今天燉了一鍋羊肉湯，是我老婆從寧夏拿回來的半只小羊羔。

我拿了一只羊腿，剁成塊，清水浸泡了三個小時，中途換了兩次水。

就直接冷水下鍋，開始煮，水開打掉浮沫。

因為羊腿只有兩斤多一點(diǎn)點(diǎn)，所以香料這一塊，我只加了一塊老姜，3克左右的小茴香，3克左右的花椒，還有三分之一片的白芷。

寧夏的羊羔，名不虛傳，幾乎沒有膻味，所以我并沒有焯水，害怕羊肉的鮮美流失，就選擇了直接煮。

小火燉了兩個小時，湯真的好香，肉也脫了骨。

準(zhǔn)備一個碗底，一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，雞精，白胡椒，香菜和大蔥就足夠了。

舀上一碗脫骨羊肉和湯，喝上一口，確實不一樣啊，太香了。

可惜，那個肉質(zhì)就不怎么樣了，感覺好柴，肉的纖維也是粗大的，中間沒有脂肪的搭配，所以吃著如同嚼蠟。

我一度以為是自己的燉煮的時間過長導(dǎo)致的，還想著下次縮短時間再試試。

正好晚上學(xué)習(xí)香料的知識，無意間看到了肉蔻，才醒悟，原來還是自己學(xué)藝不精?。?/p>

肉蔻這個香料并沒有草寇有存在感，總感覺是一個可有可無的配角。

充分認(rèn)識后，才發(fā)現(xiàn)，原來人家只是低調(diào)而已。

肉蔻是苦香型香料，回味香甜，有淡淡的薄荷清涼感，他在鹵水中主要的作用可以用幾個字來概括——提鮮軟糯。

1、肉蔻提鮮。

在德州扒雞，豬肉，牛羊肉中必不可少，經(jīng)常搭配小茴香，香葉，讓整體味覺更加鮮香。

肉蔻雖然增鮮，但是滲透力不強(qiáng)，所以一般要搭配滲透力強(qiáng)的草寇，生姜，高良姜來使用。

最經(jīng)典的就是鹵制牛肉系列，不僅能體現(xiàn)香料自己的香味，還能充分發(fā)揮出牛肉本身的一個獨(dú)特肉香味。

2、肉質(zhì)更軟糯。

肉蔻能改善粗獷型肉質(zhì)纖維的口感，例如豬肉，牛肉，羊腿等。

讓他們吃起來更軟糯。

所以，我的羊腿就是因為沒有加肉蔻，才會那么的柴。

3、加速肉食成熟。

肉蔻合理的搭配丁香，八角，桂皮，白芷等，能夠在加速肉食成熟的同時，讓鹵肉擁有更好的口感和復(fù)合香氣。

雖然肉蔻非常適合使用在，注重原汁原味的食材和烹飪中。

在這里他可以充分的增香提鮮。

但是，使用時千萬不要過量，一般100斤鹵水中，只需30克左右。

使用過量了，不但發(fā)苦，還可能導(dǎo)致中毒。

因為肉蔻里含有“肉蔻醚”，這種物質(zhì)在人體過量攝入，會引起眩暈，甚至驚厥，昏睡。

肉蔻在使用的時候，還需要注意兩個小細(xì)節(jié)。

1、肉蔻都是大顆粒，外殼堅硬，不容易出味，所以需要拍破再使用。

2、拍破后的豆蔻，還需要在鍋中干炒一會兒，炒過的肉蔻遇到鹵水，才會快速的釋放自身的香氣。

另外，也許大家也都會認(rèn)為，香果去殼后就是肉蔻。

兩者確實很像，不過可以明確告訴大家，這兩者完全不是一個東西。

香果的香氣濃郁，帶有辛辣和苦味，常用于麻辣口味的香料配方。

它搭配蓽撥，胡椒，花椒，丁香時，可以更好的帶出麻舌感。

可它并沒有肉蔻的增鮮效果。

但是對于提升麻香卻更為契合，在麻辣度降低的麻辣配方中，它還可以豐富后香。

而這些也是肉蔻所不具備的能力。

?好了，今天肉蔻的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。