腌臘魚不要直接抹鹽，記住3個(gè)技巧，肉質(zhì)鮮嫩緊實(shí)，不發(fā)臭香味足

時(shí)間過得真快，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)是冬月了，還有一個(gè)多月就要過年了，在南方家家戶戶就要開始準(zhǔn)備臘味了，腌制臘肉、臘魚等，過年可少不了它們。

臘味具有特殊的風(fēng)味，在南方十分受歡迎，各省都有自己獨(dú)特的做法，比較有名的是湖南臘肉。但說到臘魚，就不得不提湖北了，在我們當(dāng)?shù)兀考颐繎舳紩?huì)制作臘魚，可以蒸著吃、烤著吃、紅燒，肉嫩味美。做好的臘魚放1年都不會(huì)壞，隨吃隨取。

制作臘魚的方法，和腌臘肉差不多，比較簡(jiǎn)單，但很多人都做不好，經(jīng)常出現(xiàn)臘魚發(fā)臭的情況，而且肉質(zhì)發(fā)柴、香味不足，一點(diǎn)也不好吃。

周末我就準(zhǔn)備去買幾條大草魚回來做成臘魚，今天我和大家說說腌臘魚的方法，喜歡吃的朋友快跟我學(xué)學(xué)，再不行動(dòng)過年可就吃不上了。

腌制臘味，對(duì)溫度是有要求的，如果溫度太高，魚肉就容易滋生細(xì)菌而變質(zhì)，導(dǎo)致發(fā)臭，所以一般要等到小雪過后腌制，此時(shí)溫度低于10℃，而且沒什么雨水，天氣晴朗，正適合腌制臘味。腌制臘魚，要選擇大一點(diǎn)的魚，太小的魚做出來不好吃。

制作臘魚時(shí)，很多人會(huì)直接抹鹽，就掛在太陽下曬，這樣臘魚容易發(fā)臭，而且肉質(zhì)還比較柴，只要記住3個(gè)技巧，保證臘魚好吃不長毛。

【腌臘魚】

準(zhǔn)備大草魚3條、食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮、高度白酒。

1、買幾條肉多肥美的大草魚，草魚肉比較厚實(shí)，而且刺比較少，吃起來非常美味。草魚去掉魚鱗，開腸破肚后去除內(nèi)臟，再把魚背劈開，這時(shí)候魚肉上都是魚血，要不要洗一洗呢？

很多人認(rèn)為，腌臘魚、臘肉不能洗，洗了就會(huì)壞，這是錯(cuò)誤的，如果魚血不洗掉，會(huì)和魚肉融合在一起，導(dǎo)致臘魚腥味重，味道不香。先用溫水把草魚清洗一下，洗去血水，然后放在太陽下曬30分鐘，把水分充分曬干，就不會(huì)發(fā)霉了。

2、曬干水分的草魚，用刀在魚身兩側(cè)劃出幾道口子，這樣更加容易入味。到這一步，很多人就是直接抹鹽了，這是不對(duì)的，想要臘肉更香，鹽還要炒一炒。

3、炒鹽并不是把鹽倒進(jìn)鍋里炒就行了，把花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮掰成碎塊，放入鍋中，倒入食鹽，開小火翻炒，炒出香料的香味。做臘魚放多少鹽？放多了太咸，放少了容易壞。記住這個(gè)比例，10斤魚放2~4兩鹽，也就是100~200克，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。

4、炒出香料的香味，并且食鹽發(fā)黃后關(guān)火。先別急著抹鹽，先用高度白酒在魚身內(nèi)外涂抹一遍，可以消毒殺菌、防腐增香，就不容易壞了，而且味道更香。

5、抹完白酒后，把炒好的香料鹽均勻的涂抹在魚身上，用手揉搓，讓魚肉吸收咸味和香味，抹均勻后放入一個(gè)干凈的盆子里，壓上重物，包上保鮮膜或蓋上蓋子，放在陰涼通風(fēng)處腌制3~5天時(shí)間。每天把魚肉上下翻動(dòng)一次，這樣腌制更加均勻。

6、3~5天后，用繩子把魚肉串起來，掛在太陽下曬一個(gè)星期，魚肉顏色變深，非常干硬切有點(diǎn)透明了后就可以收回了，掛在陰涼通風(fēng)處保存，隨吃隨取。

【技巧總結(jié)】

1、魚肉需要洗掉血水，不然臘魚味道很腥，還容易壞，主要是血水容易自身細(xì)菌。

2、抹鹽之前先抹白酒，可以去腥增香，防腐殺菌。

3、食鹽要和香料一起炒，味道更香，可以去腥防腐，香料有抗氧化作用。

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