市場上白酒大多數(shù)白酒是用酒曲釀造的，通過酒曲中的酶將谷物原料糖化發(fā)酵制成酒，在酒曲的作用下谷物中產(chǎn)生非常復(fù)雜多樣的香味物質(zhì)賦予釀出的酒豐富的香氣，一般情況下根據(jù)所用酒曲大小、材料不同分為大曲、小曲、麩曲。

大曲是由大麥、小麥、豌豆等為原料制成可分為：高溫大曲（醬香型為主）、中溫大曲（濃香型為主）、低溫大曲（清香型為主）

大曲外形一般是曲轉(zhuǎn)從原料到粉碎到最后成品大概需要一個月時間，特點(diǎn)是出酒率低，霉菌起到糖化作用，酵母菌起到發(fā)酵作用，細(xì)菌起生香作用。大曲用量在20%以上根據(jù)不同香型用量不同，發(fā)酵時間在50天以上不同香型發(fā)酵時間也不同，大曲用量大產(chǎn)香效果好。

小曲是由稻米、米糠、中草藥等為原料，主要香型有：米香型、鼓香型。

酒曲小而圓大小像乒乓球一樣。霉菌起糖化作用，酵母菌起到發(fā)酵作用，細(xì)菌比較少所以產(chǎn)香不足，小曲是邊生長邊發(fā)酵邊糖化的特點(diǎn)所以用曲量小。小曲制作時間3-4天，用曲量1%左右，發(fā)酵周期一周至兩周。

麩曲是由麩皮為原料，比如：二鍋頭酒。

麩曲是由麩皮蒸煮后接種一些曲酶和其他霉菌，人工培育。用曲量20%左右發(fā)酵周期4-6天出酒率高酒體香氣淡薄，口味比較單一。