居家過日子，可能大家都遇到過這個情況，就是在家中做油煎油炸食物時所剩余的油脂問題，倒了覺得可惜，不倒又怕吃了有問題。有人說，這種老油吃了會致癌！

反復使用的食用油，真的含有致癌物嗎？

高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反復高溫加熱食用油，產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。這種物質(zhì)能使機體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。再有就是食用油經(jīng)常反復加熱，不飽和脂肪酸會發(fā)生一些反應，形成難以消化或具有毒性的聚合物，如二聚體或多聚體等，它們在體內(nèi)積存的話，就會危害人體健康。食用油高溫加熱后，營養(yǎng)價值就會降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。

回鍋油的致癌性，很多人仍然沒有重視。為了讓大家對回鍋油的致癌性有一定的認識，央視網(wǎng)曾經(jīng)聯(lián)合食品質(zhì)量與安全北京實驗室，對幾種反復使用的常見油進行成分分析。通過對其中丙二醛的含量檢測發(fā)現(xiàn)，反復使用3次以后，致癌物提升最多的是花生油，達到了11倍左右；然后是橄欖油，提高了9.6倍；大豆油9倍；玉米油8倍......

由此可見，一鍋常見的食用油使用3次，致癌物飆升接近，甚至超過10倍的情況的確存在。

建議，一般家里炸東西，一鍋油建議使用不要超過三次。外面賣煎炸食品的早餐店和路邊攤，百分之百是一鍋反復用，直至用完。那么在家里面可以避免反復使用高溫油炸的油脂，而在外面就可能避免不了，因此，盡量不要在外面吃油煎油炸的食物，這很重要。

下面，從各項理化指標和產(chǎn)生的有害物質(zhì)說一下，產(chǎn)生的有害物質(zhì)都對人體有著不同的危害。長時間高溫煎炸會伴隨這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生，如揮發(fā)性污染物丙烯醛、多環(huán)芳烴等。

丙烯醛可能是通過甘油三酯水解得到甘油進一步脫水得到的。有研究表明：持續(xù)暴露于丙烯醛的環(huán)境中可誘導心臟中氧化應激和炎癥，導致左心室收縮功能障礙，心肌細胞凋亡，心肌梗死，心律失常和心肌病。多環(huán)芳烴具有較強的誘癌作用，暴露水平升高導致免疫細胞功能和免疫抑制的改變，從而為腫瘤發(fā)展提供合適的條件。

反式構(gòu)型化合物如反式脂肪酸(TFA) 的形成一般是由于高溫煎炸過程中，油脂中不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生自由基，自由基發(fā)生共振形成反式結(jié)構(gòu)，達到最穩(wěn)定的狀態(tài)，最后自由基與氫自由基結(jié)合形成TFA。TFA 能夠在心臟、肝臟和許多其他器官的組織中積聚，導致Ⅱ型糖尿病的風險增加以及心源性猝死。

丙烯酰胺( AA) 是天冬酰胺和還原糖在高溫條件下通過美拉德反應形成的。丙烯酰胺是人體中的神經(jīng)毒素，并且它被認為是可能的人類致癌物，被國際癌癥研究機構(gòu)分類為2A，會對人和動物產(chǎn)生神經(jīng)毒性、生殖毒性、致突變性等危害。

極性組分(TPC) 的產(chǎn)生可以分為三部分：一是通過水解反應產(chǎn)生了甘油二酯、單甘酯以及游離脂肪酸；二是通過烷基自由基與羥基自由基發(fā)生氧化反應產(chǎn)生了氧化甘油三酯；三是通過聚合反應產(chǎn)生了氧化聚合物。通過對劣變煎炸油毒理特性研究，將熱氧化油脂飼養(yǎng)小鼠，觀察其體重、肝臟、腎臟等的變化，發(fā)現(xiàn)劣變煎炸油與糖尿病、高血壓、慢性炎癥、動脈粥樣硬化、心血管疾病甚至癌癥等相關(guān)聯(lián)。

此外，煎炸油還存在以下問題：已經(jīng)達到廢棄點的油脂繼續(xù)在高溫條件下反復使用，會加劇對人類健康的危害；已經(jīng)達到廢棄點的油脂進行回收精煉，廢棄的煎炸油進入到下水道中，再與水、金屬元素、微生物等作用，酸敗并發(fā)生更復雜的反應。在回收提煉過程中，由于高溫加熱、酸敗以及其他反應又會繼續(xù)發(fā)生，進而產(chǎn)生更多有毒有害物質(zhì)，長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。有些不良商家甚至將這種廢油當做食用油或摻入到食用油中進行銷售，給消費者的健康帶來極大危害，嚴重損害了消費者的利益。

伊利諾伊大學的科學家們，曾經(jīng)就食用油反復加熱的成分分析進行過研究：他們將小鼠分為兩組，然后向其中一組注射了乳腺癌細胞，并且在飼料中添加多次加熱的“回鍋油”。經(jīng)過20天后的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入回鍋油的一組，腫瘤擴散程度是對照組的4倍，足以證明其存在真實的致癌性。

初次使用的食用油中，丙烯醛成分因為尚未加熱而比較少。隨著烹飪次數(shù)增加，丙烯醛的水平也會不斷提高。但是，畢竟回鍋油的使用情況比較普遍，有調(diào)查顯示，使用回鍋油的小吃商家達到了70%以上。

在外面吃飯時注意避開“老油食物”，勿中了“黑心”商家的圈套，來看一下，老油食物有幾個標志，如發(fā)現(xiàn)應及時?？?/span>。

①價格過于便宜。使用了老油，因為減少了油脂消耗的成本，食物的價格也會因此下降。如果在外面吃飯時，發(fā)現(xiàn)這里的菜肴異常便宜，甚至遠遠低于市場價格，建議還是小心一點比較好，存在“老油食物”的可能性也比較高。

②油脂的香味會異常濃郁。相比于新鮮的油，老油因為使用次數(shù)多，往往保存的時間也比較長。而油脂在高溫反復作用下，會發(fā)生“氫化反應”，導致油脂中反式脂肪成分增加。而反式脂肪經(jīng)過加熱以后，香味會非常明顯。如果發(fā)現(xiàn)端上來的食物香味太濃郁，則“老油食物”可能性較高。況且反式脂肪酸是世界衛(wèi)生組織公認的心血管疾病和高血脂“元兇”，切勿大量食用。

③食物表面殘余較多泡沫。新鮮的食用油在燒開以后，只會出現(xiàn)一丁點泡沫，這是因為其保存時間較短，并且沒有多余的空氣存在。但是不新鮮的食用油，甚至是使用多次的老油，其中氧化程度較高，在加熱以后空氣排出，燒開以后會出現(xiàn)密集的白色泡沫。如果在外面吃飯時，菜品上如果有比較多的泡沫，及時?？辏谝粫r間尋找服務員詢問。

人生五味，“柴米油鹽醬醋茶”，油作為飲食中不可缺少的一部分，更是要吃得科學，吃得新鮮，才是對健康負責。

“病從口入”，認真對待日常飲食，是對自己和家人的愛。