第一種

蘸料配方：

香油50克， 蒜末 25克，香菜末 10克，鹽、味精各1克，油10克，花生碎10克，蔥花5克

底料原料： 牛油30后，粒耙辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，自酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆藏、小茴香各3兩， 山茶，草茶，砂仁各2兩。

湯料原料：

底料 05斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒5克，花椒50克，白汁湯料24斤，酵糟 50克

底料制作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣，糕耙辣椒和 老姜煽炒出香后放入其它原料小火炒 2小時(shí)即可作底料使 用

湯料制作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煽炒出香，放入白汁湯料、酵糟、雞精大火燒開即可。

第二種

配料:

(根據(jù)自己的愛好，葷菜和素材的種類、多少可增可減 )

調(diào)料:

牛油250克、菜油 100克、郫縣豆瓣150克、永川豆鼓 50克、冰糖10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30克、酵糟汁20克、紹酒 20克、姜米10克、精鹽 100克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白茵10克、辣椒面 250克、鮮湯1500克

制作程序:

1、制鹵水：

炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細(xì))喃酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入春茸的豆鼓、研細(xì)的冰糖、牛油、酸糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水

2、制主料：

將撈菜洗凈、葷菜切塊，素菜切成3厘米左右的薄片。用干凈的竹簽，穿成約30—40克一串

3、燙制:

鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜看的火候燙制成熟,

4、蘸食：

燙制成熟的菜看放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定

容易出現(xiàn)的問題及解決方法:

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料?？橍~、帶魚一類的菜燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動過多、過快掌握好火候.就不會出現(xiàn)不熟的問題了