徽州響油鱔絲

設(shè)計思路 響油鱔絲本來是款非常傳統(tǒng)的菜肴，用芝麻油烹調(diào)，香味十足。此菜肴做好后放入燒燙的石鍋內(nèi)，保溫效果好，而且菜肴的香味也更持久。

原料 ：

筆桿鱔魚500克，蔥絲、紅椒絲、圓蔥絲、姜絲各30克，蔥花3克。

調(diào)料 ：

芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高湯200克，黑椒粉2克，濕淀粉10克，蒜末20克。

制作;

1.筆桿鱔魚放入沸水中，中火煮熟，撈出用竹片將其腹部剖開，去掉內(nèi)臟，洗凈。

2.石鍋放在煲仔爐上，加熱至滾燙。

3.鍋內(nèi)放入芝麻油25克，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入鱔絲、老抽翻炒均勻，下入白糖、高湯、黑椒粉，大火燒開，撒入味精，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi)，周圍擺放紅椒絲、蔥絲、姜絲，用筷子將鱔絲“扒個窩”，將蒜末放入。

4.鍋內(nèi)放入剩余的芝麻油，燒至八成熱時出鍋，澆在蒜末上，撒蔥花上桌。

酸菜鮮筍燉牛腩

主料  ：

牛肚腩800克

輔料 ：

 鮮羅漢筍200克  酸雪菜200克  青大蒜15克

小料：

  姜片5克  蔥段5克

調(diào)料 ：

 濃縮雞汁20克  雞粉35克  鹽3克  白醋10克

制作：

1. 牛腩改大塊汆水，和切段羅漢筍一起入高壓鍋，加清湯1000克煮20分鐘；

2. 鍋置火上放菜籽油煸香小料，加入酸雪菜、牛腩、羅漢筍（連湯）再中火燉煮15分鐘，加入調(diào)料略煮裝煲仔，撒上青大蒜花即可。

黑松露鮑魚燴飯

主料 ：

 4頭鮮鮑1只

輔料  ：

蔥意大利米50克  姜片10克  京蔥10克  黑松露醬5克  蒜末5克  鮮奶油50克  黃油20克  黑胡椒0.5克  荷蘭芹碎1克

調(diào)料：

蠔油5克  雞粉3克  冰糖2克  老抽2克  鹽1克

制作：

1. 鮮鮑連殼放入60度熱水（500水加10克糖）凈泡10分鐘，撈出去殼洗凈黑膜；

2.色拉油加入姜片、京蔥小火熬出味，降溫至60度，放入鮑魚、蠔油、雞粉、冰糖、老抽，保持溫度10小時；

3. 鍋加黃油炒香蒜末，加意大利米炒勻，加足量清雞湯煮至米9成熟，加入鹽、黑胡椒、鮮奶油、荷蘭芹炒勻裝盤；

4. 鮑魚和汁放入鍋中小火熬煮，加入黑松露醬熬制濃稠，撈出切半裝飯上，裝飾蒜花即可。

舌尖上的味道

主料  ：

豬舌300克

輔料  ：

青筍絲200克  金針菇200克  二荊條青椒30克  美人椒30克  蒜片8克  姜片8克

調(diào)料 ：

 蒸鮮豉油50克  蠔油15克  辣鮮露30克  雞精10克  味精10克  雞飯老抽10克  藤椒油30克  高湯500克  干青花椒10克

制作：

1. 豬舌汆水，刮去表面的舌苔。冷凍后切薄片待用；

2. 青筍絲、金針菇汆水墊底待用；

3. 鍋內(nèi)入油，姜，蒜片爆香入高湯，將調(diào)料（干青花椒、藤椒油）除外調(diào)勻，倒入豬舌片略煮入味，加入藤椒油起鍋裝盤；

4. 鍋內(nèi)入油將干青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。

烹飪要點  干青花椒千萬別熗糊。

福祿東星斑

主料  ：新鮮紅東星斑1條，

輔料 ： 蘆筍60克，黃彩椒20克，蒜粒、姜片。

調(diào)料  ：鹽，濕生粉，麻油，胡椒粉（調(diào)成碗芡）。

制作：

1. 紅東星斑去骨起斑球；新鮮蘆筍切段。

2. 紅東星斑球加少許調(diào)料腌制底味，七成油溫下鍋煎制定型、鎖住水分，倒起。

3. 蘆筍熟；芥蘭花、黃彩椒煸好待用。

4. 熱鍋冷油下料頭爆香，然后下輔料炒熱，再下煎制好的紅東星斑球，勾入碗芡，把食物翻勻，即可裝盤。

黃喉毛肚

主料：新鮮牛毛肚350克，新鮮牛黃喉200克。

配料：韭菜100克，生姜20克，蒜10克。

調(diào)料：山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。

制作：

1、將新鮮牛毛肚、牛黃喉處理干凈，焯水備用。

2、將菜油倒入鍋中，生姜、蒜、剁椒炒香。

3、將主料倒入鍋中，與配料一起翻炒。

4、將韭菜、山胡椒油倒入鍋中一起炒香后，出鍋裝盤即可。