面團(tuán)主料(6碗牛肉面的面粉比例)
面粉 2斤 五得利
蓬灰 6-8克 司頓精純蓬灰
鹽 2克
清水 500克

拉面對面箭值的要求（蛋白質(zhì)12以上均可拉面）

牛肉湯原料
牛棒骨 約3.5斤 1根
牛腿肉或牛腱子 500克
牛板油 50克
香料包 30克 粉碎香料
干姜 5克 1塊
牛肉粉 20克 大喜大
鹽 90克
清水 20斤

制作步驟
1、首先把牛肉及牛骨等原料用清水洗凈，然后在水里泡一個小時撈出，將牛肉切開，牛骨敲碎露出骨器，取一個不銹銅桶，冷水下入泡好血水的牛肉，牛悻骨,牛板油,開鍋撒去浮末。
2、小鍋煮四個小時全程,將牛肉煮制1.5小時的時候用筷子扎一下能扎進(jìn)去了就先撈出來，三個半小時的時候下入加入大喜大牛肉粉、干姜片、鹽、辛香料包，繼續(xù)小火加熱20-30分鐘，撈出所有料留湯即可。
注:香料包可以循環(huán)使用2-3次，原湯味道非常濃郁，也可以話當(dāng)加入清水稀釋
辛香料
花椒 30克 大紅抱
小茴香 30克
黑胡椒 18克
草果 15克
蓽撥 4克
肉蔻 3克
干姜 15克
母丁香 1克
八角 10克
山奈 5克
以上辛香料打碎備用 備注:一次用不完的比例可以保存起來下次繼續(xù)使用，如果量太少了粉碎機(jī)打不碎

油辣子原料

菜籽油 500克
辣椒面 100克 子彈頭 二荊條1: 1
鹽 4克
生芝麻 10克
香菜根 20克
洋蔥 35克
姜片 35克
大蒜 35克
蘋果 10克
小茴香 6克
八角 6克
花椒 5克

制作步驟
1、將生菜籽油倒入鍋內(nèi),開火加熱油溫達(dá)到1509度，下入姜片，洋蔥頭，大蒜，下入辛香料，將其小火炸制金黃出香，全部撈出。
2、將油溫升到210度微微冒煙30秒左右，關(guān)火將油溫降到175度，開始下入芝麻，接著下入辣椒面攪拌均勻即可!
注意事項(xiàng)
1，炸辣懶面的溫度要略低，但是不能低于165'度(最好的辦法就是用紅外線測溫儀測量一下)
2，辣椒油最好提前12小時炸制，否則時間短辣報(bào)油香味不濃，色澤不紅，
3、菜籽油與辣椒面的比例5:1(500克油加100克辣椒面）

出碗料
拉面 160克 面粉的計(jì)量
牛肉湯 520克
熟牛肉片 20克
油辣子 8克
白蘿卜 4片
蒜苗碎 4克
香菜碎 4克
雞精 2克
味精 1克 可以不放
工具
刮板 1個
粉碎機(jī) 一臺 可以讓商家?guī)头鬯?br>
拉面的制作步驟
1、將提前秤好的面粉、鹽、蓬灰混合均勻，倒在案板上，在面粉中間挖一個面坑，水分三次加入，第一次先將70%的水把面團(tuán)用力翻拌，揉搓，搓成面絮狀否則會形成水包面，會大大的影響面條拉制過程和煮熟后的口感。第二次灑20%的水翻拌，揉搓均勻，第三次根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度再灑10%的水用手掌繼續(xù)揉搓制面團(tuán)滋潤，面團(tuán)如果不滋潤，可適量蘸水再揉，達(dá)到“三光的面團(tuán)。
2、揉好的面團(tuán)用塑料袋子包起來，防止干裂，在使用時加入適量蓬灰水揉均勻使面團(tuán)均勻，松軟能拉開即可。
3、將和好的面團(tuán)用塑料袋子包起來開始醒面，放置一段時間，（冬天最少60分鐘左右，夏天30分鐘左右，夏天注意室內(nèi)溫度不要高)其目的是促進(jìn)面筋的形成。
4、將醒好的面團(tuán)取一塊，把面團(tuán)往開揉搓，雙手交替，一手接一手排過去，將面團(tuán)揉開推平在案板上，加適量的蓬灰水，繼續(xù)用力揉面，這樣連續(xù)重復(fù)次數(shù)，至面團(tuán)有彈性滋潤為止。
5、用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打，揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需加拉面劑，經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時，即可進(jìn)行下一道工序。
6、將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹少許食用油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條狀，再揪成30毫米粗、筷子長的的面劑子粗細(xì)均勻，即可拉面。
7、案板上撒上面粉，將準(zhǔn)備好的面劑搓成條，滾干面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手旁邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由2根變4根，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少決定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8扣，細(xì)面7扣，二細(xì)6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。
視頻中有全景的拉面展示，和近鏡頭的拉面示范細(xì)
8、將拉好的面下入開水鍋中，鍋內(nèi)的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟即可。
9、碗內(nèi)放入雞精、味精，倒入牛肉湯，煮熟的面撈于碗中，放入香菜、蘿卜片、牛肉片、油辣子即可。
備注
1、煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
2、溜條是為拉面打一個基礎(chǔ)，為了讓面條拉的更均勻，所以溜條要均勻。