面包王子說：

面包的創(chuàng)意源自于幾個方向，顏色，形狀，口感口味，而面包的整形手法就涉及到形狀。這也是一個硬功夫，要不斷的練習，是屬于面包師專屬的能力之一，熟練程度可以提高產(chǎn)能和效率。

這一篇，先收藏，再閱讀?。?！

你是否也常常有疑問，面團在別人手中怎么那么聽話呀？為什么我就不行。

都說外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，在制作過程中整形手法各有不同，聽話不聽話都與整形手法有密切關系。

今天我們就來講一講，面包的基礎整形手法。相信新手一定能有所收獲，熟手也可以一起跟著一起復習一下哦：

01

圓形

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、用手輕拍面團排氣；

2、找到面團光滑的一面，用手掌肉比較多的那部分，手部拱起來，順時針或者逆時針的方向，來回揉搓5圈左右，使之成為一個圓球，底部有螺旋口，捏緊即可。

# Tips：

1、手部需拱起，并貼著面團：用掌面來揉搓的話，表面會皺的，不能形成一個圓球；另外不要使用指甲，不衛(wèi)生也不利于手部用力。

2、手粉不要使用太多: 初學者當覺得面團很黏的時候，就會使用特別多的手粉。經(jīng)過重復地揉搓，雖然面團的表面變光滑了，但是面團內(nèi)部的組織特別不細膩光滑，這樣會影響到面包后期的口感。

3、避免使用太多的碎面：碎面不易找到光滑的表面，在揉圓的過程中，只會讓面筋越來越強，要用很大的力氣來進行揉圓，這樣面團表面的面筋容易在強力下被揉斷，在后期整形過程中，容易出現(xiàn)面團筋力分布不均的情況。

02

橄 欖 形

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、用手將面團輕拍排氣，翻面；

2、用擠壓的手法，將面團的一邊向中間處折疊，并用手按壓對接處；

3、再次折疊按壓面團；

4、將手放在面團中間適當?shù)奈恢?，輕輕向兩端揉搓，成兩端略尖，中間鼓的橄欖形。

# Tips：

1、不要用指甲收卷面團：用指腹進行收卷，指甲容易破壞面團的面筋和表面的平滑度。

2、也可以借助搟面杖，將面團改開成牛舌狀，再從底部向上收緊。

03

三 角 形

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、用手將面團輕拍排氣，將面團按壓成中間略厚，四周略薄的狀態(tài)（中間可放置餡料），翻面；

2、用左右手同時向中間按壓面團，捏合成三角中的一角；

3、再將另一邊提起，與另外兩邊重合，將左右兩邊捏成尖角。

04

長條圓柱形

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、用手將面團輕拍排氣，翻面；

2、將搟面杖放在面團的中心點，用手掌的力度往上推，再向下推；

3、搟成長條的面團，翻轉(zhuǎn)90°；

4、底部朝上呈長方形，面團朝自己的那一邊，用手指壓薄，再用搟面杖將面團往外搟開；

4、雙手各用4個手指頭將其卷起，反復動作，直至面團卷完，并收底，呈一個圓柱形。

# Tips：

1、少鋪面粉：面團的底部不要鋪太多的面粉，鋪太多的話，面團在卷的過程中，內(nèi)部組織不會特別地細膩，也會影響面包的口感。

2、不要搟得太用力/太死：動作不要太多，否則容易破壞發(fā)酵面團表面的面筋，所以搟面的動作盡量少一點，力度拿捏得宜。

3、面團底部要壓?。?/strong>倘若不收底，面團卷回雖然也是一個圓柱形，但是底部的厚度特別大，在最后醒發(fā)的過程中，就會導致側(cè)爆/翻面現(xiàn)象，影響面團的外觀。

4、面團要卷裹完全：面團在搟/卷過程中，沒有將面團很好地包裹住，影響外觀，倘若有餡料包裹，也容易導致爆餡的情況。

05

紡 錘 形

（鹽可頌造型）

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、先將松弛好的面團整形成水滴型，松弛15分鐘左右；

2、松弛好后，用搟面杖搟開將水滴上部搟開，呈三角形的形狀。

3、一只手拉住面團的底部，一只手用搟面杖輕輕搟壓面團，通過左右手的配合，讓面團呈一個細長的水滴型。

4、用手將面團慢慢地卷起來，收口。

# Tips：

1、松弛避免爆口：倘若日常鹽可頌有爆口的情況，可以將面團拉起來，讓其松弛，再用搟面杖重新?lián){開，這樣更方便下一步的整形，左手和右手一起配合好，搟成很平整的狀態(tài)。

2、力度要均勻：卷的時候力度一定要均勻，否則一邊小一邊大，也可以放在手上去卷起。

06

環(huán) 形

（貝果形）

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、拍一些少量的面粉在面團的表面，將搟面杖放在面團的中心點，用手掌的力度往上推，再向下推；

2、搟成長條的面團，翻轉(zhuǎn)90°，底部朝上呈長方形，面團朝自己的那一邊，用手指壓薄，再用搟面杖將面團往外搟開；

3、雙手各用4個手指頭將其卷起，反復動作，直至面團卷完，并收底，呈一個圓柱形；

4、將長條型面團搓至適宜的長度，將底部收口全部朝上；

5、剪開面團一側(cè)；

6、用搟面杖搟薄，

7、收圓，包住另一端口；

8、捏緊封口接口。

# Tips：

1、少鋪面粉：面團的底部不要鋪太多的面粉，鋪太多的話，面團在卷的過程中，內(nèi)部組織不會特別地細膩，也會影響面包的口感。

2、不要搟得太用力/太死：動作不要太多，否則容易破壞發(fā)酵面團表面的面筋，所以搟面的動作盡量少一點，力度拿捏得宜。

3、面團底部要壓?。?/strong>倘若不收底，面團卷回雖然也是一個圓柱形，但是底部的厚度特別大，在最后醒發(fā)的過程中，就會導致側(cè)爆/翻面現(xiàn)象，影響面團的外觀。

4、面團要卷裹完全：面團在搟/卷過程中，沒有將面團很好地包裹住，影響外觀，倘若有餡料包裹，也容易導致爆餡的情況。

5、搓長后底部一條直線朝上：否則收圓后，表面會不光滑整齊，還容易爆開。

6、搟面力度不要太大：搟開的過程中，力度不能太大，力度太大會把面團的筋度破壞掉，這會導致面團收圓捏口，在最后醒發(fā)的時候?qū)е卤砻娴拿娼顡未?，導致收口裂開/斷開。

07

德 國 結

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、用手輕拍面團排氣；

1、拍一些少量的面粉在面團的表面，將搟面杖放在面團的中心點，用手掌的力度往上推，再外下推；

2、搟成長條的面團，翻轉(zhuǎn)90°，底部朝上呈長方形，面團朝自己的那一邊，用手指壓薄，再用搟面杖將面團往外搟開；

3、雙手各用4個手指頭將其卷起，反復動作，直至面團卷完，并收底，呈一個圓柱形；

4、 將面團搓長，可以放在操作臺上，將搓長的面團交叉打結（如圖，交叉2次）；

5、交叉2次之后的面團，我們用兩手捏住面團的尾部，將尾部放置在面團的兩肩位置，提起略微抖動面團。呈扭結狀；

# Tips：

1、將德國結搓長時，要注意左右兩邊用力一致，左右兩邊保持對稱。

2、將面團搓至兩端細，中間粗的形狀。

08

吐司卷

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、用手輕拍面團排氣；

2、將搟面杖放在面團的中心點，用手掌的力度往上推，再外下推；

2、翻面，底部朝上呈長方形，面團朝自己的那一邊，用手指壓??；

3、雙手各用4個手指頭將其卷起，反復動作，直至面團卷完，并收底，呈一個圓柱形。

# Tips：

注意要搟出前后均勻厚度一致的長條，比較考驗基本功，往往很多新手容易搟的中間窄一頭寬，導致幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，內(nèi)部組織不均勻。

09

三股辮

# 操作動圖：

# 分解動作：

1、用手輕拍面團排氣；

2、將搟面杖放在面團的中心點，用手掌的力度往上推，再外下推；

3、搟成長條的面團，翻轉(zhuǎn)90°。

4、底部朝上呈長方形，面團朝自己的那一邊，用手指壓薄，再用搟面杖將面團往外搟開；

5、雙手各用4個手指頭將其卷起，反復動作，直至面團卷完，并收底，呈一個圓柱形，搓長。

6、三條面團一端相交于一點，另一端散開，左起將面團所在位置依次標記為1~3號。

7、將3號位置面團與2號位置面團交換位置（前者在交叉上方）。

8、將1號位置面團與2號位置面團交換位置（前者在交叉上方）。

9、重復交叉步驟，將面團編制完成。

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以上面包的整形手法

只是部分簡單便于學習的步驟

基礎練習扎實