒椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。 3.先將味精、雞精、生抽、香醋、辣鮮露、拍大蒜納盆拌勻，再放入八爪魚、豇豆段、燒椒、水豆豉、生菜油拌勻，裝盤即成。 扁擔(dān)排骨   紅燒魚  姜辣酥泥鰍  子姜牛蛙  制法： 1.牛蛙治凈，搌干水分，切成塊納盆，加入生粉、蛋清、鹽、味精、料酒腌好備用。 2.鍋上火，放少許油燒熱，下干辣椒節(jié)、干紅花椒粒炒香，加入汆過水的土豆片和青筍片炒至斷生，起鍋倒入盆中墊底。 3.凈鍋入油燒熱，下入牛蛙塊快速滑油后倒出瀝油。凈鍋入豆瓣油、色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、小米椒圈爆香，再加入豆瓣醬小火慢炒至色澤紅亮出味后，放入泡姜末炒香，摻入高湯燒沸，然后放入牛蛙塊煮熟，淋入藤椒油、花椒油和香醋，舀入墊有土豆片和青筍片的盆中。 4.凈鍋入油燒熱，下入子姜絲、干辣椒節(jié)、青花椒炒香，淋在盆中激香即成。 紅油耳片  肖遙/文 制作紅油耳片，紅油必不可少，而紅油的質(zhì)量，影響著出品的色、香、味。好的紅油，具有色鮮艷、香悠長的特點。 制法： 1.先把新鮮豬耳刮洗治凈，然后放入加有姜蔥、料酒和胡椒的水鍋里煮熟，撈出晾涼后再用重物壓平整。 2.出菜時取出豬耳，用刀片成大片納盆，加入蔥白節(jié)，以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鮮醬油10毫升、鹽2克、雞粉3克、味粉2克、蔥花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣紅油50毫升調(diào)成的紅油味汁，拌勻裝盤，撒上香椿苗即成。 霸王腰花  制法： 1.取豬腰4個治凈，對剖成兩半并割去腰騷，然后改刀剞成鳳尾狀的腰花。切完后納盆，加適量的香辣醬、辣鮮露、料酒、胡椒、雞汁、老干媽豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓勻碼味。另把青筍切絲、金針菇除去頭，均待用。 2.凈鍋里放色拉油燒熱，先下青筍絲和金針菇炒幾下，加鹽和味精炒勻后，起鍋盛盤中墊底。 3.鍋洗凈上火放油，燒至七成熱時，倒入碼好味的腰花，大火快炒約半分鐘，往鍋里淋花椒油、香油，翻勻便可裝盤，撒芝麻和蔥花加以點綴，即成。 熗鍋鱔魚  原料：鱔魚250 克泡椒、泡姜、鮮子姜、小米椒、二荊條辣椒、大蒜、干辣椒節(jié)、干青花椒、鹽、味精、雞精、白糖、陳醋、香油、豬油、菜油各適量 制法： 1.把鱔魚去頭、骨、內(nèi)臟后，治凈。另把泡椒去兩端，切成節(jié)。泡姜切成片，鮮子姜切片，小米椒對切開，二荊條辣椒對切開后，改刀成節(jié)，均待用。 2.將鱔魚片放入油鍋中爆炒至肉收緊后，倒出來待用。 3.往凈鍋里放入豬油、菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)、干青花椒熗出煳辣味，再放入泡椒節(jié)、泡姜片、鮮子姜片、小米椒段、二荊條辣椒節(jié)、大蒜一起炒出香味。接著倒入爆炒過的鱔魚，一起翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，起鍋前淋入少許的陳醋、香油，炒勻便裝盤，即成。 口水豬肝 制法： 霸王椒香骨 椒鹽回香壇子肉 張孟全/文 此菜是把漢源特色壇子肉用加有鮮茴香的蛋糊掛勻，再油炸酥脆，并加漢源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。 原料：漢源壇子肉后腿瘦肉200克、雞蛋4個、鮮茴香節(jié)100克、生粉80克、花椒面2克、漢源干花椒10克、鹽、雞精、色拉油各適量 制法： 1.把雞蛋加生粉攪勻，再加入鮮茴香節(jié)、鹽和花椒面拌勻成全蛋糊。另把壇子肉切成3厘米長、2厘米見方的條，放入全蛋糊里拌勻。 2.凈鍋入油燒至七成熱，下入掛勻糊的壇子肉條炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油。 3.鍋留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的壇子肉條，調(diào)入鹽和雞精顛勻，出鍋裝盤，點綴上鮮茴香即成。 說明：壇子肉要選用豬后腿肉的瘦肉。油炸時，油溫須由低到高，以保證成菜酥脆和茴香的清香。 鴻運金錢掌 原料：牛蹄1只（約1500克） 、西蘭花500克、豆瓣醬、泡椒末、火鍋底料、干辣椒、花椒、南乳、蒜米、老姜米、色拉油各適量 制法： 1.整只牛蹄入沸水鍋煮10分鐘去掉血水，瀝干后下入燒至六成熱的油鍋中，浸炸至金黃酥脆，撈出瀝油。 2.凈鍋燒油，下入干辣椒節(jié)、蒜米、花椒、老姜米、豆瓣醬、泡椒末、南乳炒出香味，然后加入火鍋底料小火炒至色澤紅亮，下入牛蹄，摻入適量清水沒過牛蹄，小火燉4小時至軟糯。撈出擺盤，將汆熟的西蘭花圍擺在旁邊，淋入燉牛蹄的原汁即成。 |
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