這篇文章主要還是接著前天的文章，講的依然是關于香料的科普小知識。我發(fā)現有很多粉絲朋友以及讀者都不太了解香料，會在文章底下留言說：鹵水用過幾次總是發(fā)酸冒泡行家們知道是怎樣造成的能分享一下唄；鹵牛肉用什么配方香味好，我鹵牛肉別人都說不香等。

那么作為一個30年的干貨調料批發(fā)商，想要分享一下有關香料的知識，并且每天也會更新關于美食的配方，當然，其中不乏有錯誤的知識，希望各位美食愛好者以及香料愛好者可以多多指正，我們共同進步。

一、香辛料的種類

1、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽拔。

（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁香、木香、砂仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。

（3）去異料：白芷、川穹、毛桃、三奈、良姜、桂枝、生姜、南姜、干姜等。

（4）上色料：紫草、姜黃、梔子等。

（5）和味料：山楂、陳皮、檳榔、枳殼、羅漢果、甘草等。

（6）滋補料：黃芪、黨參、當歸等。

2、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數種香辛料混合起來的混合香辛料兩種。

3、按味型分

（1）苦香料：木香、肉豆蔻、山姜，蓽菝、白豆蔻、香砂、草豆蔻、紅蔻、草果、砂仁、山奈、良姜、木香、白芷、陳皮、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

二、香辛料的特點

在日常燉肉中，我們?yōu)槭裁匆砑痈鞣N香辛料呢？它們的作用以及特點又是什么呢？

其實我們都知道，香辛料的種類非常繁多，不同類型的香辛料其成分也會有所不一樣，不過大致都具有以下幾個共同的特點：

1、具有典型的特征氣味或香氣，比如花椒的香麻、胡椒的辛辣、八角的特殊氣味等。

2、含有揮發(fā)性物質，它是香料散發(fā)香氣的主要物質成分。

3、含味的部位通常集中在該植物的特定器官內，比如丁香的花蕾、花椒的果實、肉桂的皮等。

4、香辛料大多屬于辛溫性藥材，這些香辛料既是調料又是中藥材，所以這些香辛料也有祛寒、溫中、行氣的功效。

5、在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能，所有的香辛料都不可以大量使用，使用時應在合理的數值范圍之內。

6、香辛料具有抗氧化、抗菌防腐的功能，在鹵肉時，被廣泛的大量使用，能很好地保護鹵湯以及鹵肉。

尤其是在夏天，天氣炎熱，不及時使用的話，鹵湯可能會壞掉，那這個時候就可以適當的使用一些香辛料進行抗菌防腐。

三、20個香料小知識

1、香辛料中，用來增香的四大天王是：香茅草、丁香、桂皮和草果。

2、想要做出來的鹵肉口齒留香，可以用一點甘草，可以延長香氣。

3、當鹵水中既要用到白蔻又要用到白芷時，那白蔻需要是白芷用量的一半。

4、丁香和香果的味道比較濃郁，在使用時切記不可以多放，尤其是丁香，其含有一定的毒素，所以要把握丁香的用量。

5、良姜和白芷具有殺菌的作用，可以適當的延長鹵水的保存時間，在夏天即將來臨的時刻，可以適當的安排上。

6、如果是海鮮類的食材，可以使用一些香菜籽和石落子，這兩個香辛料都可以很好的去除海鮮的腥味。

7、做出來的鹵肉又柴又老?可以放一些桂皮和陳皮。

8、做出來的鹵肉不夠鮮美？可以適當的放一些肉蔻。

9、做出來的鹵肉如果會發(fā)苦的話，可以適當的放一些香葉，其可以很好的平衡其它香辛料散發(fā)出來的苦味。

10、如果是脂肪比較多的食材，例如豬肉，可以用肉蔻搭配草果。

11、千里香配上小茴香，具有獨特的去腥效果。

12、單說增香效果的話，小茴香是要遠大于千里香的。

13、小茴香的揮發(fā)性要比千里香大。

14、小茴香的出香時間很長。

15、小茴香和八角都可以當作君料來使用。

16、通常情況下，小茴香的用量要比八角少。

17、千里香的回味會發(fā)苦。

18、小茴香適合搭配肉蔻和草果一起使用。

19、鹵制禽類食材的話，要想入味可以用一些山奈。

20、山奈加八角加五加皮，是一款比較經典的香料搭配。