今天刷視頻，刷到了@渝鹵盧師門鹵菜涼拌菜?，學(xué)到一個有意思的新名詞——冒鹵。

冒菜我們聽說過，冒鹵我還真的是第一次聽說，不過看完整個視頻，我讓我想起我去福州馬尾，在街邊吃到的鹵味粉店。

店鋪不大，門口擺放著一輛鹵味小車，暗黃的燈光下，映射著，雞爪，豬蹄，雞心，鴨肝，肥腸一類的鹵味。

我以為的鹵粉，和長沙一樣，下一碗米粉，然后澆上鹵湯，或拌或湯都好吃。

然后再點上幾個鹵菜裝冷盤，一冷一熱剛剛好。

不過意外的是，我們選好鹵菜后，老板會用煮面用的面撈，把鹵菜再次放入熱熱的鹵湯中燙上十來秒。

但是就這么一泡，我感覺整個鹵菜都變得更好吃了。

今天看來，這個冒鹵，也許真的就有他存在的價值??！

于是我又重復(fù)的看了幾遍，把盧師父的配方給記錄下來，也給大家參考參考。

和做鹵菜一樣，冒鹵也需要先熬制一鍋高湯。

準(zhǔn)備30斤清水，加大棒骨一根，三黃雞半只，鮮鴨半只。

這里還是有一些區(qū)別的，我們說高湯有三寶，大骨，雞架和豬皮。

因為大骨提香，雞架增鮮，豬皮增稠，三位一體，才能熬出鮮香濃稠的高湯。

盧師父這里把豬皮換成了鴨架，估計也是為了鮮上加鮮吧。

同時我們加入生姜，大蔥，和白酒去腥。

水開后，打去浮沫，然后小火熬煮兩個小時，湯白變稠，高湯就完成了。

接下來，我們來到最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——配制香料包。

?八角25克，白寇20克，山奈25克，桂皮25克，丁香6克，香茅草2克，小茴香12克，白芷25克，陳皮20克，砂仁15克，草果12克拍破去籽。

這個配方里，八角，桂皮，山奈，白芷都使用25克，確實讓我意外。

再細(xì)看這個組合居然是君4，臣3，佐3，使1的搭配。

似乎君料的使用有點多了，不知道會不會導(dǎo)致香氣的彼此沖擊。

不過，沒有實踐就沒有發(fā)言權(quán)，也許這樣的搭配才是最優(yōu)解。

接下來，我們用溫水和白酒把香料浸泡10分鐘， 撈出瀝水裝袋備用。

我們把花椒20克，辣椒10克，大蔥老姜各250克，香料包一個，鹽450克，雞精150克，味精60克，白糖180克，黃梔子20克拍破，老鹵油3斤，一股腦的到倒入高湯中，繼續(xù)熬制半小時。

最終的冒鹵鹵湯才算完成。

在這里，我不得不說，如果是其他博主給我這個配方，我真的會非常的質(zhì)疑。

30斤清水，熬制兩個多小時，最終留下的高湯，估計只有20到25斤的樣子。

即使我們?nèi)∽畲罅?5斤，按照鹵水調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)，一斤水加10克鹽，那么我們最多也只能加250克鹽。

而盧師父這里寫得是450克鹽，足足多了一倍，會不會太咸了呢！

不過后來看整體的操作，我又打消了疑慮，也許冒鹵，就應(yīng)該是這樣的咸度吧。

因為冒鹵的核心，就是把已經(jīng)鹵好，冷掉的鹵菜，重新在鹵水里燙煮一次。

這短短的十幾秒時間，如果想讓鹵菜更有滋味，勢必要讓鹵水的味道更重一些吧。

?冒好的鹵菜，還不能直接吃，還需要在碗中放花椒面，味精，雞精，胡椒面，小米辣，蔥花，蒜米，花生碎。

然后澆上一些鹵水，再倒入燙好的鹵菜，熱辣的冒鹵才真真完成了。

整個流程下來，還真的和冒菜有異曲同工之妙啊！

好了，今天的冒鹵和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。